采摘

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筛选

炒制

苏州东山，记者目睹了整个春茶采摘制作过程

春雨如酥，春茶飘香，又到明前茶上市的季节。上周末，本报记者分别前往苏州、杭州两地，探访中国十大名茶之杭州西湖龙井、苏州洞庭山碧螺春。由于今年入春以来气温普遍偏高，春茶开采时间也比去年提前一周甚至10天。等到这波缠绵的春雨过去，天一放晴，明前茶就能批量上市，让申城茶客一品清香了。

清晨5点上山采茶直到天黑，挑选出品相最佳嫩芽，在上百摄氏度的高温中手工炒制茶叶。春茶上市的一个月里，茶农起早贪黑，迎来一年中最为忙碌的季节。但记者在两大产区内看到，大部分一线 “茶人”都在50岁以上，青黄不接。不少业内人士担忧，随着“茶人”凋敝，20年后我们或许再也喝不到这样好的手工茶叶。

现场探访

杭州西湖龙井

气温偏高新茶采摘十年来最早

上周末，杭州西湖风景保护区内游人如织，其西南角的龙井产区也同样迎来了慕名而来的人群，龙井村、翁家山、梅家坞等传统西湖龙井茶园均集聚于此。在通往翁家山的满觉陇路两侧，都是清一色的茶楼，沿途不时有当地的村民向来往车辆挥手，示意有龙井新茶销售。

周六中午，翁家山的茶农洪大姐家就迎来了一位来自上海的茶客。每年龙井新茶上市时，这位茶客都会专程驱车来到西湖龙井的原产地购茶，并带上数斤龙井新茶满载而归，算得上洪家的老朋友了。洪大姐将客人引入厅内，打开两罐这几天刚刚炒制而成的散装龙井新茶。她告诉记者，这两罐龙井的品种分别是“龙井43”和“老树”，前者叶色较浅，口感偏淡，后者叶色较深，口感偏重。

在翁家山，洪大姐家拥有近6亩的茶园，在村里算是中等偏上的规模。现在正是她家全年最忙碌的时候，不少老茶客和茶商都会在这时光顾，除负责茶叶的对外销售，还得兼顾龙井的采摘和炒制。每年龙井采摘最为繁忙时，她家都要雇19个采茶工，而今年请来的采茶工在3月12日已经开始采摘刚刚冒尖的茶叶了。

“相比前几年，今年龙井采摘的时间特别早，主要是这几天气温过高，最高都到了30℃。”洪大姐告诉记者。这也是今年西湖龙井的普遍情况。杭州西湖景区管委会新闻发言人赵宏权告诉记者，由于三月上旬气温相较往年来得高，今年西湖龙井的采摘时间比去年早了半个月，在他印象中，这也是近十年来最早的一次。

3月10日左右，位于西湖龙井核心产区的梅家坞、龙井村、翁家山等地的部分新茶已陆续开始采摘，其中主要是“龙井43”这一早熟品种，群体种、龙井长叶这几天也将进入集中采摘期。 “有的茶园里主要栽种早熟品种的龙井，到这两天将近一半的茶叶已经采摘完了，有的茶农才刚刚开始采摘，这和各家种植的品种不同有关。 ”赵宏权说。

标准西湖龙井“两叶一心”

这些茶叶在面世之前，首先需经过采茶工的辛勤采摘。周六中午，记者跟随采茶工陶阿姨爬上翁家山的山头，山腰上几乎都被一排排的茶树群所覆盖，相隔不远的龙井山上也是同样的风景。在绿油油的茶园内，活跃着一个个头戴笠帽、正忙碌工作的采茶人的身影。

来自江西上饶的陶阿姨每年都会到翁家山当上二十多天的采茶工。今年3月10日她就到了翁家山，11日下午即按照东家的安排开始采茶。记者跟随陶阿姨来到她东家的茶园处，只见她把背篓的绳子在腰际绑紧，熟练地用左手拨开茶树枝，右手就开始在枝头间麻利地采摘起来。

“如果茶树枝头的嫩叶完全展开就可以采了，如果还没有展开就先留着，等到明天再采，它们长得可快了。 ”记者看到，陶阿姨采下来的茶叶通常都在2厘米长，有两片舒展的嫩叶和一撮待放的嫩芽，当地人把这称为 “两叶一心”，是最为标准的西湖龙井。

