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“珍酿”工艺渐受行业瞩目

文章来源：中国食品监督网  更新时间：2010/2/11

在人们的传统观念中，酱醋只是一种极其普通的餐饮调味品，起到上色和调味的作用，对它们的认识还只停留在生抽、老抽、陈醋、米醋和品牌上，却很少有人深究其酿造工艺。据可靠消息透露，目前酱醋行业正在酝酿着一场革命，一个新的酱醋行业标准正呼之欲出，一个以“珍酿”标准生产酱醋的企业正在逐渐受到行业关注。 　　据悉，“珍酿”是小二黑酱醋品牌率先提出的产品工艺，是指产品从原料选取到技术研发、直至生产工艺，都秉持了及为苛刻的新标准。 　　调味品行业资深人士表示，酱油食醋行业生产存在的主要问题是酱油氨基酸态氮和微生物不合格。食醋则存在总酸和微生物不合格的问题。这是在生产过程中设施工艺简陋、发酵时间短和原料低劣造成的。目前国内酱醋品牌整体档次不高，更多的只注重产品功能，生抽、老抽和海鲜酱油等产品充斥市场，却往往忽略了产品生产过程的整个工艺流程。 　　优良的酿造工艺，无论是产品研发还是原料选择，乃至行业技术上都追求精益求精的卓越表现。据了解，成全“珍酿”标准要经过七道程序严格把控，从产品原料选择到生产环节的品质管控，都要达到严格的标准。 　　在产品研发上，聚集国内外食品生产管理、酿造、生物工程、质量控制和营养学等跨领域的专家，研究开发调味品最近技术，不断更新产品，开发建立最先进的工艺标准。在原料选择上，采用机械和人工结合的筛选工艺，精选每一颗无公害的优质米和大豆，严格控制原料品质。在此基础上小二黑上坚持“一方水土养一方人”的理念，精选当地原料，并培养当地菌群，保证生产过程本土化，最大限度减少地域差异的影响，服务当地百姓。 　　 　　行业技术革新上，突破酱醋行业传统的缸池作业模式，采用领先于行业的管道化、机械化、全封闭和无污染作业设备，整个酿造过程受外部环境影响几率接近零。以全面超越HACCP安全体系的珍酿工艺体系管控标准，使生产管理自动化，珍酿体系不良率、缺损率实现“零缺损”。酱醋生产环节中的危害，如微生物、化学和物理污染实施时事识别与监控，从选料到上柜的整个生产过程均按“零危害”标准实施管理及品控。每一滴酱醋都经过严格品质检测，酿造过程层层把控，保证滴滴都有更鲜亮的色泽；更浓馥的香气；更鲜美的味道和更丰富的营养。