餐饮，是文化的重要载体之一。重大国际会议上，东道主常常借餐饮展示民族特色、文化传统和精神风貌，并为此不遗余力。亚太经合组织（APEC）会议历史上，餐桌上的故事也为大家津津乐道。

　　家常口味即是国宴头盘

　　泡菜，是韩国人每餐必备的佐餐菜，常用材料有白菜、萝卜、黄瓜等，品种繁多。2005年韩国釜山APEC会议召开前夕，因寄生虫卵风波，佐餐菜出现与否、如何出现成了社会各界关注的焦点。然而无泡菜不成传统，韩国官方决定“顶风而上”。为了保证最佳口感，厨师们准备了400棵白菜，在领导人晚宴前10天就开始了腌制工作。

　　考虑到各国饮食口味不同，东道主原本准备了无辣味的白泡菜和传统辣白菜。“让世界知道韩国食物最纯粹的味道”，釜山APEC会议咨询企划团在餐前决定，辣泡菜成了当天晚宴的头盘。而时任韩国总统卢武铉的晚宴干杯酒，也用传统韩式烧酒代替了红酒与香槟。

　　类似于韩国人的泡菜情结，俄罗斯人对于鱼子酱情有独钟。“鱼子酱！今天你吃了吗？”俄罗斯作家瓦伦拉莫夫曾打趣道，如果哪位作者描写贵族饮食而不提象征身份的黑鱼子酱，那他肯定不是位俄罗斯作家。鱼子酱分为红鱼子酱和黑鱼子酱两种，红鱼子酱更是俄罗斯节日、招待会的必备品。

　　2012年APEC会议在俄罗斯符拉迪沃斯托克举行，会议菜式以欧式为主，主办方准备了烤扇贝配海带沙拉、炸卡门培尔奶酪、螃蟹等滨海边疆区特色主菜，以及大量新鲜、纯正的红鱼子酱作为配菜，让各国来宾饱了眼福、享了口福。

　　民族的，才是世界的。印尼巴厘岛的金巴兰风味烤鱼，墨西哥特产龙舌兰调制的鸡尾酒，泰国的冬阴功汤……这些各国典型的特色美食，家家储备，均成为历届APEC会议中一道亮丽的风景线。

　　博采众长调出众口皆宜

　　俗话说众口难调，要照顾到不同的文化习俗、宗教信仰，调和众口，可谓是国际会议餐饮的一大挑战。而对于各国领导人的个人禁忌和口味喜好也要尽量照顾，收集相关信息也给东道主不小的压力。

　　2002年墨西哥APEC会议期间，从鸡尾酒会上的墨西哥风味小吃配酒，到正式宴会上的前菜、主菜和甜点，包括棕榈嫩芽汤、韦腊克鲁斯风味的瓦奇南科鱼、浇巧克力汁加椰子丝、芒果丁的冰淇淋，这份宴会菜单，经墨西哥APEC组委会反复研究才最终敲定。

　　有趣的是，主办方为与会的400多名高官配备了平板电脑，用来在会议期间进行问卷调查，而询问喜欢的菜品及口味，则是其中的重要环节。

　　仁当牛肉、黄姜饭等，是2013年印度尼西亚巴厘岛APEC会议的主打菜品之一。但考虑到印尼饮食口味较重，菜品中油盐较多，为了适应不同的口味，主办方选取“博采众长”的方式，涵盖了多品种、高质量的各国菜式，受到了广泛好评。

　　礼仪细节尽展精神风貌

　　美食，需要美器衬托，还不能让它们喧宾夺主、抢了菜肴的风头。另外，诸如装饰品、服务等宴会细节，也都是传播文化特色、彰显民族精神风貌的重要途径。

　　在2003年泰国曼谷APEC会议上，经反复试验，厨师们决定将前菜都装在特制的盘子里，上面覆盖芭蕉叶，配以精致小花环。冬阴功汤，则用雕花南瓜盅来盛。

　　2001年APEC会议在上海举行。晚宴上伴有文艺表演，一方面要满足表演灯光，另一方面要满足用餐亮度，每个餐桌使用了3盏烛光灯。上菜环节，要求服务员争分夺秒，并充分利用节目空当。以点心为例，为了防止菜品冷掉影响口感，从装盘到上桌，只有5分钟。

　　时隔13年，APEC会议又一次来到中国。据报道，驴打滚、芸豆卷、宫廷小窝头将秀出北京文化，年糕、担担面、小笼包展现中国特色，新加坡香辣米粉、菲律宾烩鸡、澳洲水果雪饼融汇五洲风味，让人倍感期待。值得一提的是，通过糖雕、果蔬雕、面塑制作各种食品雕塑，是此次餐饮服务的一大特色，将充分体现中国元素及北京文化。

　　《 人民日报 》（ 2014年11月02日 08 版）