“大妈您拿好，最后这些元宵可是都给您包圆了，没买到的顾客可以到店里登记预约，明天直接来拿就行。”下午3点，天上的太阳刚刚打斜，西城区护国寺街上摆在护国寺小吃总店外的元宵摊却准备收摊了。56岁的店面经理李秋华一边把最后的十几个菠萝馅元宵装进塑料袋，一边提示其他几名“迟到”了的消费者，她的脚边摞了十多个用来装元宵的白色塑料箱，每一个箱子里都已是空空如也，除了一层打底面粉一个元宵也不见踪影。

　　“今天店里摇了3500斤元宵，比昨天多摇了1000斤，全卖完了，一个也不剩。”自打冬至店里开始销售元宵，60多天来每天都是“一个不剩”。而且这种“一个不剩”是满足了绝大部分消费者需求的情况下，每天没买到进而登记预订的消费者一般只有几十人。

　　“其实一个不剩的秘诀很简单，就是以销定产。”李秋华透露，跟其他元宵生产企业老早就做好了生产计划表、按部就班地生产不一样，护国寺小吃每天元宵的生产量，都是收摊后根据当天和几天内元宵的销售情况、顾客的预订量、往年同期的生产量，气温变化等众多因素预估后“临时定的”。

　　与汤圆是速冻食品不同，元宵是即食类食品，讲究的就是现摇现吃，而且其对气温十分敏感，隔一夜再销售口感上就会大打折扣，所以一旦出现了“多余”的情况，就只能将剩下的元宵倒掉，虽然大部分情况下剩下的元宵数量都不多，但也同样是浪费，而要想解决就必须制定准确的生产计划。

　　做生产计划预估简单，但要想预估得准就难了。为了让店里每天生产的元宵都一个不剩，李秋华可没少费工夫。在她的办公桌上有一个厚厚的笔记本，这就是她的“法宝”之一。里面不但记录了过去几年元宵节前店里每天的元宵生产量、销售量、预订数，还有今年最新的销售数据。每天销售情况一出来，她就会马上拿来对比。

　　“你看今年春节后，基本上每天元宵的销售量都比去年高了8%左右，变动一直不大，这就可以预测出大致的销量走势。”几个数字一对比，一条今年元宵销量的大致走势图就勾勒了出来。 但仅是简单分析这些数字还做不到“一个不剩”。在此基础上，她还要求门店外的销售人员统计前来购买的顾客人数，同时还要参考预订数和前后几天北京的气温变化，“看天下菜碟”。

　　“最新的天气预报，元宵节当天的最高气温估计要到10℃左右，所以销售高峰肯定来得早，我估计正月十三就是最高峰，明天就会有大批的消费者到店。”综合了各种新数据，李秋华决定将21日的元宵生产量初步调高到6000斤，虽然一下调高了2500斤，但她却心里一点也不担心，“这个产量我觉得还有些保守了，看明天上午的情况说不定还得再增加产量”。

　　天刚擦黑，护国寺小吃店里的5台元宵机又动了起来，一袋袋米粉和馅料在元宵机里翻滚。“明天就进入最高峰的销售时段了，今天晚上我们是人歇机不歇。”（记者 贾同军摄 记者 孙超逸）