近来一则关于“煮东西时一定要用开水”的“生活知识”在网上广为传播。

　　据称，来自首都医科大学宣武医院一位齐教授谆谆劝导：“如果直接用自来水，自来水有氯，再经过加热后，由于锅盖是盖着的，氯被全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸过的开水或用已过滤掉氯的水来蒸东西。因为氯有致癌的危险。即使只是蒸馒头、煮饭等等，都要有此常识！”

　　其实，这个说法去年就已经在微博上流传了。去年7月31日，首都医科大学宣武医院的官方微博甚至为此发表了声明，表示：“网络热传‘宣武医院齐教授关于蒸煮食物，要先烧开水’的帖子引起社会关注，经查证，宣武医院无此‘齐教授’。”

　　撇开齐教授不论，这个说法的内容是否靠谱呢？

　　记者就此咨询了曾担任浙大环境化工研究所所长的徐根良教授、华中科技大学同济医院公共卫生学院吴志刚教授与杭州清泰自来水厂王剑俊厂长，专家和厂长都为此失笑摇头：“自来水用氯气杀菌这没错；为健康起见，自来水烧开了喝也没错。氯气消毒的副产物的确包含可能致癌的物质，但含量极微，其中又能够‘有幸’留在食物中的，更是少之又少，基本可以忽略不计。“

　　让我们摊开这个说法，请专家和厂长一一剖析。

　　疑问一：

　　氯气有毒，氯加入水中后还有毒吗

　　流言摘抄：

　　氯气对人体有严重危害，它能刺激眼、鼻、喉以及上呼吸道等。引起急性肺水肿及肺炎，浓度高时可麻痹呼吸中枢，出现“闪击性死亡”。长期吸入低浓度的氯会引起慢性中毒，导致体内产生大量的自由基，加速人体衰老速度，甚至引发癌症。氯加入水中后，会让您的头发产生干涩、断裂、分叉，也让您的肌肤漂白化、皮肤层脱落及产生奇痒无比的皮癣过敏症。

　　专家解读：

　　第一，这种说法有“李代桃僵”之嫌。

　　吴志刚表示，作为一种气体，氯气确实有毒。但直接接触氯气，与接触氯气消毒后的自来水，完全不同。并且，有毒不等于致癌。根据世界卫生组织的致癌物质界定，氯在致癌的能力上，属于第三级——即目前尚无足够资料来确定该物质是否为人类致癌物。同样处于第三级的，还有咖啡因、食用色素等。

　　“氯气之所以有毒，是因为它的消毒杀菌能力。”徐根良详细解释道，氯气与水发生反应，会生成次氯酸与盐酸。次氯酸有强氧化性，会破坏细胞组织，因此才能杀菌。次氯酸不稳定，易分解释放出氧气，在日照情况下，分解还会加速，所以在自来水消毒时，次氯酸在完成杀菌使命后很快消亡，并不用担心其强氧化性对人体造成影响。

　　第二，氯是否对人体有危害，得从剂量多少上来判断。

　　徐根良打了个比方，化学反应必须要两方或多方参与，就如同两批人在操场上碰撞。当浓度低时，相当于操场就两三个人，碰撞几率很低，十分安全。而浓度高时，就如同操场上开万人大会，挤来挤去，发生化学反应就难免了。

　　氯气对人的影响也是如此。直接与人体接触的氯气不超过一定量，并不会造成中毒。比如氯气与水反应生成的盐酸，在自来水消毒中，产生的盐酸浓度远低于人体胃酸中的盐酸含量，因此是安全的。但和高浓度氯气接触时，就会产生危害。轻则流泪、咳嗽、呕吐，重则皮肤发红发痛、唇色发紫、不能呼吸。

　　“虽然氯气很危险，但只要正规操作，完全不必对它产生恐慌害怕。”徐根良笑道，氯在日常生活中最常见的存在，就是我们家中的盐（氯化钠）。工业上液氯的制作原理，便是以电解食盐水为基础提取氯气。同时，氯也是人体不可或缺的微量元素之一。人体缺氯，会有代谢性酸中毒的可能。

　　第三，自来水经过氯气杀菌后，氯气仍会留下部分余氯，主要是游离态氯以及较为稳定的化合性氯。然而这个量非常少，按照国家饮用水的标准，每升自来水中，氯化物的总量是在250毫克以下，三氯甲烷在0.06毫克以下。单纯的氯气及游离氯制剂的含量，出厂余量在0.3毫克至4毫克之间；水管管网末梢含量在0.05以上。