说话间，陶阿姨已经完成了好几棵茶树的采摘，经她采摘的树枝上，具备当天采摘条件的嫩叶一个都没留下，枝头只剩下老叶及刚刚冒尖的初芽。一位茶园主人告诉记者，如果一些具备采摘条件的茶叶没有及时采下，到第二天嫩叶就会猛蹿，一不留神就长成“姚明”。而龙井炒制后的成品茶都是差不多长短的，未及时采摘的嫩叶炒成茶叶后品相不好，也卖不出好价钱。

头茶价格相比往年略有上涨

“三天前采是个宝，三天后采就是个草。 ”对于栽种西湖龙井的茶农而言，“时间就是金钱”这句话最能概括这几天他们为何忙碌。由于龙井头茶的概念被过度炒作，每年龙井新茶的价格都是随出产时间由早到晚而不断下降的，当然茶叶的品质也会对价格有相对影响。

“比如头两天的茶叶产量少，每家当天也就能出几两成品茶，价钱可以卖到每斤3300元到3500元，这两天一过，家家户户的茶园都开始大规模出茶，茶商出的价格自然就降下去了，也就1800元左右。 ”洪大姐介绍说。对于茶农而言，春茶采摘可谓争分夺秒，一年来为茶树施肥、松土的所有辛劳都仰仗这个月的收成。

杭州西湖景区管委会新闻发言人赵宏权表示，今年西湖龙井价格随着劳动力、管理成本上涨有所提高，和近几年基本持平。而西湖龙井的价格也和茶叶的不同批次有关，很难一概而论。 “早熟品种的龙井头茶能卖到3000元以上，开采一周后，这些品种的价格逐渐下降，此时，晚熟品种的龙井头茶则开始上市，价格也能卖到每斤两三千元。 ”赵宏权说。

苏州洞庭山碧螺春

今春气温适宜催出茶叶好品质

“今年碧螺春出茶早了一点。 ”看着玻璃杯中上下沉浮的碧螺春，苏州西山碧螺春茶厂厂长周永明告诉记者，由于今年早春升温快，早在3月12日，当地就有合作社端出第一锅新茶，而他的茶厂则在3月15日炒出了10斤头茶，第二天的产量则翻了一番，预计等到3月24日、25日，就能批量生产。

“这两天的温度是最适宜碧螺春生长的。 ”每年的3月中旬，新茶动向是当地人最关心的事情，贵如黄金的茶叶嫩芽稍一冒出，就意味着一年中最忙碌但收获最大的时候就要到来，而今年这一刻来得特别早。

“今年春天气温较高，冷空气比较弱，刚刚发芽的嫩芽不但没有遭遇霜冻，反而有春雨滋润，长势不错。”周永明告诉记者，8℃到15℃是碧螺春生长的最佳温度，前段时间当地最高超过31℃，催长一批新茶，但这两天重新回落的气温又让其得以从容发芽。 “一场春雨一层绿，今年春天雨水充足，滋润新芽生长，到了采摘季也有不少放晴天，晴天炒制的碧螺春香味更浓。 ”

而和其他名茶不同，当地产区的一大特点就是茶果兼种，茶树边种植的枇杷、杨梅、橘子、板栗，让茶叶也带上了果香。 “我们这里就好像一座花果山，除了茶树就是果树。 ”周永明告诉记者，茶果兼种是当地茶园管理的特色，通过茶树、果树的套种，让两者根系交叉，香气传染，最终茶引果香，出产的碧螺春在茶味之余，还能品出甜丝丝的花果香味。

四斤鲜叶炒出一斤干茶

“自产自销”、“现炒现售”，在苏州市吴中区金庭镇的碧螺春路上，每隔几步就有一家茶叶店，三四个工人围着桌子挑选鲜叶，旁边则有师傅现场炒制。而在东山茶农老殷的家中，记者看着他把1斤2两的鲜叶炒成3两左右的碧螺春新茶。

尽管尚在初春，但炒茶时的老殷只穿一件薄薄的棉衫，往烧热的铁锅中倒入上午刚刚采下的鲜叶，就要开始在180℃到200℃的高温中杀青了，而他只带了一副棉纱手套。 “这时候鲜叶中的水分最高，温度也最高，所以炒茶时要带上手套以免烫伤，等到水分稍有收干，开始塑形的时候，就要直接用手接触了。 ”即使在塑形阶段，锅中的温度也高达100℃左右，但炒茶师傅却必须“茶不离手、手不离茶”地连续翻炒，此时正是炒茶的最关键时刻，一刻也不能马虎。第三步则是搓团显毫，碧螺春独有的绒毛依靠师傅手腕上的力量，不断变化轻重“搓”出来，这样炒出来的茶叶色泽好看，外形就好像蜜蜂的腿。最后一步是文火干燥，温度降至55℃到60℃，主要是滤去水分，让茶叶蓬松。

