中国调味品领域的酿造和配制之争近日再度成为人们关注的焦点。食醋和酱油作为调味品领域的两大主要品种，对于产品酿造、配制和标注都有明晰的标准。而调味品中的另一个主要品类——料酒，仍然存在着标准模糊的问题，有业内人士呼吁，应重新审定料酒标准，将酿造料酒和配制料酒进行区别。 

　　料酒行业乱象：一个标准两类产品三种工艺 

　　现在料酒每年产量达到500万吨，已经成为调味品行业重要品类之一。巨大的市场需求引来众多企业竞相争夺这块“蛋糕”。但现行料酒标准定义模糊，使料酒市场出现了一些乱象，在一定程度上阻碍了料酒行业的健康发展。使得料酒标准的“酿造和配制之争”开始受到关注。两者共用一个标准，消费者无法认清两者之间在品质上的差异，低档料酒生产企业冒充高品质产品，甚至生产假冒伪劣产品，对于整个行业的健康发展产生不利影响。 

　　资料显示，在2007年发布的《调味料酒》(SB/T10416-2007)行业标准对料酒的定义为，以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液体调味品。也就是说，该标准认可原酿料酒和配制料酒这两种料酒品类。根据标准规定，市场上出现了三种料酒制作工艺，一是用黄酒添加食盐和香辛料制成“原酿料酒”的工艺；二是用部分黄酒加酒精的制作工艺，三是完全使用酒精加入香精、味精、食盐、色素的制成工艺，后两者都属于“配制料酒”。这三种工艺都符合行业标准要求，但是原酿料酒和配制料酒存在极大的差异。 

　　中国酿酒工业协会黄酒分会秘书长沈振昌对中国网消费频道记者表示，“酿造料酒和配制料酒都符合行业标准的规定，但两者之间从生产工艺、制作成本和品质上都存在较大差异”，他介绍称，原酿料酒和配制料酒无论在选用原料、生产流程、耗时周期等工艺上，还是在酒性醇香、烹饪效果、营养成分等内在品质上都存在着极大的差异，原酿料酒以原酿黄酒为酒基，黄酒多用大米酿造，需陈酿三至五年时间，再配以花椒、大料、桂皮、陈皮、丁香等多种香辛料制成，工艺复杂，生产周期长，至少需要三至五年的时间，酒性醇厚、酒香浓郁，含有21种氨基酸和多种维生素、矿物质；而配制料酒以酒精、色素加水勾兑而成，一般没有料酒所特有的香气，酒体淡如水，工艺简单、耗时短、产出多，所以价格便宜，利润空间也比较大，某些不法企业在配制料酒中胡乱使用添加剂，存在食品安全隐患。 

　　沈振昌一针见血地指出，“现行料酒标准定义模糊，使料酒市场出现了一些乱象，在一定程度上阻碍了料酒行业的健康发展。” 

　　业内人士以2元的500ml的瓶装料酒为例算了一笔账，瓶子7毛、盖子1毛钱、标签纸6分钱、纸箱1毛5，再加上超市扣点、税收等费用，瓶子里的料酒不到2毛钱。有些企业为降低成本，钻行业标准不完善的漏洞，生产低档劣质料酒，料酒酒精度不足，甚至酒精度为零，就跟水一样。这些低价料酒普遍存在食品安全隐患。 

　　醋、酱油行规先行 料酒行业标准亟待细化 

　　据记者了解，调味品行业内对于食醋和酱油的酿造、配制有着明晰的标准，并且要求在产品标签上明确标注。很多消费者去购买酱油和食醋的时候，会留意标签上标注的酿造或者配制字样，在日益注重食品安全和营养健康的今天，酿造产品得到了市场更多的亲睐。 

　　事实上，在2000年以前，食醋和酱油同样存在着标准不清晰的问题，和目前料酒行业出现的乱象如出一辙。2000年—2001年期间，国家相继公布实施了酿造酱油国家标准(GB18186-2000)和配制酱油行业标准(SB10336-2000)，对酱油行业进行规范和整顿；并规定，自2001年9月开始，酱油和食醋的包装上必须标明酿造或配制。自此，酱油和食醋行业的“酿造和配制之争”告一段落，传统酿造工艺得到重视和保护，也有效维护了消费者权益和行业秩序。 

　　而据记者了解到，酿造料酒和配制料酒两者共用一个标准，消费者无法认清两者之间在品质上的差异，低档料酒生产企业冒充高品质产品，甚至生产假冒伪劣产品；品质好的酿造酱油没有得到更高标准的认可，进入市场后无法向消费者表达自己的高品质，导致价格遭受打压，这种现状对于整个行业的健康发展产生不利影响，对传统酿造行业产生重大冲击。 

　　专家吁应将配制与酿造料酒进行区分 

　　有业内人士呼吁，应该借鉴酱油和食醋的做法，重新审定料酒标准，将酿造料酒和配制料酒进行区别。 

　　中国烹饪协会副会长、中国烹协名厨专业委员会主任高炳义接受本网记者采访时指出，以酒精、色素加水配制的配制料酒极易存在食品添加剂安全隐患，有关部门应从《调味料酒》行业标准入手区分原酿料酒和配制料酒，清理料酒市场。“配制料酒不以原酿黄酒作为酒基，而是主要用酒精加入香精、味精、食盐、色素，经过杀菌过滤后投放市场，由于需要加入较高剂量的食品添加剂，因此亟待严格规范，此时制定标准加强监管就显得非常重要。”他说。 

　　据高炳义介绍，2007年公布《调味料酒》行业标准时，食品添加剂安全问题还没有今天这样引起各方重视，在目前严格规范食品添加剂的环境下，有关行业标准应将易发生食品添加剂安全隐患的配制料酒和不含或少含的发酵料酒区分开来，以方便消费者辨识。 

　　沈振昌建议，“一方面，从标准上酿造的跟配制的应该分清楚；另一方面，即便是配制的料酒国家标准也要有严格规定，不能任由配制企业无限制地用酒精、色素、香精等勾兑，有调味作用的酒才能叫料酒，标准必须对消费者负责。料酒行业的酿造和配制标准早该分清楚了，两种料酒工艺、质量完全不同，价格上区别也非常大，只有区分开来才能体现对消费者的负责态度。”(中国网财经中心)