　　根据世界卫生组织的余氯标准，“无可测不良反应剂量”（NOAEL）是每天每公斤体重15毫克。即便以一天饮用6升水来计算，只要是正规操作消毒后的自来水，合计的余氯含量都要远低于世界卫生组织规定的对人体有害的含量，也就是说，国家饮用水标准的安全要求更高。

　　疑问二：

　　副产物三氯甲烷对人体有害吗

　　网上流言：

　　氯受热后，与水中有机腐质产生三氯甲烷等致癌物质。将自来水加以煮沸，氯受热后与水中有机腐质产生三氯甲烷等致癌物质，其中三氯甲烷含量将比自来水中增加3～4倍。如果余氯不能去除，我们每日所饮用的咖啡、茶或汤，经加温煮沸饮用后，我们的体内即增加了3～4倍的致癌物。

　　专家解读：

　　“之所以目前都在研究一种替代氯气消毒的方式，就是因为发现三卤甲烷为主的副产物。”徐根良说，氯气消毒时，会和水中含有的天然有机物反应生成化合物，也是常说的饮用水消毒副产物。目前已经确定的氯消毒副产物有上百种，总量最多的是三卤甲烷。

　　氯气消毒所产生的含氯有机物，以三氯甲烷为主，此外还有四氯化碳、一氯二溴甲烷等，统称为三卤甲烷。这其中，三氯甲烷的“俗名”其实不少人都熟悉，便是氯仿，或称为哥罗芳。有研究表明，三氯甲烷能引发动物实验肿瘤。

　　“就像之前说的，化学反应是一个巴掌拍不响。消毒副产物现在是自来水消毒的热点，很大程度上在于水源越来越差。”徐根良不无遗憾地说，氯气与水中的有机物反应产生三氯甲烷等副产物，水质越差，有机物就越多，就越有机会生成副产物。

　　因为目前尚未有更好的方式能将生成的三氯甲烷完全去除，因此国内外对自来水中的消毒副产物都从两方面来控制。

　　一方面，严格规定包括三氯甲烷在内的消毒副产物的重量。以三氯甲烷为例，我国的标准是每升水不超过60微克（1微克等于一百万分之一克），而三氯甲烷可能造成DNA损伤的最小浓度是11.938毫克/升（毫克，相当于千分之一克）。

　　另一方面是控制水中的有机物，并对生成的副产物在流出水厂前进行降解处理。王剑俊说，国内很多自来水厂都在这方面投入大量人力物力。比如北京的自来水厂采用活性炭，来吸附副产物；清泰自来水厂，则是采用膜，其原理是采用孔径很小的膜介质，在水通过时截留有机物分子。

　　“但最大的疑虑是，三氯甲烷会不会在人体内残留与累积？短期内因为量极少而对人体无害，但长期会不会造成问题呢？”徐根良说，关于饮用水消毒副产物的研究，国际上开展的时间并不长。三氯甲烷的研究，也是从1976年才开始的，目前尚没有这方面的研究成果可以给出一个可靠的说法（甚至包括三氯甲烷对人体是否致癌，也尚未有正式论证）。

　　不过，这则流言内容仍有不靠谱之处。水在加热过程中，余氯与水中残留有机物的继续反应，的确会加快、加强，但这和不同加热方式有关。同时，也要考虑到，三氯甲烷的沸点只在61~62℃之间。徐良根介绍说，天津大学的席兆胜、孙井梅等教授曾做过论证试验，余氯含量为0.1毫克/升的水（此含量高于自来水），煮沸瞬间就会去除50%~60%的三氯甲烷。

　　王剑俊直言，鉴于国情，我国的直饮水较少，将自来水烧开饮用依旧是最妥当的做法。

　　疑问三：

　　用水蒸煮食物时，余氯会伤害健康吗？

　　网上流言：

　　自来水有氯，再经过加热后，由于锅盖是盖着的，氯被全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸过的开水或用已过滤掉氯的水来蒸东西。