整个炒茶过程一般耗时40到45分钟，但制出的茶叶却只有区区3两。 “四斤鲜叶炒制一斤干茶，最好的碧螺春一斤里面有七万个芽头，全靠手工一步步做过来。 ”茶叶的炒制工序有多重要？殷师傅说，碧螺春的好坏，三成看原料，七成看炒功。

人工上涨推高新茶小幅提价

苏州吴中区茶园面积31055亩，去年茶叶总产量达305吨，其中碧螺春产量为151吨。在今年的吴中洞庭山碧螺春新闻发布会上，吴中区洞庭山碧螺春茶业协会副会长汤泉介绍称，今年春茶产量预计与去年基本持平，考虑到农业生产成本、人工费等上涨因素，碧螺春茶价格相比去年稳中略升。而记者从产区了解到，目前碧螺春新茶的价格因为等级、品牌的不同，每斤从2000元到3000元不等。

“昨天刚刚采摘的36斤茶青，炒了大约10斤干茶，全部被一个老板买走了。”周永明告诉记者，因为是多年的老客户，优惠价是2800元/斤。 “他周五特地从市区赶来，就为了买碧螺春的头茶，看着我们的老师傅把茶炒出来，一直等到晚上10点才回去。”相比去年，新茶价格小幅上涨，但基本与去年持平。 “今年劳动力成本上涨20%，我们从苏北找来的采茶工日薪从80元涨到了100元，来回车费也从200元涨到了300元。炒茶工的工资也涨了。”

东山茶农老殷则是通过儿子开设的网店自产自销，刚刚上市的碧螺新茶约为2000元一斤。他的儿子小殷给记者算了一笔账： “7斤 ‘毛茶’经过挑选，可以得到4斤 ‘茶芯’，炒制后得到1斤成品碧螺春。在此过程中， 7斤 ‘毛茶’需要3个速度较快的采摘工，人工费就是300元。挑拣茶叶、去除旁叶的人工费则按照重量算， 1斤茶叶28元， 7斤就是196元。分4锅炒制的费用是160元。这些成本再加上市场的合理增值，就是碧螺春的市场价格。”

原因梳理

种茶、采茶、炒茶全是辛苦活

杯中清茶看似微小，却凝聚着茶农一年心血。从种茶、采茶到炒茶，件件都是辛苦活，几乎纯手工的劳作让当地年轻人个个退避三舍。记者走访苏杭两大产区后发现，当地“茶人”大部分都在50岁以上，业内人士担忧，20年后当他们采不动、炒不动之时，我们可能再也喝不到这样好的手工茶了。

采茶工基本外聘，短工难引年轻人

今年58岁的陶阿姨来自江西上饶的农村，来翁家山采茶已有十多年，这里不少采茶工都是她手把手教会的徒弟。 “每年这个时候我都会来这里打短工，最开始来的时候一天工钱才12元，去年的工钱已经涨到了一天80元。 ”陶阿姨告诉记者，“每年都是采茶季结束后根据茶叶的价钱东家才结工钱，今年不知道会不会有每天100元。 ”

在采茶季，无论是杭州的翁家山、梅家坞，还是苏州的东山、西山，采茶工基本上都非本地人，而是来自安徽、江西或者苏北，年纪在四五十岁左右的中年妇女。每年开春后，她们会像候鸟一样来到这里，受雇于当地的茶园。采茶季通常并不长，这份短工一般只有20天左右，最多不过25天。茶园的东家会为这些采茶工们承担食宿，还补贴200元的往返路费，对于陶阿姨们而言，20多天短工换来的2000余元收入已不算少。不过对于年轻人和本地人而言，工作辛苦加之工钱并不算高，已鲜有人愿意干这份短工。

