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切藕别忘用水泡

文章来源：中国食品监督网  更新时间：2008/9/22

做菜时把藕切开后，不一会儿就发红、发黑，像生了锈一样。这是因为藕中含有一种多元酚类的单宁物质（又称鞣质）。单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变。为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的藕放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。