图1.国务院食安办刘佩智副主任(中)在西安中学食堂视查与食品检测人员交流。

 图2.陕西省副省长郑小明在西安中学食堂指导工作。

打造校园饮食文化           提供安全优质服务

 -------陕西省西安中学食品安全体系建设纪实

                    （陈茜 记者 陈贤义 惠庆莲 发自陕西）

　  陕西省西安中学是陕西省教育厅唯一直属中学,也是陕西省首批省级示范高中，多年来学校不仅在教育体制、教学科研等方面不断创新，而且在校园餐饮环境、饮食安全管理水平上也不断提高。学校遵循“一切为了学生、为了一切学生、为了学生的一切”的服务理念，使餐饮管理工作走上规范化、制度化、科学化的轨道，建立了学校饮食安全长效机制，使学校的管理水平迈上新台阶。先后三度荣获“全国食品安全示范单位”和西安市“食品卫生创卫先进单位”等荣誉称号。

                                    重视基础建设  依靠科技平台

   西安中学领导重视饮食安全，舍得投资，在校园内建成了一栋独立三层建筑体，总面积10235平方米，设置了3800个就餐位。一、二层共有38个档口为营养餐和风味餐，三层有18个档口为清真窗口，以满足少数民族师生的就餐需求。食堂配备了先进的硬件设施，包括冰箱、冰柜、进口洗碗机、蒸汽消毒柜、大型运水烟灶、专用风机、中央空调等。为确保饮食安全，提高工作效率，学校又从推进食堂餐饮智能化入手，为学生食堂引进了5台机器人炒菜机、1台机器人切菜机、1台机器人洗菜机和1台机器人刀削面等智能化设备，使炒菜过程实现了自动化，既省时、节能、快捷，又安全时尚，机器人烹饪出的每一道菜肴都具有口感好、色泽艳、营养不流失、味道鲜美的特点，成为食堂的“主要劳动力”，是学生最崇拜的“高级大厨”。据了解，目前，西安中学是陕西省唯一引进“机器人”设备进入学校食堂操作间的单位。

                                     健全安全制度  促使规范操作

   “民以食为天”，千年古训决定了学校食堂必然是学生最集中、最热门的地方。集散都在短时间内，多种矛盾瞬间碰撞。而餐饮服务的特点就是容易因为个别疏忽或违规行为给整体带来较大的影响，引起连锁式的冲突。因此，其地位的特殊性就决定了学生食堂必然是学校里最敏感的改革承受区。可食堂工作人员文化、素质层次不齐，一旦发生问题，不仅直接影响教学秩序，还关系着学校和社会的稳定，鉴于这一系列的问题所在，西安中学制定了详细的食品安全检查项目表、食品安全管理制度、从业人员食品安全知识培训及考核制度、新产品申报制度及外出学生就餐须知、学生就餐常见问题现场解决办法、外来人员出入登记制度等20多项制度和规定。运用制度在操作过程中推行强化管理、细化规程、量化考核、规范化操作、程序化服务的“五化”管理，严格执行饮食管理控制体系，尤其是机器人“走入”操作间后，其要求更加“挑剔”，这使得员工操作的要求再上台阶。

                                    信息沟通及时  确保服务到位

   为了确保供货渠道的质、价透明、合理，西安中学食堂每天公布市场原材料价格信息，每周将食谱在学校校园网上公布，每周收集师生对食堂的意见和建议；每学期在师生中进行两到三次食堂满意率调查，在家长会上收集意见及建议。最后再将师生家长的意见、建议和调查结果整理汇总，及时反馈给食堂管理人员，限期整改落实。只有做好信息沟通工作才能服务的细致周到，食堂实行分时就餐、分批上菜，设立了服务总台和病号饭联系处、按学生要求调整菜谱、根据季节调整小吃品种、根据传统节日增加特色饭菜等。

                                    促使完备预案  拓展层层监督

   学生在学校吃的怎么样家长最关心，为了让家长放心让学生舒心，学校每学期都要开展一次食堂开放日活动，组织师生代表和家长代表深入学生食堂的操作间、库房，对原材料采购、操作流程等进行全程参观，接受师生以及家长的层层监督。另外，学校医务室监督检查卫生，工会组织教职工代表组成食堂管理委员会，学生会组织学生食堂自主管理委员会，共同协助和全面监督学校食堂的管理工作。以避免食品安全事故的发生。可安全事故猛于虎，在积极杜绝的同时，做好万全的应对准备，才能真正的“防患于未然”。为此学校专门制定了食物中毒应急预案、紧急情况应急疏散预案、突然停水停电停气等保障方案，每学期组织一次食堂疏散演练，各项应急预案可操作性强，责任落实到人，一旦发生突发事件，保证能有效应对。