“五点起床，六点就得下地，中午留半小时吃饭，一般收工要到下午五点，忙的时候则需要一直到六点半，那时候午饭也要带上山来吃。 ”陶阿姨向记者描述起采茶的辛苦。由于龙井采摘“分秒必争”，若赶上茶园的茶叶已可大批量采摘，在下雨甚至打雷时，采茶工们也必须上山采茶，否则过了采摘时间东家的茶就卖不出价钱，工钱自然也少了。

如此辛苦，再加上又是只有一个月的短工，在外打工的年轻人自然不愿意加入，只有处于农闲的中老年妇女才愿意赚个外快。当地茶农坦言，这两年采茶工也有些难找了。

炒茶人渐老，“铁砂掌”后继乏人

相比采茶，炒茶更是决定茶叶品质的手艺活，但在滚热的锅中赤手炒茶，早已吓退年轻人。记者在苏杭两地看到，几乎所有的炒茶师傅都在50岁开外，“铁砂掌”后继乏人。

“碧螺春是全手工炒制，没有一点儿机械化。 ”经营着西山碧螺春茶厂的周永明本身就是一位炒茶大师，在他看来，碧螺春独特的螺形形状，决定了它全手工的制作工序。“碧螺春炒制过程中的4个步骤需要不同的温度，根据茶叶的含水量进行微调，这都需要老师傅凭手工来判断，再加上搓茶时要用巧劲，机器肯定会把茶叶搓断，所以至今碧螺春仍是纯手工炒制。 ”

西湖龙井尽管可以在炒茶机中完成杀青，但其最重要的一道工序——恢锅仍然是一道需要全手工完成的技术活。 “一两茶的恢锅时间不过六七分钟，看着很简单，实际上却非常复杂。 ”翁家山内一位已炒了六十年茶的老法师告诉记者，炒茶时需要根据锅中茶叶的外表，随时调整铁锅的温度和手法，这都需要依靠老到的经验。“好的成品茶黄中带绿、表面光滑，若是手艺不精，在高温下茶叶往往会被炒断，上好的茶叶都成了底料。 ”老法师说。

记者在翁家山发现，在自家院内恢锅的都是五十岁以上的中老年人，他们儿时多是跟随父母耳濡目染学会炒茶工艺的，有着数十年以上的经验。和采茶一样，年轻人很少出现在恢锅前。

“炒茶要从小就开始学，我父亲就是14岁、15岁学起的。”苏州东山茶园的小殷如今在苏州市区工作，他说，茶农家中的炒茶活儿一般都是男主人负责，和他一辈的年轻人从未听说过谁会炒茶。 “有一次我也想试试看学炒茶，没想到手一摸锅里的茶叶，掌心就被烫出了一圈大泡，从此再没有碰过锅子了。 ”

当地政府开班培训，成效不大

种茶、采茶、炒茶，件件辛苦，年轻人大多跑到城市工作，当地茶业靠着一群中老年人支撑。面对如此境况，不少业内人士担忧，20年后，当这批“老茶人”做不动时，谁还能传承正宗的手工名茶？

“我们家大概有1000棵茶树，这一季产茶七八十公斤，除了雇了两个采茶工，基本上自己人就能忙过来。 ”小殷告诉记者，20多岁的他从小就没有接触过农活，如今无论是采茶、拣茶还是炒茶，都帮不上什么忙，但这两年通过网络帮忙家中卖茶，至于父母做不动农活后，茶园怎么办，他还没想好。 “可能从外面雇人来采茶、炒茶吧。 ”

相比之下，翁家山的洪大姐因为茶园规模大，更加依靠帮工。 “从采茶工到炒茶工，我们家好多年前就是雇佣外地来的工人，炒茶工的工资比较高，一天要200元。 ”但这些外地炒茶工如今也个个进入中老年，今后怎么办？她说，只能走一步看一步了。

在杭州西湖景区管委会新闻发言人赵宏权看来，本地炒茶人日趋老龄化已是不争的事实，目前政府已经开始组织教授炒茶工艺的专门培训，希望培养30岁左右的年轻人学习炒茶，以解决这一问题。但同时身为苏州市吴中区洞庭山碧螺春茶叶协会副会长的周永明认为，前景并不乐观。 “别说20年，按照现在‘茶人’的年纪，恐怕再过10年、15年，我们就喝不到这么好的手工碧螺春了。 ”而这样的担心不仅仅出现在苏州碧螺春产区，也出现在全国所有手工制茶的产区。

本版图片均为晚报 王浩然 现场图片

晚报记者 张钰芸 庄键 报道