昨天是江苏省疾控中心的食品检验机构开放日,数十名南京市民和学生一起走进了食品理化检测、微生物检测、毒理检测三个实验室，近距离观摩了食品检测试验。技术员的讲解让参观者长了不少知识，而有些知识是之前未曾知晓的，比如很受一些消费者喜爱的烤鱼片、鱿鱼丝等海鲜零食，未必一定安全。疑似病死猪肉中含不含致病菌？毒芝麻糊怎么揪出“元凶”？扬子晚报记者杨彦

　　食品毒理检测试验室

　　第1站

　　给兔子抹护肤品来测试效果

　　-实验对象：化妆品、保健品等

　　实验室素描

　　由于食品毒理检测要使用小鼠、大鼠、兔子等实验动物，所以要进真正的实验室，首先得“沐浴更衣”，卫生要求相当严格。参观者们只能由两块大屏幕上的监控瞧见实验室里的情景。一个个塑料窝里饲料堆得像小山那么高，试验用的小鼠、兔子可以在一定范围内活动，技术员们告诉记者，实验室里恒温恒湿，技术员操作手法也要求轻柔，尽量不给实验动物造成额外的伤害。

　　◎新闻背景

　　这里揪出了“毒芝麻糊事件”元凶

　　前段时间南京秦淮区发生黑芝麻糊中毒事件，让很多市民记忆犹新，而揪出元凶“乌头碱”的关键一环，就是毒理与功能评价所。

　　省疾控中心毒理与功能评价所副所长徐军回忆说，2月28日傍晚中毒事件发生，隔天早上调查小组就将4份样品送到了实验室。这4份样品是老太买去的两包芝麻，一包已开封，一份未开封；摊主加工工具中残留的芝麻以及摊主的呕吐物。实验人员将4份样品各自喂了3只小白鼠，没过多久，部分小鼠们就出现了颤抖、抽搐的症状，有些小鼠还出现死亡，这提示了其中所含的是神经性的毒素。“这个实验没有最终确定元凶，但圈定了一个范围，大大缩小了理化实验室检测的工作量。”徐军说。

　　专家解说

　　这里能测出保健品有没有效果

　　徐军告诉记者，毒理实验室主要工作是为保健品、化妆品等进行相关检测，验证被送检的产品是否有相关的功效，以及是否有毒副作用。举个例子，一款宣称有辅助稳定血糖、血压的产品样品被送到实验室后，实验室会将实验小鼠分为两个组，如果是评价保健食品具有降血脂、降血糖作用，就需要用高脂饲料或药物将小鼠“造模”。然后通过30-45天的样品喂食之后与对照组比较观察能否改善血脂、血糖指标。“从我们的结果来看，送检样品一般不会有毒副作用，只是一些有问题的产品宣称的功能达不到期望值。”徐军说。

　　化妆品实验使用的是兔子，这主要是因为兔子的皮肤和人类比较接近，实验方法也是模拟人类的用法和用量。在兔子皮肤上抹上化妆品，如果有问题，可能会出现红斑、水肿等症状。洗发水是否会刺激眼睛也可以通过兔子实验来验证，技术人员会用兔子的两只眼睛做实验，“一般我们眼睛接触洗发水时立即会冲洗，所以我们也将兔子的一只眼睛接触洗发水后冲洗30秒，再观察后续变化。”

　　食品微生物检测实验室

　　第2站

　　大家习惯了闻臭猪肉味

　　-实验对象：疑似病死猪肉等

　　实验室素描

　　臭！真臭！走进微生物检测实验所，参观者们都捂起了鼻子，技术员们赶紧为大家送来了口罩。可是戴上口罩，那股臭味还是透过缝隙直往鼻子里钻。原来，微生物实验室正在进行的是疑似病死猪肉的检测，臭味的源头就是腐坏的猪肉。看着大家的狼狈样，技术员们只能苦笑：“这里常年都是这味道，我们都闻习惯不觉得有什么了。”

　　专家解说

　　肉类致病菌休想逃过“法眼”

　　检验员乔昕告诉扬子晚报记者，微生物试验所一年能接到200多份肉类样品，多是由公安部门送检的，多数是疑似的病死猪肉，偶尔有鸡肉。送检的猪肉样品，实验员会先把样品放入增菌液中，让细菌“繁殖”，然后把疑似目标菌和非目标菌分开，最后鉴定是否目标菌。

　　“检测中比较常见的是金黄色葡萄球菌和沙门氏菌，会引起腹泻等疾病。”乔昕说，每年送检的肉类中，大约一半左右会检出致病菌，“我们只确定送检样品是否对人体有害，至于是否为病死猪，则需要由动物检测部门再给出结论。”

　　第3站

　　理化实验室

　　这里能逮到烤鱼片中河豚毒素

　　-实验对象：疑似含毒食品等

　　实验室素描

　　足有一人高的液氮钢瓶连着检测仪器，电脑屏幕上几条“心电图”一般的线条在不停的变换，打开仪器的“小门”，排得密密麻麻的是一个个玻璃小试管，不停地被来回“扫”着(见上图)。这个仪器看着就相当尖端。目前它的任务是要逮住烤鱼片中的河豚毒素，因为上个月山东有关部门查出部分烤鱼片中含有此毒素，江苏也闻风而动。

　　新闻背景

　　山东上月抽查发现带毒烤鱼片

　　抽检中“1/3烤鱼片质量不合格

　　今年5月中旬，山东省烟台食安办下发了关于提取10份烤鱼片样品中有2份河豚毒素检验呈阳性的紧急通知。

　　江苏省疾控中心理化检验所吉文亮副所长告诉记者，在获知这一信息后，根据卫生厅要求，省疾控中心已完成对超市、农贸市场等在市场上销售的烤鱼片的抽样，目前已经进行到检测的前期阶段。至于多长时间能出测定结果，要看样品情况才能确定。

