熬煮粗粮损失七成维生素

　　南京农业大学食品科技学院副教授黎军胜说，正因为杂粮不好吃，几千年来未能占据餐桌成为人们的主食。许多老年朋友为了改善粗粮的口感，就长时间进行熬煮。但是粗粮中含有大量的维生素，维生素怕热，长时间的加热就会使粗粮中的维生素至少损失掉70%。此外，长时间的熬煮，并不适合上班族和上学的孩子。

　　也有老年人在粗粮中加入大量的细粮，以此改善口味，但这又使得粗粮的摄入量达不到保健的要求。

　　切短纤维“粗”粮变“细”

　　如何才能使“粗”粮变“细”？黎军胜介绍，刚开始，他们也想了不少办法，比如添加其他一些物质，但是技术含量低，并影响其溶解性。最后，他们摸索出瞬间熟化和纤维改性技术，用温度和压力等物理方法改变粗粮性状。

　　“粗粮口感不好，主要是纤维太长太大，我们就是要想办法把这些纤维切短，但不影响它的营养价值。”南农大食品科技学院副教授安辛兴说，他们采用瞬间熟化技术，只用两三秒的时间，将粗粮瞬间加热后再冷却，使它的维生素含量保存80%左右。同时在工艺上将其纤维切短，把粗粮的化学键分解掉，以此改变其原料组织结构，这样的粗粮吃到嘴里就没有渣渣的感觉了。

　　记者昨天在现场看到，改良后的粗粮只要用开水冲泡，就像奶昔一样细腻，直接可以食用，南农大的专家给起了个名字叫“米昔”。据悉，南京农业大学正在对此项五谷杂粮口感改善技术申请专利。

　　蔬菜纤维不能代替粗粮

　　南农大营养专家黎军胜还指出，有些人对杂粮的认识也存在误区。过去认为，杂粮不能多吃，其原因在于杂粮膳食纤维高，影响矿物质和其他营养物质的吸收。殊不知，过去的观点只适用于过去营养不足的饮食环境。事实上，在现代营养普遍过剩的饮食环境下，一般人膳食纤维严重不足(每日只有约12克)，距离营养标准要求的25-30克尚有很大距离，若用杂粮补足，至少应摄入120-180克杂粮。因此，以现在的观点，杂粮每日食用200克亦不算过多。

　　还有人认为，不吃粗粮，可以通过蔬菜来补充粗纤维。黎教授指出，吃蔬菜对粗纤维的吸收量不到1%，就是一天吃500克蔬菜也满足不了摄入量。而杂粮的吸收量较高，如荞麦的吸收量能达到13%。因此，吃蔬菜并不能代替粗粮。