庄大爷在家研制成都小吃

　　侍弄花草、喂养金鱼、串门遛弯……退休老人钟情的这些业务爱好，通通被85岁高龄的成都青白江人庄良成大爷抛之脑后。只因老人家痴迷成都小吃，把研制成都小吃当作唯一爱好。

　　昨日，庄大爷又在成都旅游村街自己家里摆下“小吃宴”，“都是我研制开发的，现在总共有上百个品种。”年事已高的庄大爷希望，能有一位懂行的人帮他执笔，将自己20余年来苦心开发的成都小吃制作方法记录成书，流传后世以弘扬成都小吃文化。

　　“成都小吃文化在全国都是响当当的，但现在太需要拯救了。”聊起成都小吃，庄大爷语气里满是焦虑。1984年，庄大爷从成都市蔬菜公司退休，老人家却不想闲着，如何拯救成都小吃的念头一直在他脑子里打转转。

　　庄大爷回忆，抗战期间，全国各地不少人和机构逃难至成都，带来各地名小吃和小吃文化。总府路、提督街、盐市口、顺城街，一时之间小吃云集，成都小吃在上世纪三四十年代达到顶峰。如上海老牌食品公司带来的炝锅面，用薄如蝉翼的五花肉片浸泡在鸡蛋汁里秘制油炸，铺在面条上肥而不腻。还有山

　　东齐鲁炒面、山西晋阳炒面……庄大爷如数家珍，听者口水横流。

　　可惜的是，这些加入到成都小吃行列的名小吃，在上世纪50年代都已经消失了。

　　庄大爷介绍，上世纪60年代以后成都小吃情况有所好转，直到上世纪90年代初，但规模比起鼎盛时期，相去甚远。

　　因为工作的关系，庄大爷认识很多餐饮界人士，加上自己对食品制作天生的悟性，60余岁的庄大爷“老”路出家，一头扎进小吃研制中去。

　　第一步，庄大爷把业余爱好通通戒了，每天凌晨4点钟就起床，趁“头脑最清醒”的时候，把想好的小吃配料记在本子上，再跑去菜市场买回配料实践，来来回回要改上好几次。

　　老人的4个女儿担心他身体吃不消，反对庄大爷研制小吃。大爷却一意孤行，把女儿给的零花钱和退休工资10余万元花掉不说，还得罪了不少亲戚朋友。无奈，女儿们出钱请来一位保姆，专门给老人打“下手”，减轻老人劳动强度。

　　昨日中午，庄大爷又在家制作出满满一桌小吃，向几位前来求教的徒弟传授技艺。

　　一道牛肉三合泥，细细的牛肉沫混合其中，吃起来是咸的，完全有别于甜甜的传统三合泥。豆浆也被开发成咸豆浆，口感独特别具一格。

　　“大爷开发的醪糟豆浆，在全国都是首创，一家全国连锁豆浆店3年前已经将其作为主打小吃。”庄大爷徒弟周先生说，近几年慕名拜在大爷门下的徒弟已经超过20人，其中有人在外地餐饮企业做成都小吃，月薪达一两万元。

　　经过多年来整理和研究，庄大爷已经掌握了近70种濒临失传的成都小吃烹饪制作方法，在传统小吃基础上，研制开创新品小吃100多种。其中汤圆14种，包子15种，糍粑20种，蒸饺10多种，三合泥(传统三合泥、腌肉三合泥、麻辣牛肉三合泥、蔬菜三合泥)4种，油茶(传统油茶、红油牛肉臊子油茶)2种等等。

　　大爷手里一本普通的笔记本，密密麻麻写满了他发明的小吃名字，下面跟着制作步骤和配料单，所有的配料用量全部精确到克。“我现在正在帮助皇城坝开发新小吃，如果成都的风景名胜区有意传承成都小吃，也可以跟我联系，我帮对方开发。”

　　大爷年岁已高，心愿未了。庄大爷说，他想组合一个“班子”，人数在2—3人之间，在成都找个地方，建起一个成都小吃“专卖店”，前店是售卖窗口和展示柜台，店后就是现场制作的作坊。

　　他还打算写一本书，会邀请到成都美食家协会担当评委，把自己多年研究成都小吃的心得、体会，以及成都小吃的制作过程全部记录下来。

　　但因年岁已高，需找一名同样对美食感兴趣的伙伴执笔。老人说，自己这辈子最大的心愿，就是让这些已经或快要失传的成都名小吃，重新出现在市民餐桌上，饱大家的口福，弘扬这一脉传统文化。华西都市报记者蔡宇实习生任欢摄影刘陈平

　　作者：蔡宇任欢影刘陈平(本文来源：四川在线 )