　　另外，此前国家质检总局的抽查结果显示，50种产品的烤鱼片(小包装)，产品抽样合格率仅为66%，大型企业产品质量略高为83.3%。不合格产品存在菌落总数超过上限、亚硫酸盐超标等情况。

　　专家提醒消费者一定要注意选购近期生产的袋装产品，且最好挑选微黄颜色的产品，过白的烤鱼片可能添加了漂白剂或是淀粉类物质。

　　专家解说

　　极微量毒素都能检测出来

　　一般来说，1-2毫克的河豚毒素即可致命，毒性相当猛烈。不过专家表示，购买烤鱼片的消费者不用过于恐慌，因为河豚毒素虽然是剧毒，但本身可能含河豚毒素的鱼类就只是很小一部分。

　　烤鱼片中为何会含有河豚毒素呢？吉文亮说，河豚毒素并不是人为添加的，而是少部分鱼类本身可能会带有的有毒物质，一般来说也并不集中在鱼肉部分。河豚毒素是一种剧毒的化学物质，主要作用于神经系统。除了河豚之外，有些海洋鱼类中也可能存在这类毒素。这些鱼如果做成了鱼肉制品，可能会携带河豚毒素。目前检验仪器对河豚毒素的灵敏度是很高的，一吨鱼肉中含有0.04克的河豚毒素，就能够很明确被检验出来。

　　而要完成这样“大海捞针”般的毒素鉴定，前期提取、纯化的步骤就相当关键，光是第一步的净化这一道程序，一份样品可能就要花上半天功夫。

　　这里还出过这些检验结果

　　“罂粟壳火锅”检出率10%

　　今年3月份，宿迁一家连锁料理店老板和厨师长因为在火锅底料中添加罂粟壳而分别被判刑，成了有关部门对传闻已久的“罂粟壳火锅”处罚动真格的典型案例。记者昨天从省疾控中心理化检测实验室获悉，该实验室去年也对来自全省的400多份火锅底料进行过检测，“罂粟壳火锅”检出率约在10%。

　　“罂粟壳主要含罂粟碱、咖啡因、吗啡、蒂巴因等成分，各个成分检测的敏感度不同，但只要被检测样品中这几个成分为阳性，就可以认定为问题火锅，有添加违禁成分，是违法行为。”实验员阮丽萍说。

　　除了火锅底料外，理化检测实验室还对调味品做过工业染料检测。“比如有些辣椒很鲜艳，可能就添加了苏丹红等色素。但江苏情况比较好，该实验室曾经对省内市场上流通的约700份调料样品进行过检测，未有一例检出工业染料。

　　再教你两招

　　买猪肉时拔几根猪毛

　　毛根白净的不是病猪

　　省农产品质检中心开放日，专家教大家如何洗蔬菜

　　如何鉴别注水肉和肉品好坏？农产品都是怎么检测的？怎样才能去除蔬菜上的农药残留？作为江苏食品安全宣传周(6月17日至27日)活动项目之一，19日的省农产品质检中心公众开放日，让市民可以在江苏农业检测中心大楼一楼近距离观摩农产品检验检测流程，有关专家还就市民关心的农产品质量安全问题做了解答。

　　如何辨别猪肉好坏？

　　方法：看猪毛根，白净的是好猪

　　“怎么判断我买的猪肉是不是注水肉啊？”对于市民的提问，工作人员解释最简单的方法就是看，比如，注过水的新鲜肉或冻肉，在放肉的场地把肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将肉吊挂起来会往下滴水。“注水肉看上去柔嫩而发胀，表面湿润，不具有正常猪肉的鲜红色和弹性，而呈暗淡红色，肉表面光亮。”除了观察肉，还要看看皮下脂肪，“正常猪肉的皮下脂肪和板油质地洁白，而注水肉的皮下脂肪和板油轻度充血、呈粉红色，新鲜切面的小血管有血水流出。”

　　工作人员也提醒在场的市民，辨别猪肉品质有个简易方法，就是可拔一根或数根猪毛，如果是毛根白净，就不是病猪。此外，如果购买熟肉制品，主要还是靠感官鉴别优劣。“好的酱、卤肉类制品，外观为完好的自然块，洁净，新鲜润泽，呈现肉制品应该有的自然色泽。”

　　如何洗掉残留农药？

　　方法：多次流水冲洗后，再浸泡

　　“像这个青菜的农药残留，你们是怎么检测出来的？”市民刘女士在参观时发问。江苏省农业检测中心的工作人员指着桌上的农药残留检测仪说，就靠它了。工作人员一边说一边演示，比如这个青菜，先切成小片，然后称重2克，放到缓冲液里，摇晃浸泡10分钟，再加入试剂，放入检测仪中，半个小时就能出来结果了。

　　“那我平时清洗蔬菜泡在水里一个小时，能把农药冲走吗？”刘女士的这个问题引起了不少市民的共鸣，怎么正确洗菜呢？工作人员解释，蔬菜生产中使用的农药大多数都能溶于水，洗菜过程中，浸泡几个小时与流水反复冲洗多次的效果一样，但只能去除蔬菜表面附着的可溶于水的农药残留，对蔬菜吸收的农药基本没有太大作用。“我们不推荐把新鲜的蔬菜浸泡过长时间的洗菜方法，可采用流水多次反复冲洗后再浸泡少许时间的洗菜方法。”

　　扬子晚报记者王赟