巧克力大致可分成“硬巧克力”与“软巧克力”两大类,“硬巧克力”也称“固态巧克力”；“软巧克力”也称“酱态巧克力”。当然也有“液态巧克力”，但这大多归类于饮料类。从巧克力市场态势来看，硬巧克力市场的发展历史悠久，软巧克力市场发展较迟缓，从巧克力市场开发来看，硬巧克力市场的开发各界巧克力研发人士涉足较深；软巧克力市场的开发则涉足较浅。因而软巧克力市场极待开发，迟缓发展的软巧克力市场，为软巧克力开发留出了广阔空间，有待人们去发掘，故可谓软巧克力开发大有可为。

“软巧克力”开发的思考与建议

中国食协糖果专业委员会高级工程师  季顺英

软巧克力市场的早期状况
   我国建国前，市场上的巧克力大多是舶来品，巧克力市场也可谓是“硬巧克力市场”一统天下，“软巧克力”只是以“巧克力酱”为形式，作为“巧克力市场”中的一个品种，没有形成“软巧克力市场态势”。我国的“软巧克力市场”是建国后由我国巧克力技术和市场开发人员，用自主力量开发，而形成的一片巧克力市场“新天地”。
   在上世纪七十年代前，我国还没有自己的“软巧克力产品”，我国第一代“软巧克力产品”诞生在上海。当时上海在生产“固态巧克力”时，出现了一个“突出问题”，就是由于固态巧克力对“热”的敏感，故而“熔点”不高，人体温度就熔化，即所谓“入口即化”之特征，故生产“季节性”很突出，造成巧克力生产的“淡旺季”，一年起码有二、三个月是“高温淡季”，出现旺季忙，淡季闲的局面。
   因而迫不及待要解决这个难题，亳无疑问，造成这样局面的主要原因，就是“固态巧克力高温变软”，那么，是不是可以采用“科技手段”，使其“高温不变软”？经试验，虽可采用局部降温来局部解决，但这样，增加生产成本。那么，把“高温不软化”设为“科研课题”，来进一步攻克，是否可能？我们就设想采用“逆向思维”，抓住“固态巧克力的特性”来展开“逆向科技研究”，“固态巧克力”既有气温高于“熔点”变“软”的特性，更有气温低于“熔点”变“硬”的特性，那么，既然“高温变软”不能彻底解决，即“高温仍硬”的“硬”字文章做不通，那就调过头来做“软”字文章，使“巧克力”不论“低温”还是“高温”，都呈“软态”，这不是既解决“生产难题”，又开发出一只当时市场上还没有的“软巧克力产品”，填补了“巧克力市场”的一个“空白”了吗！因而就调向，把改变“低温变硬特性”，使“低温仍软”列为“科研课题”开展科研。
于是采取加深对“巧克力特性”研究，从中找出突破“低温仍软”的“科技关键点”，经“科技分析”，经过反复的“科技实验”，终于找到“巧克力低温仍软的科技突破点”，从而进行针对性地“科技攻关”，成功研发出“我国第一代软巧克力产品”，不但为我国巧克力市场创出一个令大众消费耳目一新的“巧克力新产品”，而且还显示出“三大生产优势”，“产品”的开发成功，为发展我国巧克力市场，增添了一个充满活力的“生力军”。

