一份抽检调查报告引起了央视的关注，进而让大家突然认识到身边95%的洋快餐、蛋糕、面包都存在健康隐患。（详见本报昨日A3版）
氢化油产生的反式脂肪酸一时成为众矢之的。
这份报告到底调查了哪些食品？调查中还发现了哪些问题？什么是氢化油、反式脂肪酸？
昨日，本报记者采访了进行相关调查研究的福州大学生物科学与工程学院的教授蒋英（化名）和南昌大学生命科学学院副院长邓泽元。
调查过程
国外用不了
国内却健康了
调查城市包括福州
“其实早在2003年丹麦就开始立法限制食物中反式脂肪酸含量，但国内却没有。”蒋英说，就她自己在美国的生活经验，由于法规的限制，一般超市出售含有反式脂肪酸的食物，会贴上标签，表明含量。回国后，她发现蛋糕店里用的都是植物奶油，不仅没有标出含量，还被冠以“健康”的名号，受到很多人的欢迎。
蒋英说，之所以加入这项研究，目的就是让大家知道反式脂肪酸的危害，改变日益西化的饮食习惯。“包括我自己，之前也很喜欢吃蛋黄派等西式食品，但做完研究我就不再吃了。”
调查组对2005年至2009年中国市场上出售的52个著名品牌167种食品进行测定。
经过反复测定，结果触目惊心：所有被测定的食物中87%含有反式脂肪酸，其中，大部分面包、蛋糕、人造奶油、冰激凌的反式脂肪酸含量超过2%，甚至在奶酪、人造奶油、蛋糕盒饼干等烘烤食品中，反式脂肪酸的含量超过5%。
“这组数据说明我国的同类产品在反式脂肪酸含量上并不低。”蒋英说，按照这份测试结果，我国的上述同类食品反式脂肪酸含量和1998年欧洲14国公布的同类产品反式脂肪酸含量基本持平，其中焙烤类食品中反式脂肪酸含量比1996年新西兰的调查结果要高。
同时，邓泽元也受国家食品和药品监督管理局委托，进行另一项关于食物反式脂肪酸的研究。他历时3年对全国20个城市的一些食物的调查中，20个城市包含了福州，调查的行业包括糕点、冷饮、洋快餐等行业，调查的食品包括蛋糕、面包、饼干、咖啡伴侣、冰激凌、洋快餐、油炸食品等。
调查发现，这些食品都含有大量的氢化油。不过，因为签了保密协议，具体的含量数据等不便透露。
调查结果
威化饼干、蛋黄派、洋快餐含量高
国内反式脂肪酸产品标识混乱 不含反式脂肪酸的植物奶油成本高 国内目前很少使用
“由于反式脂肪酸的危害没有被大众所了解，因此我们还在乐此不疲地继续吃这些东西。”蒋英说，某些糕点类食品由于可塑性和起酥性要求较高导致反式脂肪酸的含量高，例如蛋黄派、威化饼干。
同时，洋快餐中反式脂肪酸的含量也不容小觑。平时大家吃的汉堡包、奶昔、炸薯条、蛋挞中反式脂肪酸的含量都高达0.4g/份以上，进食一份洋快餐套餐，就等于吃进1.00-2.00g/份的反式脂肪酸。但是根据我国2008年公布的“中国居民膳食指南（2007）”换算，一份洋快餐中反式脂肪酸就已经超过国际上对它实现立法国家的最高限量标准。
国内反式脂肪酸产品标识混乱
“可能很多人有疑问，为什么我们在买东西的时候，都看不到有标注反式脂肪酸。”蒋英说，测试过程中，她发现我国在食品标签中还存在严重缺陷。
她举例，含有反式脂肪酸的食品由于没有相应的法规限制或标签标注要求，在日常食品标签中就没有明确的标示。当食品标签中出现以下成分，例如“精炼植物油”、“植物起酥油”、和“氢化大豆油”等常见用语时大家在购物时看到就要留心，这些食物往往含有反式脂肪酸。
蒋英说，在国外早就明令要求：含有反式脂肪酸不仅要标出名字，还要标出含量。但在我国还未建立起这样的体系。她呼吁，要尽快规范食品标签中油脂含量和反式脂肪酸来源的信息，尊重消费者的知情权和选择权。
不含反式脂肪酸的植物奶油成本高 国内目前很少使用
“我们现在谈的植物奶油，其实是氢化油。”邓泽元说。
国外的做法是采用先进工艺，大幅度减少植物奶油中反式脂肪酸的含量，或者让其根本不产生反式脂肪酸。“不过这种工艺增加了植物奶油的成本，让植物奶油比较贵，如果糕点用这种植物奶油的话成本要增加好几倍。”邓泽元说。
同时，植物奶油还有一种替代品，就是纯奶油，也就是业界说的动物奶油。这种奶油从牛奶中提取出来，不过价格高昂，将增加糕点的成本。
据了解，目前发达国家纷纷限制的，是食品中反式脂肪酸的含量。也就是说，并非所有的植物奶油都是健康杀手，“关键要看这些植物奶油究竟是哪种工艺所生产的，会不会产生反式脂肪酸。”邓泽元说。
反式脂肪酸有什么危害？
致癌、增加心血管疾病、糖尿病风险
对老人、妇女、小孩危害最大
“如果大家知道吃这些会导致哪些疾病，可能会好很多。”蒋英坦言，这正是她进行此项研究的目的，让大家逐步认识平时吃的蛋糕、奶油等食物会导致一些令人意想不到的疾病。
“尤其是老人、小孩、妇女，他们最喜欢进食这些含反式脂肪酸的食物。”她说，这些食物会导致人体低密度胆固醇上升，增加心血管疾病的发病概率，对老人来说尤其危险。对喜爱甜食的女性来说，反式脂肪酸会导致乳腺癌、不孕症以及糖尿病的发生。对儿童来说，则会影响脑神经的发育。
“最好的方法就是减少进食。”蒋英说，目前世界上一些国家已经出台了反式脂肪酸的摄取控制量标准，虽然我国还没出台，但从这些标准看少进食或不进食此类食物对人体造成的伤害最小。
而南京军区福州总医院心血管科副主任曹小芳则表示，面包、洋快餐、饼干等氢化油高含量的食物如果长期食用，可直接导致动脉硬化，“如果这种情况不改长期发展下去，就会导致冠心病 、心血管疾病、脑中风的暴发，这几种病现在已经成为死亡率最高的疾病了”。
福州空军医院内三科的马建芳主任医师说，反式脂肪酸对人体健康的危害主要表现在心血管方面，最直接的影响是，反式脂肪酸在血管里沉积，会导致血管内皮损伤， 引起动脉硬化；而脂肪、糖、蛋白质这三种物质，在人体内是相互转化的，因为脂肪代谢出现了异常产生了反式脂肪酸，所以人体内的糖、蛋白质成分也会出现异常，就会相应诱发儿童肥胖、糖尿病等相关疾病。
名词解释
氢化油：也称植物奶油、植物黄油、植脂末，是由植物脂肪改造得来的，即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油脂，其目的在于防止油脂变质，增加口感及美味。最显著的作用是能使食品货架期延长，风味独特，口感更好。
反式脂肪酸：食品中的反式脂肪酸主要来源于氢化植物油， 反式脂肪酸以两种形式影响我们： 一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。
