鲜果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。其中目测包括三方面的内容：一是看果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征，二是看果型是否端正，个头大小是否基本一致，三是看果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味，有时候果品的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的例证。口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。

干果品虽然较鲜果的含水量低或是经过了干制，但其感官鉴别的原则与指标都基本上和前述三项大同小异。

2、鉴别苹果的质量

有些人在选购苹果时喜欢挑又红又大的，其实这样的苹果不一定是上品，也不一定能合乎自己的口味。现仅将几类苹果所具有的感官特点介绍如下，供广大消费者选购时作参考。

一类苹果：主要有红香蕉(又叫红元帅)、红金星、红冠、红星等。

表面色泽——色泽均匀而鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者黄里透出微红。

气味与滋味——具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口。

外观形态——个头以中上等大小且均匀一致为佳，无病虫害，无外伤。

二类苹果：主要有青香蕉、黄元帅(又叫金帅)等。

表面色泽——青香蕉的色泽是青色透出微黄，黄元帅色泽为金黄色。

气味与滋味——青香蕉表现为清香鲜甜，滋味以清心解渴的舒适感为主。黄元帅气味醇香扑鼻，滋味酸甜适度，果肉细腻而多汁，香润可口，给人以新鲜开胃的感觉。

外观形态——个头以中等大均匀一致为佳，无虫害，无外伤，无锈斑。

三类苹果，主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。

表面色泽——这类苹果色泽不一，但具有光泽，洁净。 气味与滋味——具有本品种的香气，国光滋味酸甜稍淡，吃起来清脆，而红玉及鸡冠，颜色相似，苹果酸度较大。

外观形态——个头以中上等大，均匀一致为佳，无虫害，无锈斑，无外伤。

四类苹果：主要有倭锦、新英、秋花皮、秋金香等。

表面色泽——这类苹果色泽鲜红，有光泽，洁净。

气味与滋味——具有本品种的香气，但这类苹果纤维量高，质量较粗糙，甜度和酸度低，口味差。

外观形态——一般果形较大。

3、鉴别梨的质量

良质梨——果实新鲜饱满，果形端正，因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色，成熟适度(八成熟)，肉质细，质地脆而鲜嫩，石细胞少，汁多，味甜或酸甜(因品种而异)，无霉烂，冻伤、病灾害和机械伤。大型果(莱阳梨、雪花梨)果实横径65～90毫米，中型果(鸭梨、长把梨)果实横径60毫米以上，小型果(秋白梨)果实横径55毫米以上，并且各品种的优质梨果个大小都比较均匀适中，带有果柄。

次质或劣质梨——果型不端正，有相当数量的畸形果，无果柄，果实大小不均匀且果个偏小，表面粗糙不洁，刺、划、碰、压伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，树磨，水锈或干疤已占果面三分之一至二分之一，果肉粗而质地差，石细胞大而多，汁液少，味道淡薄或过酸，有的还会存在苦、涩等滋味，特别劣质的梨还可嗅到腐烂异味。

4、鉴别柑橘的质量

柑橘类果品中经济价值较高的有柑、橘、甜橙、柚、柠檬、金桔等。以下仅就这六类柑橘的感官特点分别作介绍。

(1)柑——其感官特点是外观果形较桔子大，且近似于球形，皮为橙黄色，皮质粗厚、表面凹凸不平而且不易剥开，枯络较多，瓤汁多而味甜，核为白色，种仁为绿色。

(2)橘——其感官特点是，果型小而较扁，皮呈米红色或橙黄色，皮质细薄，较平滑且无坚硬感，瓣与皮容易剥离，果心不实，枯络较少，滋味酸甜，核尖而细。我国以温州蜜橘为上品。 (3)甜橙——又名广柑。其感官特点是果形中等，呈圆形成长圆形，皮稍厚而光滑润泽，皮与果肉结合较紧，难以剥离，果心无实，核与种均呈白色(这一点和皮的光滑程度是外部区别甜橙与柑的主要依据)，果肉汁多，瓤瓣界限不分明，味酸甜适口，耐储藏。在我国以红江橙为上品。

(4)柚——又名文旦。其感官特点是果形较大，呈不规则圆球或梨形，似葫芦状，皮质粗糙而肥厚(可达1厘米)，皮与肉难以分高，成熟时多为黄色或橙色，肉质有白色和粉红色两种，核大而多，汁液少，味酸甜，有时也会稍带苦味，极耐储藏。在我国以沙田柚为上品。

(5)柠檬——其感官特点是个头中等，果形椭圆，两端均突起而稍尖，似橄榄球状。皮肉难以剥离，成熟者皮色鲜黄，具有浓郁的香气，汁液较酸，主要供冲调饮料时调味用，也可用来提取芳香油和柠檬酸。

