餐饮店带颜色的肉品引顾客担心；卫生监督所释疑，这种变色不是变质

（文/图 记者 张明蕾 实习生 陈婧） 在面馆点了一碗牛肉面，可是碗里竟然出现“彩虹”色的牛肉片，这是怎么回事呢？市民江先生日前遇到这件奇怪事，于是向本报问个究竟。

昨日，记者走访了我市多家餐饮店，发现这种“彩虹肉”在多家店里出现。

市民反映:牛肉鸭肉都“变色”

前天晚上，饥肠辘辘的江先生在面馆点了碗牛肉面。吃到一半，他突然发现，碗里一块带着腱子的牛肉竟然会反光，隐约能看到青绿色。江先生叫来了服务员，对方说这肉没问题，但江先生仍担心肉可能变质。

实际上，在餐饮店吃到这种“彩虹肉”的市民不在少数。最近一段时间，不少市民向本报反映，吃到过泛着绿色的肉类，既有牛肉，也有叉烧肉和鸭肉。

昨日，记者走访了十几家餐饮店，在一家店里点了一份冬粉鸭，见到了“彩虹肉”。只见一片鸭肉上有两道光斑，呈淡青色。随着日光灯照射角度的变 化，光斑色泽会改变，时而加深，时而变淡。同一碗鸭肉里，并非所有肉片都是如此。店员说，这肉没问题，可以吃，她切肉时见到过这种现象。至于颜色为什么会 有这种变化，她也说不清楚。

部门说法:肉纤维被切断会反光肉上的“彩虹”是怎么形成？这种肉到底能否食用？昨日，思明区卫生监督所工作人员告诉记者，变色现象在瘦肉和带腱子的肉类上常见，尤其是牛肉， 并不能因此说肉类变质。因为组成肉类的纤维，厚密程度不一样。当肉被切片时，纤维也被切断，那些纤维质密的，就会反射出或绿或蓝的光。

“这是一种光栅效应，就是光的干涉，导致肉上出现‘彩虹’。”工作人员说，变色的肉说明它很精瘦，比较劲道。至于食客们担心的荧光增白剂，肉类是没必要添加的。因为即使添加了，也不一定会表现为肉类有荧光，因为添加剂不一定能被吸收到纤维里去。

在一家科普网站上，有人专门对肉类的彩虹现象做了解释。它是否出现，和光照角度、刀工和肉片的含水量有关。那些含水量较少的、煮熟了的肉类，比较容易出现这种现象。“鸭腱横着切看不到，竖着切就可能看到变色现象。”卫生监督所工作人员最后说。