　　专家解读：

　　这部分恐怕是和日常习惯最相悖的地方，也是这个流言带来的最大疑惑。

　　氯气是否覆盖在食物上，或被食物吸收，其实这个问题很好解决。

　　吴志刚解释道，我们有时候会闻到自来水有一种“消毒水的味道”，这股味道，其实就是氯带来的。

　　当水中氯含量超过每升2毫克时，多数人就能闻到；而当达到5毫克时，绝大多数人都已经能尝到并作出反应呕吐。换句话说，在氯气剂量达到可能伤害人体之前，你的身体就已经做出预警反应了。

　　徐根良说，加热过程中释放出的氯是余氯，本身量已极其微小；同时高温释放出的氯离子速度很快，顶多和食物“擦肩而过”，能留在食物中的更是少之又少，完全不用担心。

　　王剑俊打了个比方，其实氯对自来水来说，并非“多余的、有毒的”化学元素，而是自来水的保鲜剂。因为杀菌之后余氯的存在，也避免了病菌的滋生。

　　但在水中，氯并不稳定。温度、空气环境都会导致其挥发，从出厂流到管网末梢，就会流失大部分余氯。所以在国标中，为了保证末梢用户的用水安全规定，管网末梢的氯含量是不低于0.05毫克/升。

　　而到了夏天温度较高时，为避免挥发过快，自来水的氯含量也会因此提高一些，离管网前端水厂近的住户，也就难免会闻到一些新鲜的氯味了。

　　“如果有闻到氯味，说明自来水中余氯较高，同时也说明，自来水比较新鲜。”王剑俊建议，如果出于饮用的目的，自来水最好不要储存过久，以免余氯散去，细菌生长。

　　另外，虽然蒸煮食物用开水和自来水没什么差别，但饮用的话，还是一定要煮沸，口感和安全性更佳。

　　但如果还是对微量的三氯甲烷心存戒备，倒不用在意是自来水还是开水蒸煮食物，将盖子打开2~3分钟，继续沸腾数分钟，散去里面的热气就好。

　　徐根良说，在天津大学的试验中表明，无论采用何种原水、加热器与加热方式，只要煮沸后保持数分钟的沸腾状态，均可将三氯甲烷降到每升5微克以下。当然，如果是通风不佳的厨房，最好是先打开油烟机。

　　自来水消毒

　　为什么要用到氯气

　　帖子中称：“中国目前自来水净化方式是氯气杀菌；世界发达国家和地区自来水净化方式是紫外线和臭氧技术杀菌。自来水原本应该是一种既卫生又安全的饮用水，但由于环境的污染，导致水中细菌等有害物质大量滋生，为了要抑制和杀灭水中的细菌，在处理水过程中加入氯。”

　　这种说法得到了专家的确认。王剑俊解释道，自来水水源的环境不一，引入的流水往往有大量细菌微生物的存在，甚至病毒——比如可以经水传播的霍乱病毒、在全球爆发过50多次的军团菌等。1850年，英国人首次用氯气对自来水进行消毒，正是为了有效防止霍乱爆发，在此之前，数次爆发的霍乱夺取了数万伦敦市民的生命。

　　氯气杀菌仍是目前技术最成熟、应用最普遍的自来水杀菌方式。

　　“目前没有一种自来水消毒方式可以完全取代氯气。”徐根良直言，用化学方法消毒，本身就是一把双刃剑，不可避免会产生一定的副作用。因此，对更安全的新消毒剂研发，一百多年来都没有停止过，曾使用过的消毒方法也有几十种，比如早年间的漂白粉、碘等。但在安全性、消毒效果等多方面综合考量之后，仍旧是氯气消毒“胜出”。

　　徐根良解释道，臭氧、紫外线的消毒技术国内也在研发使用，但目前尚难以单独使用。

　　他历数了几种消毒方法的优缺点：臭氧比氯气杀菌效果好，消毒副产物少，但它对于消毒有选择性，比如绿霉菌青霉菌等细菌，臭氧就需要较长时间才能将其杀死。但臭氧作为消毒剂使用时，时间很短便会散去，因此多与氯气配合使用。

　　紫外线目前也多作为氯气的辅助。因为它虽不产生消毒副产物，但无持续杀菌能力，会有细菌复活现象出现，对于浑浊水质或有悬浮物的水源，杀菌能力会大大降低。

　　王剑俊也表示，对于自来水安全的追求，国内外并无二致。国外的自来水厂在使用紫外线、臭氧等新技术时，也只是作为辅助，离不开氯气。而国内自来水厂，杀菌也并非单一使用氯气。比如他主持的清泰自来水厂，采用的便是臭氧在前、氯气在后的混合方式。