(6)金桔——其感官特别是形体小，稍呈椭圆，果实个头与核桃相仿，肉质紧密，与外皮不易剥离，一般都带皮食用，核少或无核，颜色由表到里均为橙黄或金黄色，味酸甜，口感细脆，脉络极少，带有柑桔类特有的清香味。

5、鉴别香蕉的质量

(1)良质香蕉状。捷柄完整，无缺口和脱落现象。

果个——体形大而均匀，每公斤在25只以下。

果色——色泽新鲜、光亮。果皮呈鲜黄或青黄色。

果面——果面光滑，无病斑，无虫疤，无霉菌，无创伤。果皮易剥离，果肉稍硬而不摊浆。

口感——果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口，无怪味，不软烂。

(2)次质香蕉

果形——果实细窄而不丰满，果形一般，单只蕉体直而细，无托柄，蕉梳上脱只不整。

果个——果个小而不均，每公斤都在25只以上。

果色——色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑。

果面——果皮不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口，有霉斑。果皮极易剥离，果肉摊软呈腐烂状，成熟度不够的果皮不易剥离。 口感——果肉硬挺或软烂，涩味重，无香味。

手感——用手捏蕉体，可感到果实肉硬或软陷。

(3)劣质香蕉

果实畸形，蕉只脱梳，单只蕉体短小而细瘦，形体大小不均，果皮霉烂，手捏时果皮下陷，果肉软烂或腐烂，稀松外流。无香味，有怪异味和腐臭味。

6、香蕉与芭蕉的区别

香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属，是一个家族中两个品种，可从外形、色泽和滋味区别。

(1)外形：香蕉外形弯曲呈月牙状，果柄短，果皮上有5～6个梭；芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈圆缺状，其果柄较长，果皮上有三个棱。

(2)色泽：香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，俗称梅花点，果肉呈黄白色，横断面近似圆形；芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无梅花点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。

(3)滋味：香蕉香味浓郁，味道甜美；芭蕉的味道虽甜，但回味带酸，其食用价值低于香蕉。

7、鉴别菠萝的质量

目前世界上的菠萝品种可归纳为：皇后种、卡因种、西班牙种、爪哇种和杂交种五大类。其中以美国的无刺卡因(又称沙劳越)为最佳。感官鉴别菠萝品质的优劣可以依据下列特点进行。

(1)外观形态——果呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形，果实大小均匀适中，果形端正，芽眼(果目)数量少。成熟度好的菠萝外表皮呈淡黄色或亮黄色，两端略带青绿色，上顶的冠芽呈青褐色。生菠萝则外皮色泽铁青或略有褐色，过度成熟的菠萝通体金黄。

(2)果肉组织——切开后，可见良质菠萝的果目浅而小，内部呈淡黄色组织致密，果肉厚而果芯细小，劣质菠萝果目深而多，有的果目可深达菠萝芯，内部组织空隙大，果肉薄而果芯粗大，成熟度差的菠萝表现为果肉脆硬且呈白色。用手轻轻按压菠萝体，坚硬而无弹性的是生菠萝，挺括而微软的是成熟度好的，过陷甚至凹陷者为成熟过度的菠萝。

(3)嗅闻香味——成熟度好的菠萝外皮上稍能闻到香味，果肉则香气馥郁。生菠萝无香气或香气极为淡薄。

(4)品尝口味——良质菠萝软硬适度，酸甜适口，果芯小而纤维少，汁多味美。劣质菠萝果肉脆硬，有粗纤维感或者软烂，可食部分少，汁液、甜味和香气均少，有较浓重的酸味。

8、鉴别柚子的质量

鉴别柚子，可以从以下几个方面去挑选。

(1)外形：要挑选扁圆形、颈短的柚子为好。颈长的柚子，囊肉小，显得皮多。沙田柚的底部，有着淡褐色的金线圈，这个圈的条纹越明显，则品质越好。

(2)皮色：表皮细洁，表面油细胞呈半透明状态，甚至淡黄或橙黄的，说明柚子的成熟好，汁多味甜。

(3)重量：同样大小的柚子，要挑选分量重的好。用力按压时，不易按下的，说明囊内紧实，质量好。如果个体大而分量轻的，则皮厚肉少。

9、鉴别甘蔗的质量

市场上常见的甘蔗有紫皮和黄皮的两种。其中黄皮甘蔗杆细而节短，肉质紧固粗硬，含糖分高，一般用于榨糖，紫皮甘蔗多作为水果供人生食。冬春之交南果北运而来的甘蔗，由于采收时成熟度低，加之长途运输的温度高、湿度大、通风不良等原因，最易霉变，误食后多会引发中毒。这里仅就感官鉴别甘蔗的一般知识做简单介绍。

