昨日13时，郑州市东明路一农贸市场内，记者在一个卖手工肉馅的摊点上买了一点肉馅，随后又到大超市买了两份肉馅，记者将三份肉馅放在一起对比后发现，零售摊点买来的肉馅颜色红嫩、鲜亮；而大超市买来的肉馅相对颜色较淡。将它们都敞开放着，搁了一段时间后进行比较，前者基本不变色，而后者颜色会变暗。

　　做肉类生意10多年的张红（化名），目前已经转行。她指出自己所知道的使肉馅变鲜艳的3个步骤：注水、上色、加盐。“10斤肉能加2斤水，一般都是两三斤肉馅一个小袋，分开冻。”张红说小摊贩多选用的是劣质猪肉、母猪肉，加水增加重量后，上色则可以让肉颜色鲜亮，并且不容易变色，加盐则可以控制水分不外流。

　　劣质肉里通常被不法商贩加上胭脂红。按照国家GB27的规定，胭脂红属于一种化学合成色素，用于食品类着色有严格限制，但实际中常被滥用，人食用后对健康有害。

　　市民买肉时如何辨别？张红介绍：正常的鲜猪肉富有光泽，红色均匀，颜色自然，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不粘手，煮熟后脂肪浮于表面；如果颜色过于红艳，并且看起来不是很自然的猪肉或肉馅，则有可能是添加了色素的，放在空气里长时间晾，也不容易变色。她还提醒今报读者，如果想弄肉馅又不想自己剁的话，最好买好肉再去加工，“小的流动摊贩，一定要辨别后再买”。