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(1)色泽鉴别 感官鉴别食醋的色泽时，可取样品置于试管中，或直接用透明容器盛装，在白色背景下用肉眼观察。 良质食醋——呈琥珀色、棕红色或白色(种类不同所致)。 次质食醋——色泽无明显变化。 劣质食醋——色泽不正常，发乌、无光泽。 (2)体态鉴别 感官鉴别醋的体态时，可取样品醋于试管中，在白色背景下对光观察其混浊程度，然后将试管加塞颠倒以检查其中有无混悬物质，放置一定时间后，再观察有无沉淀及沉淀物的性状。必要时还可取静置15分钟后的上清液少许，借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱、醋蝇。 良质食醋——液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱、醋蝇。 次质食醋——液态微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。 劣质食醋——液态混浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱和醋蝇等。 (3)气味鉴别 进行食醋气味的感官鉴别时，将样品置容器内振摇，去塞后，立即嗅闻。 良质食醋——具有食醋固的气味和醋酸气味，无其他异味。 次质食醋——食醋香气正常不变或显平淡，微有异味。 劣质食醋——失去了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其他不良气味。 (4)滋味鉴别 进行食醋滋味的感官鉴别时，可取少许食醋于口中用舌头品尝。 良质食醋——酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。 次质食醋——滋味不纯正或酸味欠柔和。 劣质食醋——具有刺激性的酸味，有涩味、霉味或其他不良异味。 |