(1)外观形态——良质甘蔗茎杆粗硬光滑，端正而挺直，富有光泽，表面呈紫色，挂有白霜，表面无虫蛀孔洞。劣质或霉变甘蔗常常表面色泽不鲜，外观不佳，节与节之间或小节上可见虫蛀痕迹。

(2)果肉组织——良质甘蔗剥开后可见果肉洁白，质地紧密，纤维细小，富含蔗汁。劣质甘蔗纤维粗硬，汁液少，有的木质化严重或结构疏松。霉变甘蔗纵剖后，剖面呈灰黑色。棕黄色或浅黄色，轻微者在纵向的纤维中可见杂有粗细不一的红褐色条纹。

(3)气味、滋味——良质甘蔗汁多而甜，口感水大渣少，有清爽气息。霉变甘蔗往往有酸霉味及酒糟味。

10、鉴别荔枝的质量 要想买到肉质白润，细嫩，香甜，多汁的荔枝，可以采用以下方法。

(1)眼看：果皮新鲜、红润，果柄鲜活不萎，果肉饱满透明的，则是上品。若果皮呈黑褐色或黑色，但汁液未外渗的，则是快变质的荔枝。如果果肉松软，液汁外渗的，说明已经变质腐烂了。

(2)手触：用手微按果实，感到果质有弹性的，则是上品，如果感到松软，说明已经变质。

(3)品尝：肉质滑润软糯，汁多味甜，香气浓郁，核小者为上品，如果肉质薄，汁少味不甚甜，香气平淡的则质量低劣。

(4)闻气味：闻之有甜香味的为上品，闻之有酒味的，说明已经变质了。 11、鉴别荔枝干的质量

荔枝干，又名丹荔是用新鲜荔枝熔制成的干果。产于广东、广西、福建、台湾等省，其中以广东产量最多，质量最好。质量好的荔枝干是，色泽鲜艳、肉质肥厚、壳薄核小、滋味香甜。如果大小不一，破壳者多，附有杂质的，则是低劣产品。荔枝干是一种滋补品，有养肝血、补心肾、止烦渴等功效。平时以生食为主。如果用水炖食，其味变酸，较难食下。

12、鉴别葡萄的质量

葡萄的品种很多，我国现有500种以上，市场上常见的品种有龙眼葡萄、巨丰葡萄、玫瑰香葡萄、牛奶葡萄、玫瑰露葡萄、无核白葡萄、黑鸡心葡萄、红鸡心葡萄、香葡萄、小白玫瑰葡萄等。在对葡萄进行感官鉴别时，必须着重以下几个方面。

(1)表面色泽——新鲜的葡萄果梗青鲜，果呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫红色，牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色，龙眼葡萄果皮呈琥珀色。不新鲜的葡萄果梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面润湿。

(2)果粒形态——新鲜并且成熟适度的葡萄，果粒饱满，大小均匀，青子和瘪子较少。反之不新鲜者果粒不整齐，有较多青子和瘪子混杂，葡萄成熟度不足，品质差。

(3)果穗观察——新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固，落子较少。如果粒纷纷脱落，则表明不够新鲜。 (4)气味、滋味——品质好的葡萄，果浆多而浓，味甜，且有玫瑰香或草莓香，品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，无香气，具有明显的酸味。

