新鲜的青枣

　　倒入热水

　　开始慢慢变色

　　一个小时后

　　全部变红了

　　眼下正是冬枣上市的季节，不过有消息称，有的冬枣是用糖水“催红催甜”的。近日，安徽省消协也向消费者发出提醒，有不良商贩会将青的冬枣用甜蜜素、糖精水等浸泡加工成“红枣”后售卖，消费者应该注意甄别。这让南京的不少“吃货”很担心，自己买来的冬枣会不会也是人工“催熟”的呢？

　　为此，现代快报记者买来冬枣、糖精钠进行了实验。结果发现，热水确实能让冬枣变红，但口感不好，保质期也变短。但是用糖精、甜蜜素浸泡则可以“催甜”。现代快报记者 朱蓓 吴怡 文/摄

　　探访

　　市场上冬枣

　　多数青色带点红

　　昨天下午，现代快报记者走访了南京新街口附近的几家水果店发现，销售的冬枣以青色居多，多数冬枣只有一点红。

　　出于挑选水果的普遍思维，一些市民认为，这样青色较多的冬枣应该还没怎么熟，尝起来估计也酸。对此，水果店老板则表示，这就是外行人的看法，冬枣就是这种才新鲜，而且能多摆两天，买那种红红的，就得很快吃掉，“这个进过来头天卖还贵一点。”

　　对于热水加糖精钠“催熟”的说法，水果店老板们普遍“不感冒”，有的老板还承诺，“你要不放心你就拿去检测，有糖精我赔钱。”

　　实验

　　青枣热水冲淋5秒便能变红

　　现代快报记者挑选了一些颜色青绿，看起来还没有熟透的冬枣，从网上买来糖精钠。

　　热水浸泡，变红但表皮易烂

　　记者首先将3个青枣放在碗里，倒入滚烫的热水。没过几分钟，青枣的的表皮开始变黄。过了一个小时，捞出来后，枣子已变红，但比一般冬枣的红色来得暗淡些。但因为经过热水泡过，变得软软的，吃起来口感不好。

　　热水冲淋后取出，变红且清脆

　　记者又取两个青枣，将青枣在热水下冲淋了5秒钟，随后甩干放在碗里面。5分钟后，就看到青枣的表皮泛黄，再慢慢加深。

　　一晚上后，整个枣表皮完全变成暗红色，摸上去也不像热水浸泡的那样绵软。这种冬枣尝起来，还是保持了普通青色冬枣的口感，不甜。

　　热水加糖精，“甜中带苦”

　　这一次记者在热水中，加入了适量糖精钠，搅拌至全部溶于水。两个青枣放入后，颜色还是由青变黄直至红色。过了两小时捞出来以后，咬一口，表皮很甜，但泛出苦味，与普通的甜冬枣还是有不同的，靠近核的部分并不甜。

　　危害

　　“烫红枣”有害健康

　　对于冬枣被热水烫过之后，很快变成红色的现象，专家们的解释并不一致。有专家认为，这是因为其中的花青素遇上了高温，发生了变色反应，但也有专家提出，这可能是烫过之后，释放出了乙烯，催熟了冬枣。

　　“烫红枣”有什么危害？根据安徽省消协的提示，甜蜜素和糖精水等都属于人工甜味剂，主要在酱菜、蜜饯等加工过程中使用，但不能在农产品中使用。

　　如果经常食用糖精水、甜蜜素含量超标的食品，会对肝脏和神经系统造成危害，长期大量食用还有可能致癌。

　　解读

　　“烫红”没必要

　　“催甜”的确有

　　南京市农委高级园艺师臧国成介绍，现在南京市场上的冬枣大部分都是从冷库里出来的，“这些冬枣在八九成熟的时候被采摘下来，收在库里，运到南京能保鲜一两个月。”

　　对于“烫熟”的做法，臧国成认为并不现实，因为正常情况下，冬枣摆放两三天就会自然变红，烫熟不仅不能改变品质，还有可能缩短保鲜期，完全没有必要。

　　虽然“烫红”的做法被专家吐槽了，但臧国成坦言，使用甜蜜素、糖精钠让枣子变甜的确存在。“一些不法商贩，批发低价的冬枣，泡甜之后再销售，确实有过。”但他也表示，这种做法同样会缩短冬枣本就不长的保鲜期。

　　那到底怎样才能买到好吃的冬枣呢？臧国成认为，购买冬枣时挑选一面有40%~60%泛红的冬枣，是最新鲜的。安徽消协建议，如果枣全身都比较红且红得发紫，最好别买；遇到皮甜肉不甜的枣也要警惕；表面起皮的冬枣也要小心。