如今，“满城尽是黄焖鸡”现象在全国多个城市上演，折射出中国快餐行业发展的诸多短板。随着中国餐饮市场逐渐回归正常，快餐的发展迎来了新的机遇。在机遇与挑战共存的境遇中，中式快餐将走向何处？

　　“黄焖鸡米饭”有多火？

　　“一只鸡的传说，一道菜的餐厅。”几年之间，鲁系菜品“黄焖鸡米饭”几乎开遍了全国大部分省市的大街小巷，在占领二三线城市市场之后，北京、上海等一线城市也频现“黄焖鸡米饭”的身影。

　　记者走访时看到，在北京市朝阳区SOHO现代城附近，一条29家店的小街，已经遍布了6家“黄焖鸡米饭”。

　　“实在是太忙了，等一下才能给您送。”在2013年“黄焖鸡米饭”最火的时候，北京大望路一家“黄焖鸡米饭”店，服务人员经常要对打电话订餐的顾客这样说道。那个时候，即便是小小的店面也经常坐满了人，一到餐点，点餐电话就响个不停。虽然黄焖鸡米饭制作时间较短，但是因为点餐量较大，在11点后订餐的顾客也得等到12点半之后才能送到。

　　在写字楼、学校、商场附近，也分布了大大小小的“黄焖鸡米饭”餐馆。虽然店面不大，但依靠白领、学生等外卖市场，生意红火。朝阳区金台里一家“黄焖鸡米饭”店的老板苏楠说：“一天平均能卖出100多份，其中至少一半是外卖。”

　　某品牌“黄焖鸡米饭”北京地区负责人左先生告诉记者，目前其品牌的黄焖鸡米饭已经遍布除新疆、西藏外的大部分省市，加盟店总数接近3000个，仅北京地区就已经加盟173家。记者在“大众点评”APP上搜索“黄焖鸡米饭”，光北京地区就显示有591个结果。

　　除了专营品牌火爆之外，市场上各种餐饮经营者也看准了“黄焖鸡米饭”的商机，在已有经营服务的基础上搭上了“黄焖鸡米饭”的顺风车。SOHO现代城附近的6家“黄焖鸡米饭”餐馆，有三家是在“桂林米粉”、“麻辣烫”等餐饮的基础上经营“黄焖鸡米饭”，抢占市场。

　　南、北方人普遍都能接受的口味，15元~20元适中的价格，使“黄焖鸡米饭”一时间受到加盟商和消费者的欢迎。

　　遍地开花背后的浮躁

　　当年“土掉渣饼”、“一元烤肠”、“烤猪蹄”等中式快餐都曾红极一时，创造了“消费者排队等号”的火热场面，但是因为产品单一，店铺增多等原因，最终没能逃脱市场的优胜劣汰，在风靡一时后黯淡收场。

　　通过对比不难发现，“黄焖鸡米饭”只卖一道菜品，技术门槛低、加盟成本低，产品和服务极易被复制。尽管一些“黄焖鸡米饭”品牌的总公司曾承诺对旗下加盟商提供区域保护，但是因为品牌繁杂，依然无法阻止“满城尽是黄焖鸡”。

　　一条小街上的29家餐馆，竟然有6家都卖黄焖鸡，如此密集的分布最终导致客源分流。

　　在一些店铺，“黄焖鸡米饭”已经开始走下坡路，一家“黄焖鸡米饭”大望路分店的服务人员告诉记者：“现在的销量，最多只有2013年的一半。”

　　黑龙江省餐饮烹饪行业协会副会长郑昌江对记者表示：“现在我国的许多快餐行业从业者存在急功近利心理，市场流行什么就做什么。而且，还存在专门的团队，创立餐饮品牌的目的就是为了卖特许经营权，并无长远发展的打算，这类团队通过炒作制造某一品牌生意红火的假象，进而收取加盟费。”

　　加盟店遍地开花的背后是加盟混乱、服务缺位、研发滞后等现实问题。某知名品牌“黄焖鸡米饭”总部客服告诉记者：“加盟费25000元，包含前期技术指导、装修方案、工装提供等服务。”虽然对方表明加盟服务包含“后期督导”工作，但是如何督导并没有明确的说明。

　　业内人士指出，餐饮经营者从长远发展的角度，也应该注意后期技术的研发。郑昌江告诉记者：“中国人对口味是很挑剔的，单一菜品很难长久地吸引消费者。”截至今日，大部分“黄焖鸡米饭”依然只卖单一菜品，即使有的店有所创新也多停留在黄焖系列。

　　一些“黄焖鸡米饭”经营者已经察觉到了危机，一家“黄焖鸡米饭”店的老板苏楠告诉记者：“就算味道再好，顾客很少能天天吃一个菜品，客流的连贯性难以保证。为了保证顾客粘性，朋友已经建议我加入砂锅等品类。”

　　如何抓住机遇健康发展？

　　尽管中式快餐在中国仅有20多年的发展历史，却占据了重要的市场份额。据中国烹饪协会统计，2007年，中式快餐营业额就已经高达2000多亿元，占整个快餐市场近80%的份额，年增长率近30%。到2012年，我国快餐行业营业额占整个餐饮行业的25%左右，其中，中式快餐占85%。

　　2012年开始，由于受到中央“八项规定”和食品安全问题的影响，高端餐饮和“洋快餐”都受到了一定程度的冲击，旗下拥有肯德基、必胜客等餐饮品牌的百胜集团2014年第三财季中国营业额跌9.5％，为中式快餐的进一步发展提供了良好的契机。类似于“黄焖鸡米饭”、“伏牛堂米粉”、“西少爷肉夹馍”等大众餐饮逐渐创建并迅速占领市场。

　　中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告（2014）》显示，2013年度百强中，快餐、火锅、餐馆酒楼是主力业态，共占据85个席位，营业收入总和占百强总营收的比重高达85.9%。报告也提出，定位中低端、可连锁复制的大众化餐饮，因其可复制性较强，对厨师的依赖度较低等因素影响，容易做大。

　　面对机遇，郑昌江认为，中式快餐应该在保持传统的基础上适应市场需求。中国的快餐企业可以借鉴麦当劳等洋快餐的经营模式，成为加盟商成长的有力推手，而非吸收加盟费的吸血鬼。而加盟商在选择加盟时也要注意选择知名、稳定的餐饮品牌。

　　不过，机遇之外，中式快餐的发展存在单一品牌市场份额不足的现象。

　　“在中国，各地人们都有不同的美食爱好，地域性快餐大多以属地特色作为第一切入点，单一品牌若想在全国范围内占据市场份额，需要一个渗透的过程。因此，许多中式快餐在创建之时就少有以全国或者世界作为目标市场的。”中国烹饪协会副会长冯恩援告诉记者，“而且，麦当劳等洋快餐经过多年发展，在产品质量、服务模式、店铺管理等方面已经形成了完善的管理手册，积累了一定的品牌影响。”

　　郑昌江则认为，中式快餐的许多品种经过简单的加工都是适合快餐的经营模式的。经过2012、2013年餐饮行业的阵痛之后，现在中国的餐饮业已经逐渐走向以大众消费为主的发展道路，中式快餐发展迎来了新机遇。但在面向市场之前，中式快餐最重要的是要先练好内功，在经营模式、产品、服务上能够满足消费者的需求。

　　（实习生 张晶晶 花梦然 中工网记者 徐潇）