蛋里的蛋白质成份中，八成八是水，一成多些是纯蛋白，若放入盐水中文火煲之则蛋白凝固较快，可减少裂壳。

　　你可吃过满月红鸡蛋么，大多数可见到蛋黄中出现暗绿色，这是熟后放置了较长时间，或大批煲煮，部分蛋白氨基酸分解渗入蛋黄与铁质反应成硫化亚铁，便沉淀为深绿色了。

　　炒蛋，最要紧的是加点白醋及细盐后以筷子打至起泡，落镬猛火快炒，加上葱花便显香浓嫩滑。炖蛋，则须注意调入水份——以一只打好的蛋浆计，至少得调入冻滚水半水杯，与蛋浆搅匀，待镬中水份沸腾始可放入隔水上镬盖，炖四分钟收火，稍候片刻取出，即成上佳炖蛋。