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关闭窗口 延川见闻
依山而建的几孔土窑洞前有一座白色的活动房，见有人来，业主介绍到：“窑洞是我们生活的，我们做凉皮在这边车间里（活动房里）。”进了活动房的第一道门，便看到更衣柜、洗手池及脚部消毒池、防鼠板等设施。进入第二个门便是凉皮加工的车间了，打浆机、沉淀池、发酵池，案板及货架应有尽有，各功能区域也按照生产工艺流程进行了布局，最主要的是那套不锈钢的凉面制作小型生产线，特别的耀眼。打好的面浆倒入机器上面的漏斗后，机械控制蒸熟成形旋转出品，根本不需要人去动手，成品在案板上降温冷却后即可出厂了。车间有100多平方米，工具铮明发亮，墙面及顶部一尘不染泛着白光，地面防滑无积水及食品残渣，整个环境让人对小作坊的印象耳目一新。
“这些原来都是个发不了证的黑作坊，房子四面透气，地面污水横流，夏天苍蝇打架，冬天老鼠作窝……经设计指导整改后，一次性投入这些设施设备，并进行了备案登记，” 监管人员介绍说：“全县像这样的小作坊生产线有5家，每天产量基本满足了群众的生活需求，现在已没有黑作坊了”。
“是的是的，感谢政府的好政策，既帮我解决了卫生问题，又帮我脱了贫，”业主接着说：“忙得时100多斤，闲得时50-60斤，都送到了县城的各个凉皮店、农贸市场里了，生意可好了！”
小作坊的前生今世
看着眼前的光景，让人不禁想起了以前小作坊的模样。
小作坊与小摊贩、小餐饮一样，都是中国食品行业的特色。以“散、乱、差”的形式遍布于各个城市的背街小巷、城乡结合部，特别是小作坊制作的食品直接流向马路摊群点、自发市场和农村，成为市面上劣质产品的源头。人们常常感慨的“白豆腐出自黑作坊”、“煮下水就在厕所旁”以及“糕点厂好像养蜂（蝇）场”等等说法都来源于此。
据统计，全国小作坊约有40余万户，大多数是10人以下，绝大多数是“夫妻店”、“父子店”或“兄妹店”等类似的家庭作坊。中国作为一个美食大国，好吃的食品不胜枚举。作为载传统手工业者的小摊小贩也存在已久，从宋代的《清明上河图》可见一斑。一些地方的风味小吃、特色美食都可能来自小作坊，许多从业者的生计生存依赖以此，许多老百姓的日常生活需求也靠在这些满足。但由于产业基础薄弱、经营环境差、设施设备简陋、生产工艺落后，从业人员文化水平普遍偏低、食品安全意识淡漠、基本的安全操作技能匮乏，不了解相应的法律法规知识、不熟悉食品从业者应当承担的责任义务，小作坊带来的食品安全的风险和隐患是较大的。因此，长期以来小作坊被视为食品安全上“漏洞”、管理措施上的“补丁”、安全隐患的“重灾区”，成为食品安全监管的“绊脚石”，创建卫生城市、文明城市的“老大难”。
出现这种情况，与小作坊先天“营养不良”，长期的缺钙（法律支撑）缺氧（标准支撑），后天“医治无效”有关。可以说从一开始，小作坊从许可到监管就没有被列入政府的议事日程。无论是2009年前《食品卫生法》还是2015年前的《食品安全法》，这些当时都代表着国家层面、面向着国际社会的管理标准，只是为大中型企业设计的，过高的标准让小作坊高不可攀。小作坊被拒之门外之后，便处于无证状态下经营，随意发展；至于对它的监管也是零星散落在一些规范、标准里，更有甚者一个时期连监管主体都不明确。加之小作坊的生产成本低、规模小、数量大、流动性强、监管难，无“利”可图，甚至成为相关部门互相推诿的对象。
随着城市各种创建工作的开展，小作坊成为城市环境治理的重点；基于食品安全事件的频发，小作坊也成为媒体关注热点并逐步进入视野。