13、鉴别葡萄干的质量

良质葡萄干——质地柔软，肉厚，干燥，味甜，含糖分多，可表现为青绿到苍褐色的一系列颜色。

劣质葡萄干——质地模糊，含有大量泥沙等杂质，霉烂、虫蛀，有异味。

14、鉴别山楂的质量

良质山楂——果形整齐端正。无畸形，果实个大而均匀，果皮呈鲜艳的红色，有光泽、不皱缩、没有干疤虫眼和外伤，具有清新的酸甜滋味。

次质山楂——果形基本端正，果实个小而不匀，皮色发青，发暗、无光泽，表面皱缩，有虫眼、干疤或破皮，肉质干硬或散软，味淡而不酸。

次质山楂——果实个头参差不齐、畸形、严重干缩或腐烂，虫果多，破口大，果面不完整，果肉风干或变软，品质下降，有异味。

15、鉴别西瓜的质量

(1)良质西瓜

果形——基本端正，具有本品种的基本形状和特征，无畸形果。

果个——中等偏大，整齐均匀。

果面——表面光亮清晰，条纹清晰。无机械伤，无病虫害和干疤，蜡粉已褪去，果柄上茸毛脱落，脐部凹陷。

质地——果肉结构松紧适度，呈均匀一致的鲜红色(也有橙黄色果肉的品种)。

风味——有清香爽的滋味，无异味。

口感——汁多籽少，无粗纤维，好瓜有“起沙”的感觉，香甜适度。

(2)次质西瓜

果形稍差或有畸形果，个头大小不整齐，相差悬殊，果色发污发暗，花纹不清晰，有干疤、轻度虫眼或磕伤。籽粒和粗纤维多，汁液少，缺少香甜味，虽清香但味淡薄。

(3)劣质西瓜

瓜体不整，瓜皮渐蔫，花纹不明，瓜面破损，手拍有“啪啪”声或"嗒嗒"声，瓜瓤呈粉色，口感极差，有腐烂臭味或其他异味。

16、鉴别哈密瓜的质量

哈密瓜因品种不同，每个瓜的重量也不同，早、中熟的为夏瓜，晚熟的为冬瓜。一般早熟的品种为1～4公斤，中熟的品种为8～16公斤，晚熟的品种为8～12公斤。哈密瓜生熟度从外表上的感官识别主要有以下几方面：

(1)外观形态——果形为椭圆形或橄榄形，色泽鲜艳者为成熟度好的瓜。

(2)嗅瓜香味——一般从瓜皮外即可闻到瓜香的证明成熟度适中，无香味或香味淡薄的则成熟度差。

(3)瓜身硬度——用手轻轻按压瓜身，瓜身坚硬而微软的成熟度适中，太硬的则可能不熟，太软的则成熟过度。

(4)瓜瓤色泽——瓜瓤为浅绿色的吃时发脆，颜色金黄的口感绵软，白色瓤的柔软而多汁。 17、鉴别板栗的质量

良质板栗——果粒个大、均匀、饱满、充实，手捏时不塌瘪，表面为红、褐、黑褐色或赭石色，成熟而有光泽，无虫蛀、风干、裂嘴、霉烂、破损等现象。一般购买时总体指标掌握为每公斤200粒以下，虫蛀、风干、裂嘴、霉烂四项不超过5％。

次质板栗——果粒小而不饱满，成熟度差，手捏时表皮可略塌瘪，果皮色泽暗淡无光。一般购买时总体指标掌握在每公斤200粒以上，虫蛀，风干，裂嘴，霉烂四项缺欠者超过30％。

劣质板栗——果壳有虫蛀口、瘪印、皮色变黑，生有霉斑，果肉干瘪或软烂变质。

18、鉴别桂圆的质量

良质桂圆——大小均匀，壳干硬而洁净，肉质厚软，枝小，味道甜，煎后汤液清口不粘。

次质桂圆——大小不均匀，外壳干瘦，肉质较薄，核大，有虫蛀现象。

劣质桂圆——肉质霉烂，呈糊状，虫蛀严重或干燥无肉质。

19、鉴别核桃的质量

良质核桃——外壳薄而洁净，果肉丰满，肉质洁白。

次质核桃——外壳较厚，果肉干瘪，有虫蛀现象。

劣质核槐——外壳坚硬，干瘪无肉，果肉有哈喇味或生有蛀虫。

20、核桃与夹仁桃的区别

棉仁核桃与夹仁核桃可从以下几方面鉴别：

(1)外形：棉仁核桃多呈圆形，外壳为黄白色，壳上的皱纹少而浅，壳面较光，夹仁核桃多呈长圆形，外壳为黄褐色，壳上的皱纹多而深，壳面麻点多。

(2)摇声：取几个核桃放在手心中转动，当听到的撞击声清脆，壳内的枝仁能转动的，则是棉仁核桃，若听到的撞击声发闷，壳内的枝仁不晃动的，则是夹仁核桃。

(3)分量：棉仁核桃分量轻，夹仁核桃分量重。

核桃具有补气养血，润肺补肾，平喘止咳的功效。核桃仁中含有多量的亚麻油酸，对冠心病人有降低血脂的功效，还可以减少动脉硬化症的发病率。

21、鉴别瓜子的质量

良质瓜子——粒片或籽粒较大，均匀整齐，无枇粒，干燥洁净。 次质瓜子——粒片或籽粒大小不均匀，有少数枇粒，质地潮软，有少量虫蛀现象。

劣质瓜子——有严重的霉变或虫蛀，有异味。

22、果品感官鉴别与食用原则

(1)一般优良品质的果品应具有表皮色泽光亮、洁净，成熟度适宜，肉质鲜嫩，清脆，具有本品固有的清香味，已成熟的果品应具有水分饱满和其固有的一切特征。可以供食用和销售。感官鉴别为良质的干果品也可不受限制地供人食用或上市销售。

(2)次质果品一般都表皮较平，不够光泽丰满，肉质鲜嫩程度较差，清香味较淡，可略有烂斑小点或有少量的虫蛀现象，去除腐烂斑点和虫蛀部分，仍可供食用及销售，但必须限期售完。次质干果品亦可供给食用和销售。

(3)劣质的果品，无论干鲜，几乎都具有严重的腐烂、虫蛀、发苦等现象，不可供食用及销售，应该毁弃。