雪菜又叫雪里蕻、九头芥、烧菜、排菜等，芸苔属，被子植物门，是十字花科植物芥菜的嫩茎叶。

雪菜一般用来加工成腌雪菜，腌雪菜具有鲜咸可口、开胃生津、增强食欲的特点，可作为多种食品的加工和烹饪原料，消费量很大。

但和其他蔬菜制品一样，一些雪菜食品也存在二氧化硫及防腐剂超标的问题。那么，该如何避免雪菜等蔬菜制品的二氧化硫及防腐剂超标问题的发生呢？

专业开发食品防腐保鲜技术的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的技术人员毛工认为，应用“高效蔬菜防腐保鲜剂”和全程质量控制措施，可有效抑制雪菜食品褐变、保持雪菜食品良好的色泽，并可预防雪菜食品等蔬菜制品中的二氧化硫及防腐剂超标问题的发生，从而提高雪菜食品的安全质量。

雪菜之所以广受欢迎，不仅因为雪菜可作为多种食品加工的配料，还因为雪菜具有良好的营养健康价值。雪菜的营养健康作用主要包括：1.开胃消食。腌制的雪菜有一种特殊的鲜味和香味，能促进胃、肠功能，增进食欲，具有开胃、助消化的作用。2.醒脑提神。雪菜含有大量的抗坏血酸，而抗坏血酸是活性很强的还原物质，可参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中的氧含量，激发大脑对氧的利用，有醒脑提神、解除疲劳的作用。3.解毒消肿。雪菜有解毒的作用，能抗感染和预防疾病的发生、抑制细菌毒素的毒性、促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。4.明目利膈，宽肠通便。雪里蕻（雪菜）的组织较粗硬，含有胡萝卜素和大量食用纤维素，可明目，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，是老年人及习惯性便秘者的理想的食疗佳品。5.对疮痈肿痛、胸隔满闷、咳嗽痰多、耳目失聪、牙龈肿烂等病症，雪菜也有辅助治疗的作用。

雪菜等蔬菜制品容易出现二氧化硫超标和防腐剂超标的问题，这会影响雪菜的安全质量和蔬菜加工企业正常的生产经营。

我们食用的雪菜多指腌制加工后的雪菜。雪菜等蔬菜制品之所以会出现二氧化硫超标的现象，与褐变有关。在加工和储藏过程中，雪菜等蔬菜中的某些物质会发生变色反应，导致产品的外观呈灰褐色，这就是食品加工行业常说的褐变。褐变会降低雪菜的感官质量和市场竞争力，不利于雪菜等蔬菜制品的销售。

据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科研人员介绍，在抑制雪菜等蔬菜制品褐变方面，可采用多种方法，最常见的是在蔬菜制品加工过程中，添加具有防止褐变效果的食品添加剂，如焦亚硫酸钠就有较好的抑制食品褐变的作用。作为一种含硫型食品添加剂，焦亚硫酸钠因应用成本低、预防褐变的效果好，包括雪菜等多种蔬菜制品在内的食品加工企业，都选用焦亚硫酸钠对产品护色。不过，如果焦亚硫酸钠用量过多的话，食品中会残留过量的二氧化硫，会危害消费者健康。所以，我国国家标准——食品添加剂使用标准（GB2760）对蔬菜制品等食品中的二氧化硫残留量进行了严格限制。而按此标准限量使用含硫食品添加剂，又很难对雪菜等蔬菜制品起到理想的防褐变、护色作用。

为预防蔬菜制品褐变、保持雪菜等蔬菜制品的良好色泽，一些食品企业不顾食品法规规定和消费者健康，在蔬菜制品中擅自扩大焦亚硫酸钠的用量，导致蔬菜制品中的二氧化硫含量超标，从而引发食品安全问题。

雪菜等蔬菜制品中的防腐剂超标与微生物污染有关。微生物超标是蔬菜制品常见的安全质量问题，主要由微生物污染引发：1.蔬菜在采摘、运回工厂的过程中多为露天作业，周围环境的卫生条件差，会感染很多微生物，导致原料的初始菌含量过高。2.贮存蔬菜的仓库的灰尘和微生物很多。3.蔬菜加工车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌群偏高。4.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料污染。5.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。6.加工后的蔬菜制品在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。7.使用的蔬菜食品防腐保鲜剂的品种和方法不对，保鲜效果不理想。8.雪菜等一些蔬菜制品不宜采用高温杀菌，导致雪菜中的微生物含量过高，在后续贮运过程中，这些微生物继续生长繁殖，引发食品腐败变质问题。如对雪菜等热敏性食品进行高温杀菌，则会破坏这些食品的良好风味。

为预防蔬菜制品的微生物超标，有的蔬菜加工企业擅自在生产中超范围、超量添加防腐剂，致使雪菜等蔬菜制品的防腐剂超标，引发食品安全问题。

江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通某生物化工科技开发有限公司合作，针对雪菜等蔬菜制品的二氧化硫及防腐剂超标的食品安全问题，成功开发了系列“高效蔬菜防腐保鲜剂”，在蔬菜制品加工过程中，可用于原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐护色保鲜。用该复配防腐护色保鲜剂，可不用冷藏，在常温状态下，就能降低原料和雪菜等蔬菜制品包装前的带菌量，防止蔬菜制品的微生物超标，保留雪菜的良好风味，延长雪菜等蔬菜制品的保质期。

“高效蔬菜防腐保鲜剂”是一种复配型防腐护色保鲜剂，选用高效安全的符合GB2760的防腐剂、护色剂、螯合剂、缓冲剂、PH调节剂，采用现代高科技手段加工而成。在雪菜等蔬菜食品加工过程中，使用高效蔬菜防腐保鲜剂，不仅可预防蔬菜制品的防腐剂超标，还具有良好的防止蔬菜褐变的效果，可有效避免蔬菜制品的二氧化硫超标问题。

作者邱德生简介

作者邱德生，毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科，曾在食品企业从事食品技术开发、生产和质量管理达8年，现从事食品资讯收集和传播工作，主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。