“软巧克力开发”的“价值体现”：一项“科技开发”赢得“一个大市场”
    “软巧克力产品”显示出的“三大生产优势”：一是，解决了固态巧克力生产“旺季忙，淡季闲”的尴尬局面，“软巧克力产品”既可淡季生产，更可常年不间断生产；二是“软巧克力产品”之生产成本，低于“硬巧克力产品”，因而有成本优势；三是，夏季生产，还有较“硬巧克力产品”生产之低耗优势，那时，尽管夏季高温是“固态巧克力”淡季，但那时市场的冷饮等产品，如当时市场很热销的“紫雪糕”等产品，仍要用巧克力大块来涂层，因而巧克力大块生产不能全部停下来，为防高温熔化，必须加大“电能降温”力度，从而增加了生产成本，但夏季“软巧克力”生产就不存在这个问题，因而夏季生产“软巧克力”，比生产巧克力整块“电耗”可以节省20%～30％显示出“软巧克力”又一节能、降低生产成本的“优势”。
   然而，对一个产品来说，光有“生产优势”是远远不够的，这仅是能成为产品的一个因素，更重要的是产品要被市场认可。
   说起“我国第一代软巧克力”推向市场，有一段趣话：
   产品进入市场要“定型”，“定型”先要“定名”。当时因开发的“软巧克力”呈酱态状，感到直称“巧克力酱”太平淡。于是想起“酱”英文为“catsup”，发音为“攀司”，似乎“攀司”之称呼，比“酱”有新鲜感和吸引力，于是就命名为“巧克力攀司”。
   众所周知，现今一个新产品要投入市场，先要投入大量资金进行“广告宣传”，甚至找名人当“形象代言人”，但那个时期，还没有“广告宣传”这个概念，更没有什么“形象代言人”；然而“巧克力攀司”推向上海市场，接受检验时，却意想不到地，引发出不出资的广告效应，这是为什么？
这有“天时”因素。在当时“洋味”稀少的社会环境下，市场冒出一个带“洋味”名的食品，吸引了崇尚时髦的中青年消费群的“好奇”与“眼球”，纷纷以一尝市场新冒出的这只“巧克力攀司”为快，一尝，入口滑润细腻，唇舌间顿时溢出，令人回味无穷的浓郁巧克力独特风味，丝丝入扣，馨香飘逸，感到“巧克力攀司”的品质与味感，不亚于当时吃过的进口洋巧克力酱，于是引起这批人的极大兴趣，“洋巧克力酱”可象“果酱”那样涂在被称为“土司”的面包片上，口感比涂果酱更浓郁；把面包片放在家庭面包烘烤机内，烘烤后涂上“巧克力攀司”，这样不但更易涂匀，而且“巧克力攀司”伴随脆香的面包片，口感与风味更魅人；把“巧克力攀司”涂在苏打饼干上，以“巧克力攀司”为夹心，微微的咸味把“巧克力攀司”烘托出更显诱人“风味”，一时在面包、饼干类食品，涂上“巧克力攀司”食用，成为上海人的一种时尚，并很快进入上海人的早餐餐桌，博得儿童和中青年人的宠爱。
   经这批人的“无偿广告宣传”带动，很快“巧克力攀司”在上海食品市场上成为新宠产品，一跃为上海市民喜爱的畅销食品。
   上海市场的开发成功，促使“巧克力攀司”很快拓销到全国不少省市的食品市场，并受到很多消费者的青睐，甚至较远的新疆市场，也能见到“巧克力攀司”的踪影，同样受到维吾尔等少数民族消费者的宠爱；还迅速拓销到国际市场；从而形成了一个庞大的“软巧克力市场”。

