板栗焖鸭

　　文/图 羊城晚报记者 王敏

　　有两种东西自古以来是闻着比吃着香，一是烤红薯，二是糖炒栗子。以前秋天的栗子一下来，街头就支起炒栗子的大锅。放入沙子，泼上糖水，手挥铁铲不停地翻炒，等到外表透亮，表皮微微裂开一个小口，板栗也就算是炒好了。现在有了电动装置，这样的情形已不多见，不变的，只有那炒得油亮的栗子。

　　我国是栗子的故乡，《诗经》有云：“栗在东门之外，不在园圃之间，则行道树也”；《左传》也有“行栗，表道树也”的记载。上至公侯小姐，下到街边阿叔，无不对这秋天特有尤物爱不释手。

　　有很多人说，栗子有油栗板栗之分，而且还言之凿凿表示油栗大大优于板栗。其实油栗是民间叫法，板栗中并没有此品种，不过是有些地区把一些栗果绒毛少的栗子叫油栗。也有一种说法是糖炒后，果皮油光发亮，所以称油栗。其实在我国栽培的栗子学名叫板栗，无论是南方栗子还是北方栗子都同属板栗一个种，由于生长的生态环境不同，所产的栗子品质不一。

　　南方栗坚果个大，香气和甜味都淡，主要做菜用，因而称菜栗。北方栗坚果个小，糯性大含糖量高，主要是炒食用，传统产品为糖炒栗子，尤其以燕山山脉所产板栗出名，也就是俗称的怀柔板栗。往往在北京一上市，立即就引来大批粉丝排起龙门阵来抢购。不过有一样大家可得记住，就是好吃的栗子绝对不是大个头，河北遵化、北京怀柔一带的燕山山脉所产的栗子，除了好吃，就以个小出名。在栗子、毛栗、板栗、栗果、大栗等众多叫法中，广州人另辟新径，称栗子为“风栗”，大抵是因为风干的栗子最美味最佳的缘故吧，又或者这名称预示着秋风起，要过秋天了。

　　眼下，正是板栗大量上市的季节。目前市面上的板栗偏嫩，最适宜焖菜，所以最当季的一道菜就是“板栗焖鸡”和“板栗焖鸭”。鸡肉、鸭肉带着板栗的清香，香滑可口；而焖得香甜的板栗，咬下去满口香糯。其实，板栗入菜也得讲个吃法。板栗属淀粉食材，只有在肉类油脂的浸润烧炖下，出品的菜肴才会光亮入味，激起食欲。除了入菜，板栗还是秋冬滋润糖水的最佳材料，糖水铺的“莲子栗子糖水”，尤受女孩子欢心。

　　透露一个小秘诀，选购栗子的时候不要一味追求果肉的色泽洁白或金黄，金黄色的果肉有可能是经过化学处理的栗子。相反，如果炒熟后或煮熟后，果肉中间有些发褐，是栗子所含酶发生“褐变反应”所致，只要味道没变，对人体没有危害。

　　栗子不论当做零嘴，还是炒、蒸、煮、炖，都有很好的风味，不过一次吃得太多很容易消化不良，就把它当做慢慢品尝的美味吧。