天气渐冷，又到一年的火锅季。今年冬天，上海将对火锅特别监管。火锅中的罂粟碱、吗啡、那可丁、可待因和蒂巴因等从今年10月底也有了统一的上海地方测定标准。一旦有商家超标违法使用罂粟壳等违禁成分就将第一时间被测定出来。与此同时，继清明节青团上海地方食品标准露面后，提拉米苏、慕斯等冰点心、风干发酵火腿、萨拉米发酵香肠、糟卤等从明年5月1日起都将按照新的上海食品安全地方标准生产经营。　

　　昨天，上海市食品药品监督管理局副局长谢敏强告诉记者，上海今年制定发布了10项食品安全地方标准。食品安全地方标准的出台将规范相关食品的生产经营行为，为控制食品安全风险及保障市民健康权益提供了技术支持。标准实施日期之前，鼓励相关产品的生产经营企业按照新标准组织生产经营，标准实施日期之后，企业应严格按照相关标准的规定组织生产经营。 

　　结合食安风险监测评估 

　　青团、糟卤等都是上海人比较喜欢吃的风险又比较高的食品，没有统一的国家食品适用标准。根据《上海市食品安全地方标准管理办法》，经上海市食品安全地方标准审评委员会审查通过，2012年上海市食品药品监督管理局批准发布了《青团》等10项上海市食品安全地方标准。 

　　谢敏强指出，10项上海市食品安全地方标准是在借鉴国际食品法典委员会、国际食品微生物标准管理委员会、欧美发达国家、中国香港地区等的法规标准，科学分析本市相关食品产品及其有关食品行业的安全风险，开展大量基础性调研，组织各方面充分论证，并紧密结合本市食品安全风险监测和评估结果的基础上制定。 

　　这些标准在制修订过程中，充分听取并公开征求社会各界意见，经市食品安全地方标准审评委员会分委员会会议技术审查，市食品安全地方标准审评委员会主任会议审议通过，并已向卫生部备案。 

　　冷藏半成品限期使用 

　　《青团》、《复合调味料》、《发酵肉制品》、《冰点心》、《糟卤》、《现制饮料》6项产品类标准，规定了食品的原料要求、感官要求和微生物、理化、污染物、真菌毒素等指标的限量要求；《复合调味料生产卫生规范》、《中央厨房卫生规范》、《餐饮服务团体膳食外卖卫生规范》3项规范类标准，规定了食品加工操作场所设施设备、加工操作和贮存运输过程、食品安全内部管理等方面的要求。 

　　记者了解到，《中央厨房卫生规范》中规定，应按照要求，采取措施或监测控制食用油煎炸过程的安全质量；若无法实施监控措施的，连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12小时，非连续使用的食用油使用期限不超过3天。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。每批即食食品均应有留样，留样食品应按品种、批号分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏设施中，留样应保存至保质期届满之后48小时。《餐饮服务团体膳食外卖卫生规范》中要求，各种净菜及冷藏保存的调理半成品从加工后冷藏到使用时间应不超过48小时。此外，应配备用于食品中心温度、专间及冰箱等环境温度、环节表面清洁度、餐饮具余氯和消毒液有效氯的即时检测设备和试剂。上述检测项目每餐次不少于5件次。 

　　火锅中有没有罂粟类成分残留物含量？食药监部门曾经在日常监督抽检中发现，为了使食品具有诱人香味，本市个别火锅店、小吃店将罂粟壳磨成粉末进行添加。《火锅中罂粟碱等的测定液相-串联质谱法》建立了一种预处理简便、检测灵敏、定量准确且快速的方法来测定食品中罂粟类成分残留物的含量，为食品安全监督管理提供技术支持，也解决了目前火锅食品中违法使用罂粟壳等违禁成分无标准检测方法的难题。 

　　对细菌设定限量要求 

　　人体感染致病数量的致病菌后，大多会出现腹泻、呕吐、发热等症状，部分致病菌引起的食源性疾病会产生更为严重后果。为防止食源性疾病的发生，在《青团》、《复合调味料》、《发酵肉制品》、《冰点心》、《糟卤》、《现制饮料》6项标准中都规定了致病菌限量，对于金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157、志贺氏菌、蜡样芽孢杆菌等设定了限量要求，如产品中相关微生物指标不超过规定的限量值，一般不会对人体造成危害。"对于很多市民来说，这些细菌比较陌生。但是某些类型的食物却是很容易出现致病菌，必须严格把关。"上海市食药监局食品安全监察处副处长张磊介绍，有些致病菌本身有致病性，比如沙门氏菌、志贺氏菌、大肠埃希氏菌O157等，有些致病菌本身不致病，但其代谢产物细菌毒素致病，如金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等。 

　　细菌致病除了与其本身毒力高低相关，还与细菌数量多少有关。不同致病菌由于其致病能力不同，引起疾病的细菌量也有很大差别，比如，沙门氏菌致病剂量为几个到几百个，副溶血弧菌致病剂量为102到105数量级，金黄色葡萄球菌要达到105才有可能产生毒素且致病，蜡样芽孢杆菌也要达到105才有可能致病。 

　　严控食品受病菌污染 

　　细菌喜欢和哪些食物打交道？食品专家们指出，肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品容易受到沙门氏菌污染，摄入受污染的食品或未经煮熟的食品、饮水均可引起沙门氏菌病。沙门氏菌是引起全球和我国细菌性食物中毒的主要致病菌之一，也是各国和国际组织食品安全标准普遍提出限量要求的致病菌。 

　　因速冻水饺事件出名的金黄色葡萄球菌通常存在于人类的体表部位，但不会引起任何症状，亦会大量存在于发炎的伤口及受感染的皮肤（如脓疱及痤疮）上。裱花蛋糕、乳制品、肉制品等易受该菌污染。食品贮存不当可导致该菌迅速繁殖并产生肠毒素，该菌可经一般烹调方法杀灭，但其毒素较为耐热，一般烹煮不会使其灭活。 

　　大肠埃希氏菌O157主要通过食物、水源和接触传播三种途径引起感染，以食物传播为主。牛奶、禽畜肉及其制品、蔬菜、水果、水源等均可被其污染，其中牛肉是最主要的传播媒介。该菌轻者可不出现任何症状和体征，或仅出现轻度腹泻。重者则可引起出血性肠炎，最严重的可出现溶血性尿毒综合症或血栓性血小板减少性紫癜等并发症。 

　　现制饮料亚硝酸盐受关照 

　　标准除了对细菌设定了限量要求，对原料带入或加工产生的有害物质及其代表性指标进行了规定。《现制饮料》中对蔬菜、水果为主要原料的现制饮料的亚硝酸盐指标进行了规定。蔬菜等食品中自然形成的亚硝酸盐含量较低，不会引起急性中毒，但亚硝酸盐在肠道菌中可生成亚硝胺，亚硝胺为强致癌物。《现制饮料》还对主要原料为大豆的脲酶进行规定，对杏仁为主要原料的氰化物进行规定。《发酵肉制品》中对风干发酵火腿、萨拉米发酵香肠中的组胺特别关照。因为组胺可导致敏感个体的过敏反应，出现毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。而《复合调味料》中的酸价、过氧化值也是重点监测对象，酸价、过氧化值是反映食品中油脂新鲜程度的指标。