说起小作坊的管理，也经历了取缔、整治和规范等过程。以前每到节假日前或大型活动来临之际，政府都会组织众多的相关部门进行“联合执法”“综合整治”进行取缔，但终究因小作坊存活量大、形式分散、渊源复杂，大量的外来务工人员、下岗职工和传统手工者要靠此生存，取而不掉，堵而不绝甚至激化社会矛盾而不了了之。后来的“疏堵结合，以堵为主”本想通过短期集中整治，让不达标的小作坊退出市场，这也是很不现实的。由于小作坊环境条件差，投入少、门槛低，市场竞争力弱，回报小，为达标进行整改，要投入大量资金负担太重，因而无法实施，效果不佳。
2015年10月1日，新的《食品安全法》颁布，为小作坊的生存带来了契机。一国大法不仅放下“身段”，清理规范了各类食品安全标准，制定了相应配套的办法、条例和细则，同时明确要求各省、自治区、直辖市根据各地实际情况，制定食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法。
近年来，陕西、四川、江苏、广东、湖北等地相继出台了小作坊等“三小”地方性法规及相关管理办法，着重强调了“疏堵结合，以疏为主”的规范原则，实行备案管理。虽然操作性很难，争议很大，比如“是食品安全重要还是小摊贩弱势群体生计重要”的争议此起彼伏，各方面利益难以平衡，但各地的具体管理办法毕竟让具有中国市场特色的“三小”企业向合法化、规范化，迈出了历史性的一步！从而真正实现保证食品安全，方便百姓生活需求，服务大众创业的“三赢”。在实施过程中，有地方实行把小作坊集中在一个园区统一管理，有的地方把小作坊分在几个相对集中的区域管理，还有地方虽未集中统一管理，但在当地相关部门指导下，成立了小作坊行业协会或同行（同乡）会，制定了统一的行业规范、标准和办法，接受监管部门指导。从而使更多的小作坊，由零散经营转为统一生产，由无证黑“窝点”变为备案登记的合法经营户。达到对小作坊“整治一批，淘汰一批，达标一批，规范一批”的目的。
延川做法的启示
凉皮是延川百姓喜好的地方小吃，需求量较大。凉皮作坊生产成品为即食产品，因此小作坊要进一步增加和完善必要的硬件设施设备，一是把车间入口处更衣室的手部洗消设备改为感应的。二是改进车间入口处脚部消毒池的高度达到标准。三是将车间所有与外相通的窗口增设防鼠防蝇两层纱窗。四是增加车间紫外线消毒灯并正确使用。五是增加成品存放柜的容积。六是车间内的原材料库与生产区域安门分设，做到干湿分离，增加通风换气设备，以防霉变。七是加强车间内卫生制度落实，定期进行清洗消毒并做好记录。
监管部门要继续做到：一是加强对从业人员的个人卫生习惯及安全操作规范的监督指导。二是加强对食品原材料采购及食品添加剂管理“五专”情况的监管。三是加强对小作坊的产品抽查检验，发现问题及时召回。四是建议在小作坊车间配置监控设备与监管部门联网，把从原材料入库到成品出库的生产全过程进行全方位监控。五是严守“保安全”这一底线，严禁小作坊生产加工食品添加剂、乳制品、罐头、果冻、饮料、冷冻制品、保健食品、特殊膳食品、酒类等国家明令禁止生产加工的产品。六是建议以当地知名品牌和龙头产业为引领，开展小作坊、小摊贩入（产业）园进（特色）街工程建设，逐步形成集食品开发、生产经营、工艺传统、文化保护、休闲旅游等为一体的园（街）区，既规范了“三小”管理，保证了食品安全，又孕育小企业转型升级，促进当地经济发展。
陕西延川这种对小作坊管理，吃透标准，一店一策，因地制宜，不断改造升级，规范提高的做法值得推广，点赞！（特约撰稿人：刘军永）