典型案例

20XX年7月14日16时15分，某医院报告某幼儿园部分儿童因饭后出现呕吐等症状在院救治。某区监管部门立即赴该幼儿园及就诊医院进行调查。

该幼儿园当日制做了午餐,11时40分有在园儿童57人，工作人员7人共64人就餐,14时许有14人相继发生恶心、呕吐等症状，截止22时最后一例发病共有34人出现类似的临床症状。共同特点为潜伏期最短2小时，最长10个小时，平均为5.5个小时，患者主要症状是恶心、呕吐、腹痛、头晕，个别中毒者有轻微发烧。白细胞有明显增高，经医院给予输液，抗炎和对症治疗，于7月17日全部治愈。

现场卫生学调查结果，该幼儿园为一家个体幼儿园，有食品经营许可证，厨房工作人员3人持有健康证，在园儿童57名均有健康证。厨房面积为34平米，四壁瓷砖到顶，上、下水通畅，冷藏设施运转正常，基础卫生状况良好。

午餐原材料是该幼儿园于当天10时30分从XX超市购入的猪肉、豆角、西红柿、包菜等。午餐的主食为大米饭，副食为豆角炒肉丝、猪肉炖粉条、清炒包菜和西红柿炒鸡蛋。样品采集与实验室检验对可疑中毒的食品、原料和中毒患者的呕吐物进行采样，共采集酱油、食盐、味精、菜油、生肉、剩余大米饭、炒豆角和中毒患者的呕吐物8份。

经现场调查，对所采集的样品进行分类，分别进行排出，确定检验项目为致病菌、豆角皂素、蜡样芽孢杆菌。经检验豆角炒肉丝和呕吐物中检出豆角皂素，豆角炒肉丝红细胞凝集效价1:64，中毒患者的呕吐物红细胞凝集效价1:16，其它样品尚未检出致病菌、蜡样芽孢杆菌和豆角皂素。经流行病学调查，临床表现和实验室检验，确认该幼儿园就是一起由豆角皂素引起的食物中毒。

我们常说的豆角包括扁豆、四季豆、 芸豆、刀豆、菜豆等，其中含有有毒成分皂素(甙)和血球凝集素。

人们因为缺乏常识，烹调加工方式不当，毒素不能被完全破坏常常导致中毒。

豆角中皂甙对粘膜有强烈刺激作用，引起胃肠道反应，毒性主要为溶血作用。豆角中毒一年四季均有发生，但多发生于每年5~10月。中毒后其潜伏期短者数十分钟，一般不超过5小时。临床表现以恶心、呕吐、腹痛为主，另有头晕、头痛、出冷汗，少有腹泻，一般不发热。病程为数小时或1~2天，预后良好，但偶有死亡病例。因此在诊断时，首先要确定无有进食未烧熟煮透的扁豆史，临床上以胃肠炎症状为主，有条件可检验剩余豆角中的红细胞凝集素。

皂素中毒通常无须治疗，吐泻后即迅速自愈。吐泻严重者可静脉滴注葡萄糖盐水和维生素C，以纠正水和电解质紊乱，并促进毒物排泄。

皂素引起的食物中毒是可以避免的

有试验表明，市场上的扁豆、四季豆等含有皂素的豆角中，只要水煮 30 秒以上就可破坏其毒素而安全食用。血细胞凝集素100℃ 20秒或105℃ 10秒湿热条件下即可完全灭活，但对干热有抗性。

因此，菜豆烹调应多采用闷煮、水焯后再炒等方法，确保烧熟煮透，一定要烧至颜色失去原有青绿色方可。晚熟品种及较老品种的豆角，皮厚、豆大往往含有较多的毒素，加工更应彻底。(特约撰稿人：刘军永)