冬天花生油凝固是好是坏？不上冻的花生油是掺假吗？如何挑选纯正的花生油 ?

  冬天到了，厨房里的花生油开始变模样了：有的被冻住，有的浑浊不清，会不会有质量问题？同一品牌及不同品牌的花生油，在同样的温度下，竟然有的凝固，有的不凝固，会不会掺假？如何挑选纯正的花生油?

  纯正花生油低温下三种状态，有图有真相！

  花生油在低温下出现絮状物凝固是正常的物理现象， 并不代表油的质量有问题。  就像水在0℃下会结成冰， 冰在0℃以上会化成水一样。

  由于温度的变化，花生油可能由液态变为固态，固态变为液态，转变可发生多次，但成分不会改变，也不会改变营养和口味。

  纯正花生油在低温条件下的三种状态

  花生油的凝絮状态

  12℃以下时，花生油会出现淡黄色或乳白色的结晶，像雪花、棉絮或颗粒状的絮状物悬浮在油中。

  花生油的半凝固状态

  花生油的半凝固状态一般会从包装瓶的瓶底开始，由于底部接触面的温度相对偏低，有时靠近底部的花生油会出现浑浊或凝固状态，色泽变成淡黄色或者乳白色，而上层仍然是澄清透明的。

  花生油的凝固状态

  3℃-4℃左右，花生油就会完全凝固，整个油品变成淡黄色或乳白色，但油品仍具有流动性。

  ◆ 随着温度的变化，从凝絮、半凝固到凝固的状态，是花生油的物理特性，也是鉴别纯正花生油的一个重要标志，

  ◆ 花生油出现这种物理变化后，成分没有发生变化，将花生油放置于室温高于20℃的室内，凝絮凝固的花生油会慢慢融化，最终变回原来澄清透亮的样子，

  ◆ 厂家也经常在食用油瓶标签的侧面，对这种现象做说明：不影响花生油品质，可放心食用。

  不凝固的花生油是有猫腻吗？

  有时候，我们会发现在相同的低温下，同一品牌、乃至不同品牌的花生油，有的凝固，有的不凝固，为什么会产生这样的现象？

  首先，花生油凝固现象存在差异， 和外界温度变化，存储位置等都有关系。

  ——同一箱花生油中，有的凝固，有的不凝固

  因为一箱中的几桶油在仓库内储存码垛和运输过程中，一箱中的几桶油受外界环境（热、冷）影响的程度均不同， 同样我们把油放在家里，几桶油所处的位置也不完全相同，所以经常会出现一箱中的几桶油，有的凝固，有的不凝固，这都是正常的。

  ——不同时间买的油凝固程度不同

  生产批次（日期）、储存位置的不同等原因，有时，当外界温度出现稍微差异时，都会出现不同的凝固状态，有的先凝固，有的后凝固；有的半凝固，有的完全凝固，这是正常的。

  其次，花生油的凝固温度是多少，与油品中本身所含脂肪酸的饱和程度、 结构组成，非甘三酯成分有关系，比如饱和脂肪酸含量低的花生油就明显更抗冻。

  在实际生产中，食品工厂收购来的花生品种不一，造成了即使同一厂家，前后不同批次也会有细微的脂肪酸差异。同时和厂家的生产工艺有关，提炼过程中，脱脂越是彻底，则油的凝固点温度越低，越不容易随着降温而凝结。

  因此，花生油凝固点并不是一个固定值，就如大多花生油品牌标签上，并不会明确说明多少温度下会凝结。

  “凝结判断法”辨别花生油靠谱吗？

  网上说，低温下不凝固的花生油肯定是有问题。

  其实，很多人往往会忽略掉一个细节，那就是内外温差，虽然天气可能低到4--5℃，但是家里厨房间未必达到这么冷，不凝固也是自然的，而且，由于花生油饱和脂肪酸含量的细微差异造成的不凝固现象。

  那往花生油里面掺成本低的棕榈油，是不是能通过常温状态是否凝固来判断呢？

  理论上来说，是那么回事，确实像猪油，棕榈油，本身含饱和脂肪酸比例较高，常温状态下很容易出现凝固的现象。

  但是，只有大比例的掺入饱和脂肪酸含量与花生油差异较大时，才会有肉眼可以观察到的差异，而当掺入的比例较小或掺入的饱和脂肪酸含量与花生油差异不大时，不法商贩还是会躲过我们的火眼金睛的。

  所以，单凭凝结现象辨别花生油纯度，这个办法不靠谱，还可能“冤枉”一些好的食用油。

  关于花生油真伪鉴定的技术主要有色谱分析法、光谱分析法、原子转换质谱法、核磁共振法等。将这些事交给专业的人来做，会更靠谱一点。

  我们作为普通消费者，能做到的就是挑选好花生油就可以了。

  如何挑选纯正的花生油 ?

  目前市场上花生油品牌众多，质量参差不齐，对于消费者来说，光从外观来看难以绝对准确地判断出自己买的是不是纯正的花生油。 可以参考下几个方面来鉴别：

  如何鉴别花生油

  一“看” 看油的颜色。纯正的花生油澄清透明、色泽清亮且淡黄，没有沉淀物质，而色泽深暗、浑浊的为劣质花生油。

  二“闻” 闻油香气。纯正的花生油香气浓郁、滋味纯正；

  三“炒” 在炒菜时看烹饪的效果。纯正花生油，无油烟或油烟较少。不溢锅，不起沫，气味芬芳宜人，相反，劣质花生油，油烟较大，易溢锅，起泡沫，甚至炒菜后颜色变深、变黑的为劣质花生油。

  四 "搓" 可以将花生油滴到掌心，通过掌心摩擦发热促进挥发，就可以辨别出异味的或者掺入香精的花生油了。开始有花生油香味，再次搓揉，香味会变淡的可能是掺入了香精的。

  提示：冷榨花生油香气清淡且花生味偏生也是正常的。有的花生油花生味很浓，但能闻到明显的异味，这是劣质油。