(1)容器外观鉴别

   良质罐头——整洁无损。

   次质罐头——假胖听、突角、生锈、氧化油标、牙齿、单咬、无真空等。

劣质罐头——真胖听、爆节、沙眼、缺口、大牙齿或罐头内外污秽不洁，锈蚀严重。

   (2)色泽鉴别

   良质罐头——具有与该品种相应的正常色泽。

   次质罐头——具有与该品种相应的色泽，但光泽差，变暗。

   劣质罐头——色泽不正常，有严重的变色或呈黑褐色。

  (3)气味和滋味鉴别

   良质罐头——具有该品种所特有的风味。块形整齐而组织细嫩、气味和滋味适口而鲜

美。

   次质罐头——尚存有该品种所固有的风味，但气味和滋味都较差，无异味。

   劣质罐头——有严重的腥臭味或有其他明显的异味。

   (4)组织状态鉴别

   良质罐头——块形大小整齐，组织紧密而不碎散，软硬适度，若为贝类则具有弹性，

无杂质存在。

   次质罐头——块形大小基本一致，组织较紧密，软硬尚适度，贝类也有弹性，个别情况有杂质，有的尚残存着去除不净的鳞片和鳍等。

   劣质罐头——块形大小不一，碎块甚多，组织松软，贝类则无弹性，有严重的杂质或恶性杂质存在。

   (5)打检鉴别

   良质罐头——响声清脆。

   次质罐头——响声发空或发闷。

   劣质罐头——呈破锣响声。