在寒冷的季节里，来碗热乎乎的羊肉汤，除了可以享受美味之外，也会让人顿时温暖许多。热气腾腾的“涮羊肉”因此成为许多家庭冬季最爱的美食之一。而由于需求量极大，货紧价扬，直接带动了一条与羊肉卷相关的灰色产业链，导致假劣产品盛行。那么，消费者在选购羊肉时如何辨识其真假呢？有专家提出，消费者可借助以下方法选购到放心羊肉。

　　从色泽上分辨。羊肉的颜色一般呈鲜红色，但比牛肉略浅，猪肉是粉红色，鸭肉则是暗红色；羊肉的脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重，但绵羊肉与山羊肉还是有区别的。如绵羊肉肉质坚实，颜色比较鲜红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪（但经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪）；山羊肉色泽较绵羊肉浅，呈较淡的鲜红色，皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪，且不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质也较绵羊肉略差。

　　从纹理和油脂上辨别。真羊肉纹路特别细腻，掺假的羊肉就比较粗糙，还易断。具体来说，猪肉纹路较粗，排列分布不规则，会呈现网状结构；羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布。由于羊肉的熔点比猪肉高，当温度较低时，羊肉的油脂较硬，而猪肉却软得多。

　　从脂肪分布上识别。羊肉和牛肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，分布自然均匀，俗称“大理石花纹”，而猪肉和鸭肉则没有；一些假羊肉通过把肥瘦猪肉切碎再压紧切片，也能做出这种花纹，但纤维混乱，且假羊肉通常是肥瘦各占一边，互相分离，用手一捏就会分开，烧熟后更是碎成一片片，很容易辨识。

　　解冻后识别。辨别假羊肉卷最好的方法就是把羊肉片化冻，一般彻底解冻后的假羊肉片立刻就显出了原形，如红肉和白肉轻轻一碰就分开了，白是白，红是红，一块一块的，一看就不是自然长成的肉；而真羊肉化冻后用手去撕，白肉和红肉是相粘连的，且纹理很清晰，肉质很自然；另外，解冻后的羊肉卷如果放软了盘子里水很多，就算是真羊肉，也是注水肉。

　　下锅后识别。正宗的羊肉在水中稍微一煮，立即会泛出原白色肉色，肉质也变得紧实了，吃起来口感柔软鲜嫩，不会发“柴”或发软；其它肉与羊肉“混搭”的，下水一煮被沸腾的热水冲击后就散开了，颜色也变的不自然了；而用鸭肉加羊肉或羊油制成的“羊肉卷”，下锅后则能清楚地看到肉表面有很多的小圆孔（这些都是羽毛孔），也很好识别。

　　另外，专业人士提醒消费者，选购羊肉时应尽量到大型的超市和品牌店购买，如果喜欢膻味重的就选择绵羊肉，喜欢膻味轻的就选择山羊肉；消费时如果遇到价格低廉、肉色格外鲜红的羊肉卷，肯定不正宗，最好不要购买和食用。

　　刘国信