常用的蛋白质分植物性和动物性两种。

　　在植物性蛋白质中，最常用的原料是大豆和小麦。由于只需要蛋白质，所以使用的大豆是被榨过油的渣滓（脱脂加工大豆）。把大豆放入盐酸中，使大豆分解，这个过程叫做“水解”，然后将盐酸加以中和就成了复杂的氨基酸溶液。这就是美味的基础。常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶等。

　　这样做出来的就是蛋白水解物。

　　它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味，根本谈不上什么风味。

　　我演讲的时候，会拿着这个在会场上转一圈，经常引起大家一阵骚动。

　　“哇，真臭！”

　　但是，在这里面混进猪骨粉、松鱼提取物后，那种臭味就会消失，只产生好的味道。

　　这种蛋白水解物的普及，是从30多年前开始的。那正是鱼糕、速食食品等加工食品开始急速增长的时候。与此同时，一些制造商开始致力于做出更加复杂的味道。化学调味料曾是各种美味的基础，但它的味道比较单调，用得太多就烦了。于是，蛋白水解物代替了化学调味料，开始被用于各种食品的加工。

　　由于能够根据要求，更加简单地做出各种自然的味道，因此对蛋白水解物的需求急速增加。

　　市场也很配合。生面或干燥面（拉面、乌冬面等）开始袋装销售，同时还附带汤汁。这样，粉末汤料的味道取得了飞跃性的发展。面食加工者开始不断地要求批发汤汁的食品加工业者做出复杂的、高难度的“味道”。

　　“鸡的味道再重一点。”

　　“这个一点没有味噌汤的味道，味道再重点儿。”

　　“能不能做出余味十足的汤。”

　　“魔法粉末”蛋白水解物让这一切变得皆有可能。

　　以“黄金三件套“为基础，混入各种提取物，就能够像变魔术一样做出多种味道。比如，牛肉味就能按照制造商的要求，做出“清汤牛肉味”、“香浓牛肉味”、“红烧牛肉味”等。

　　随着加工食品的急速增长，蛋白水解物的使用量也急剧增加。可以说，加工食品离不开蛋白水解物。

　　我想说说蛋白水解物的安全性问题。前面说过制作蛋白水解物，有使用酶和盐酸两种方法，其中盐酸分解法就存在着问题。

　　盐酸分解法与前文讲到的仿酱油调味料的制作方法异曲同工。酱油的味道来自于大豆蛋白质经曲子分解后得到的氨基酸。也就是说，蛋白质经酸分解的话，就会产生味道。

　　但是，纯正的酱油是用曲子自然分解蛋白质制成的，而盐酸分解法却是用盐酸对蛋白质强行进行分解。

　　众所周知，盐酸的化学反应性很强，使用盐酸有可能会产生含氯化合物。它是生产蛋白水解物时的副产品，被怀疑是一种具有致癌性的物质。

　　实际上，制造商也在严格检测蛋白水解物中含有多少含氯化合物。连制造商自己都担心其安全性问题，这不就是最好的证据吗？