老牌日式拉面 不再风光无限

  10月26日，味千中国发布三季度财报，数据显示，味千中国三季度业绩持续下滑。其中，集团快速休闲餐厅业务销售同比下滑14.6%。

  现在，给味千中国带来新的利润增长点的，不是传统的拉面业务，而是外卖。

  作为进入中国的最老牌日式拉面品牌，味千拉面曾经风光无限。但随着2011年骨汤门事件的曝光，味千拉面在中国开店及拓展计划明显受阻。

  2010年，味千拉面曾提出 “千店计划”，但该计划执行一再延期，直至目前，味千拉面在全国店面数量仍未达到700家。

  尽管味千拉面受挫，但庞大的中国市场仍吸引了更多日式拉面拥入中国，2012年、2013年，日本知名拉面品牌一风堂、博多先后进入北京、上海、广州等一线城市；2016年8月12日，外婆家在北京王府井也开了旗下的第一家日式拉面店——哺哺拉面。

  然而，这些日本拉面，由于价格高企，动辄四五十元一碗，开店布局速度极其缓慢，基本上限制于一二线城市，很难向三线城市扩张，高价位成其自身发展的绊脚石。

  传统拉面扩张 品牌化遇挑战

  与日本拉面发展遇困相反的是，中国迅速扩大的大众餐饮市场使拉面行业整体产值不断扩大：据统计，仅兰州拉面目前在全国已有店面3万多家，年营业额达到600多亿元。

  2010年，兰州市政府申请了“中国兰州牛肉拉面”商标，并授权东方宫、金鼎等拉面企业，开启了兰州拉面品牌化的第一步，短短6年时间，东方宫、金鼎等兰州拉面开始在全国快速扩张。

  虽然发展过程中，出现兰州拉面与青海拉面的派系之争，兰州人对于青海人开的兰州拉面颇有微词，但对于普通消费者而言，兰州拉面究竟是兰州人还是青海人所开，并不重要，他们只想吃到美味可口拉面。

  然而，对于传统拉面行业而言，兰州拉面与青海拉面之争更像是一种内耗，砸店也好，开店潜规则也好，消费的是整个兰州拉面的声誉。

  而即使是倡导正宗的兰州牛肉拉面内部，也同样存在着大量山寨式或傍大款式品牌。

  此外，随着食品安全问题的突出以及消费水平的升级，大众低端的兰州拉面形象，加上屡屡被媒体曝光的拉面剂、添加剂事件，也为传统拉面市场蒙上了一层阴影。

  目前，拉面剂依然缺少食品安全部门的风险评估，或应用方面的科学声明，难以打消顾客疑虑。

  虽然传统的拉面师傅仍在强调“三袋面一袋灰，九九八十一遍揉” 的传统程序，但在兰州拉面内部，已开始出现研发新的拉面来替代使用拉面剂手制拉面的声音。

  消费升级时代 拉面市场空间何在

  2013年堪称为中国餐饮的拐点之年，此后中国餐饮市场进入消费升级时代。升级的显著特征就是品质：高要求的食材品质和适度的价格及服务水平。

  简而言之，就是中端消费群体的典型消费观及消费水准迅速崛起。

  具体到拉面行业，目前传统拉面留给人们的是低端形象，在多数人的认知中是环境脏，店内乱，卫生差。

  虽然兰州拉面向品牌化方向发展后，也在竭力打造200平方米以上的品质大店，但这种改变不是一朝一夕之功，其品质、运营、管理水准短期内难以一蹴而就，尤其是拉面剂这一不确定的食品安全风险存在，使其很难进入较高需求的中端市场。

  而以一风堂等为代表的日式拉面，其远高于行业水平的价格，也很难占领迅速崛起的中端消费群体。

  谁来满足这一庞大的市场需求？市场看不见的手自会引导企业试水，近两年，在中原腹地郑州，出现一种菌菇拉面。

  这种拉面声称用新技术研发取代了影响食品安全因素的拉面剂，并以营养更为丰富的菌汤和菌菇代替传统拉面的清汤和其他食材，打出不使用任可添加剂的天然拉面概念。

  店面形象也做了大胆的改变，追求品质感和干净、卫生，试图给这个过去以口味见长、以数量占有市场的大众食品植入品质、健康、营养元素，与传统拉面做一种彻底切割。

  这家名为百宴菌菇拉面的餐饮企业在市场上出现以后，反应出现两个极端，一种声音认为，菌菇的消费市场太狭窄，这种拉面很难在餐饮行业立得住脚；

  一种声音认为，百宴菌菇拉面取消了拉面剂，以没有添加剂的天然拉面概念，切中了当下消费者追求安全健康食品的要害，发展方向符合未来需求，将为拉面行业撕开一个巨大的市场空间。

  两种声音甚至引发两大阵营，双方互不相让，争论激烈，一度成为中原餐饮人观点最难协调的话题之一。

  然而，市场不相信眼泪，更不相信争论，对错与否，只能让事实来证明。据了解，现在百宴菌菇拉面在郑州共有8个店面，大都在商圈或商圈附近。

  国贸360和北环的两家百宴菌菇拉面已开始悄然排队，其中国贸360店每天能卖近1000碗菌菇拉面。

  市场的力量是强大的，百宴菌菇拉面的试水效果也引来不少关注，更多的话题也随之展开，其中消费者越来越注重安全、健康逐渐为更多餐饮人认可，主打安全、健康概念的餐饮企业越来越多。

  差异化的产品路线——菌菇拉面，追求品质的产品匹配——0添加天然面粉、不用拉面剂、精选云南菌菇，适中的价格定位——18元一碗。

  百宴菌菇拉面能否适应将达千亿之巨的中国拉面市场？能否在草根的传统拉面和难接地气的日式拉面之间开辟一个新的市场空间？也许只有时间能告诉我们答案……