今年十月份，成都叶鸭子和易天下两家卤肉店因在熟食中非法添加亚硝酸盐被警方查处。既让亚硝酸盐这个生僻的化学名词为众人熟知，也让吃货们捏了一把汗：卤肉中都有亚硝酸盐吗？亚硝酸盐到底有什么作用，存在哪些地方，有什么危害呢？

   亚硝酸盐的秘密

   亚硝酸盐：

   主要指亚硝酸钠，白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高，食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒。

   亚硝酸盐有发色、防腐、改善风味的作用，添加之后肉的颜色会更好看，肉质也会更鲜美。

   成都"老卤":一般加老抽上色

   新闻爆出后，今日，记者在成都市武侯区郭家桥街和神仙树菜场附近的多家卤肉店走访，老板均称生意没有受到影响。神仙树菜场一家生意火爆的卤肉摊点老板说，他的卤料一般都是在五块石去购买，根据自己的口味调卤水。这位老板称："每家的卤肉味道不同，关键是卤料的比例，掌握好了，酱油、白糖、盐这些简单的材料也能做出好吃的卤肉。据说亚硝酸盐能让肉的颜色变好，但加老抽也可以上色，并且颜色过于鲜亮反而惹人怀疑。"而另外几家卤肉店的老板则称，他们一般会到农村去专门采购卤料来增加卤肉的风味，而谈到亚硝酸盐，多数老板都连连摆手，不愿多谈。

   农大教授：微量亚硝酸盐无大碍

   四川农业大学食品学院教授邬应龙说，亚硝酸盐有发色、防腐、改善风味的作用，添加之后肉的颜色会更好看，肉质也会更鲜美。

   "烟熏制品和腌腊制品都含有亚硝酸盐。"邬应龙说，譬如腊肉、泡菜等。此外，蔬菜中普遍存在的硝酸盐会在细菌作用下转化为亚硝酸盐，隔夜菜、火锅汤的亚硝酸盐含量也比较高。但是这些产品中都只含有微量的亚硝酸盐，一般情况下并无大碍，但一旦摄入量达到3g左右就可能致命，在一般的人为添加中，这个极值很容易突破。而在2012年，中华人民共和国卫生部国家食品药品监督管理局发布的第10号《公告》中明确规定，"禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。"生活妙招

   降低亚硝酸盐给凉菜加点柠檬汁

   既然在一般的食品中也含有微量的亚硝酸盐，那么在日常饮食中应该注意那些方面减少亚硝酸盐的摄入量呢？邬应龙提醒广大市民，首先要少吃烟熏制品，清淡饮食，多吃新鲜蔬菜和水果。而在挑选熟肉制品时，颜色越鲜红越好看的肉，越有可能添加亚硝酸盐。如果市民发现某一餐的菜做多了，可以在刚出锅时就分一部分，稍凉后放入冰箱，这样可以减少亚硝酸盐的产生。至于市民在凉拌蔬菜时，可以适当添加蒜泥和柠檬汁，可以降低亚硝酸盐的含量。华西社区报见习记者 王海燕 肖茹丹