“软巧克力”多领域开发的“构思”和“展望”
    “巧克力攀司”虽从上世纪七十年代由上海独家生产，发展到目前上海和各省市众多厂家生产；国外产品也紧盯国内市场。但纵观国内“巧克力攀司”的市场现状，市场开发力度还不大，市场开发的步子跨得也不够大，远远跟不上“固态巧克力”的发展态势，至少存在这三种状况：一、“巧克力攀司”的目标市场还很狭窄，“巧克力攀司”的市场幅射面还不广；二、市场上现有“巧克力攀司”产品，品质“参差度”落差悬殊，低品质“巧克力攀司”充斥市场，有损吸引力，大大降低消费者的喜爱度，影响“巧克力攀司”的拓展步伐；三、“巧克力攀司”的“消费领域”拓展面不广，多领域拓展“巧克力攀司市场”的步子跨得不大，还存在不少有待开发的“处女地”，有待我们逐个地加以开发。
   “软巧克力”有一个“特性”，其“风味发挥”和“食用价值”，大多要与“载体”，通过“互补”来体现，如上面提到的“土司涂巧克力攀司”，“巧克力攀司”通过“土司”这个“载体”，体现“巧克力攀司”之“风味”，同时在“巧克力攀司”与“土司”不同“风味”之“互补”中，提升了“巧克力攀司夹心土司”的食用价值；正由于这个“特性”，不但“巧克力攀司”自身，可由奶味、果仁等，形成“多风味多品种巧克力攀司”，其“载体”的“领域”则更“宽广”，从而可开辟“软巧克力”的多领域开发通道，开发出众多“软巧克力”与“载体”配套的产品。
    目前我在研发的“巧克力裹蘸糖果”，就是“软巧克力”在“糖果领域”中开发的一个品种。“裹蘸”是继“硬质糖果”习惯的“含食吃法”和“软质糖果”习惯的“含嚼吃法”等食法的基础上，构思糖果的另一种食法，即“裹蘸”食法，所谓“裹蘸”，即将“软硬糖果”为载体，把糖果浸没在“巧克力攀司”里，裹满一层“巧克力攀司”而食，故把这样的食法称为“裹蘸”，为便于食用，把糖果制成“棒糖”，这不就使糖果与“巧克力攀司”紧密为伴，从而构思出系列“巧克力裹蘸糖果”。其产品雏型：即“棒糖”一个包装，“巧克力攀司”一个包装，二个包装配套在同一包装内，即成“巧克力裹蘸糖果”产品，外包装可介绍其“裹蘸”食法。
    “巧克力裹蘸糖果”从“巧克力攀司”与“糖果”紧密配套结缘中，又共同以丰富多采的糖果文化、巧克力文化为内涵，进入休闲糖果、节庆糖果等市场，从而为“软巧克力市场”增添一个新成员。

“软巧克力”还可渗入西菜西点领域，为食品工业开发新产品。
     如：“沙司”是西菜中用途最广泛的调味品，可用“软巧克力”为配方的主要成分，配以其他物料，开发多风味的“巧克力沙司”，为现今食品工业面市的“沙司酱”增添新品种。
    “巧克力沙司”还可为食品工业开发“巧克力微波系列西菜”。如“巧克力烙鸡”：将鸡块经调味腌渍入味，经油煎等初加工，配以经调味的“巧克力沙司”，组成“巧克力微波烙鸡产品”，消费者食用时，只要微波炉一转，就可品尝到美味西菜；“巧克力”是含有“爱情因素”的食品，因而这道“巧克力微波烙鸡”在“情人节”家庭食用，还为二人世界带来温馨和浪漫；圣诞节有吃“圣诞火鸡大菜”的节俗，可开发“巧克力微波烙火鸡产品”，目前每到圣诞节，各西菜馆“圣诞火鸡大菜”生意火爆，因而可开发“巧克力微波烙火鸡大菜家庭配套产品”，为时尚过洋节的消费，在家中过圣诞节增添情趣；“巧克力沙司”还可与鸭、鹅、鱼、蟹、海鲜等组合，可开发出众多的“软巧克力微波西菜品种”，为食品工业增添众多新品种。
   “软巧克力”渗入西点领域。可开发“软巧克力比萨”、“软巧克力蛋糕”、“软巧克力泡芙”、众多款色的“软巧克力夹心西式糕点”、“软巧克力夹心饼干”等等产品。
   “软巧克力”渗入中国元素，则更可中西合璧开发出丰富多采的产品，如已在中秋节面市的以“软巧克力”为“馅心”的“中西合璧巧克力月饼”就是一实例；“软巧克力”渗入中国传统节日还可开发出名目繁多的软巧克力产品：如春节可开发“软巧克力年糕”；元宵节可开发“软巧克力汤团”；二月二“龙抬头节”可开发“软巧克力撑腰糕”；清明节可开发以“软巧克力”为“馅心”的“江南风味青团”；端午节可开发“软巧克力粽子”；重阳节可开发“软巧克力重阳糕”等等，这些为中国传统节庆添“习俗风采”的品种，既可为食品工业增添众多产品;有些还可为速冻食品工业丰富品种。
   “软巧克力”渗入“中点”，以至“中菜”，可开发出更琳琅满目的产品，这里就不一一例举了。“软巧克力”在风味特色开发、时尚因素开发以及休闲功能、保健功能等的开发上，均大有文章可做。
   因此展望“软巧克力开发”的潜力，可谓是巨大的，因而“软巧克力开发”的前景充满机会。