专家解读：豆角中的氢氰酸含量很少不会对身体产生危害

　　专家简介：

　　李婧琳中科院生物化学与分子生物学博士

　　熊苗中国营养联盟常务理事

　　豆角中普遍含有的毒素是皂苷(皂素)和植物血凝素，这也就是我们平时食物中毒时的主要罪魁祸首，但是这两种毒素会在烹饪时的加热中分解，一般不会对人体产生影响。微博中所提到的氢氰酸，在豆角中的确存在，但需要豆角中含有的氰苷和豆角皮上的多种水解酶催化反应才可以生成，在烹饪的过程中，豆角皮上含有的水解酶会随温度的升高而逐渐失活，不能与氰苷催化反应生成氢氰酸。

　　退一步讲，即使有少量的氢氰酸产生，也不会达到食物中毒的致病剂量，摄入的氢氰酸也会随着人体的代谢而分解。这也就是为何在有关豆角的毒素含量的讨论中不加入“氰苷”的原因。

　　我们首先要关注的是食物的安全性，其次才是尽可能保留食物的营养价值，食用豆角的时候，首先要保证其被烹饪熟，而后再食用，这样，一切中毒的问题也就迎刃而解了。烹饪熟的豆角虽然不可以说完全没有毒性，但也仅仅是说具有潜在毒性，在绝大多是情况下都不会对人体产生危害，就好比东北的乱炖，也是盖着锅盖炖，而豆角作为乱炖的一个重要元素，也就从侧面说明了这种食材存在的科学性。

　　豆角中毒的预防方法和治疗措施：

　　1、预防方法

　　为预防加工不当造成食物中毒，菜豆角在加热时要注意翻炒均匀、煮熟焖透，使菜豆失去原有的生绿色和豆腥味。大锅炒制时，应将豆角先用热水焯熟后再炒。

　　2、治疗措施

　　若食用豆角后出现恶心呕吐等消化道中毒症状，应立即到医院就诊。菜豆、扁豆、四季豆、芸豆、刀豆、东北大豆角等，菜豆角中毒的潜伏期为30分钟至5小时，多数为2至4小时，中毒表现主要为消化系统和神经系统症状，可出现急性胃肠炎症状，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重者可呕血，头晕、头痛，四肢麻木，可有胸闷、心慌、冷汗，体温多正常或伴有低热。

　　哪些食物中含有较多的毒素？

　　第一类：豆类(如四季豆、红腰豆、白腰豆等)

　　毒素：植物血球凝集素。

　　病发时间：进食后1～3时内。

　　病症：恶心、呕吐、腹泻等。

　　第二类：木薯类植物的可食用根部

　　毒素：生氰葡萄糖苷。

　病发时间：数分钟内。

　　病症：喉道收窄、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。

　　第三类：竹笋

　　毒素：生氰葡萄糖苷。

　　病发时间：数分钟内。

　　病症：与木薯相同，食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。

　　第四类：种子与果核

　　此类包括如苹果、杏仁、梨、樱桃、桃、梅等种子，以及其大而坚硬的果核。

　　毒素：生氰葡萄糖苷。

　　病发时间与病症：与木薯相同。

　　第五类：鲜金针

　　毒素：秋水仙碱。

　　病发时间：一小时内出现。

　　病症：肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。

　　第六类：青色、发芽、腐烂的马铃薯

　　毒素：茄碱。

　　病发时间：一小时内。

　　病症：口腔有灼热感、严重胃痛、恶心、呕吐。