·养生专栏

　　天气渐热，很多人都在家自制酸奶。那么，自己家里做酸奶的时候，要选含什么样的菌种呢？家庭自制酸奶可以反复用作菌种吗？

　　要做酸奶，有两种乳酸菌是必不可少的。这就是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。这两种乳酸菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固，而且能产生比较好的风味。几乎所有的市售酸奶里面都有这两种菌。

　　家庭制酸奶的菌种，道理也是一样的。没有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种菌，酸奶就很难做成，或者风味很难令人接受。有这两种菌就足以做成酸奶。如果想增加其他保健菌，也一定要按照说明上建议的比例，和这两种菌混合使用才可以。

　　如果不买菌种也没关系，只要找到市场上自己比较喜欢的酸奶，就可以做菌种了。为保证制作成功，用成品酸奶做菌种的合理比例是1份酸奶加入10-20份的牛奶当中。做成的酸奶，最多只能再做一次菌种。传代的次数多了，酸奶凝固会越来越慢，风味也会变差，还可能因为污染杂菌而影响安全性。

　　其实，我们还可以通过自制酸奶来鉴别纯牛奶的好坏。具体该如何鉴别呢？

　　我们需要在不同的瓶子里加入不同品牌的牛奶，同时加入一勺新买来的新鲜酸奶（相当于发酵的菌种），然后放置在42℃的环境下（如保温箱中），让其发酵。哪个瓶子中的牛奶先变成固态的冻状，就说明乳酸杆菌在这个瓶子里长得快。因为乳酸杆菌非常害怕抗生素，只要牛奶里有一定的残留，它长得就慢；而乳酸杆菌长得快，说明牛奶里的抗生素少。（记者叶洲）