                                   实现农校对接  严格细节管理

   学校设有三名专职人员重点对食堂财务、利润和食品安全的进行全程管理和监管。学校和食堂约定：“学校保证食堂经营者合理的利益空间，但当其利润超过学校规定上线后，每超出一个百分点，学校倒扣其一个百分点，然后把扣回来的钱根据消费的量按比例再返还到师生的饭卡上”，这个“约定”带来的最大好处是食堂经营者把经营的关注点转移到追求最大营业量上了，带来的效益是饭菜质量好、价格低廉、用餐人数多、师生满意。学校对食堂监管的很具体，包括采购验收、索证索票、建立台帐、食品存放、分类分架、隔墙离地、食品加工、生熟分开、清洗消毒、人员健康、个人卫生、环境卫生、员工培训、禁用原料、废弃物处理等。除此之外，学校和食堂还联合针对原料来源进行考察，以确定米、面、油供应厂家，并定期对厂家的生产情况进行了解，实现了直销，确保了质量。从2011年4月起，学校先后与周边专业菜农达成协议，每天定时、定量、定品种向学校食堂供应新鲜蔬菜，实现蔬菜田间地头与食堂直接对接。学校还在校园里自建了小型生态园，作为学生食堂原料的后备和补充。

   学校领导非常重视食品检测，投资十几万元，建立了当时西北五省区中学唯一的食品安全监测室，引进了中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的设备设施。运用科学手段，快速、准确地检测原材料、蔬菜中的农药残留以及餐具消毒是否合格。具体的操作程序是：凡进入食堂的原材料，必须在学校食品监督员和食堂的食品监督员的共同监督下，由食堂的食品安全检测员采集样本化验检测，检测结果合格的，双方食品监督员在检测报告上签字盖章，之后原料才能进入食堂使用，不合格的，必须销毁或退回。这个程序执行起来很“繁杂”，但把双方的安全责任牢牢地“绑”在一起，从源头上确保食品的质量和安全。另外，学校严格按照相关标准，保证每餐所供应的品种全部留样，留样的时间均到48小时。

                                      托管+监管  确保饮食安全

   先进智能的“硬件”自然要匹配科学有效的管理，西安中学食堂采取的是“托管+监管”管理运行模式，也就是由学校来控制经营方的财务、利润与饭菜价格，双方共同监督原料的采购与食品安全。学校本着“确保食品安全，杜绝食品安全事故”，“确保食品质量，给师生提供质优价廉的用餐食品”，“保证经营者合理的利润空间，实现学校、师生及经营者三方共赢”的主导思想对食堂进行管理。坚持对关键控制点进行重点控制，严把食品安全关学校还设有专职的食品安全督察一名，食品安全检测员一名，营养师一名，有力地保证了师生在校的用餐安全，为学校的稳定和发展做出了重要的贡献。

                                    细化饮食服务  夯实安全理念

   为了“精益求精”，学校定期组织食堂管理人员到省内高校后勤集团实地参观考察，学习先进的管理经验、学习多样化的饭菜品种。每年五月份在学生食堂举行美食节，十一月份开展岗位技能大赛，让广大师生当“大众评委”，评价饭菜质量。通过不断创新，学生食堂推出的50多个菜品已经成为最受师生欢迎、消费量最大的饭菜。

   近年来，前来西安中学食堂参观学习的国际友人、兄弟单位络绎不绝，对学校学生食堂科学的管理和优质的服务一致称赞；陕西省副省长郑小明、西安市副市长李秋实、陕西省卫生厅副厅长习红先后专门到学校检查学生食堂的管理和食品安全工作，郑小明副省长视察后称赞道：“你们的食堂管理已经走上了专业化道路，如果全省学校的食堂都做成你们这样，政府就放心了。”并建议陕西省教育厅在学校召开现场会议，向陕西省省学校推广西安中学食堂的做法。

   当记者采访校长张克强时，他再三向记者说：“我们认为如果食品安全管理局限于相关领导和一线员工，那么食品安全工作只能表现为寻常的责任意识。只有食品安全的理念深入到全体一线管理和工作人员以及广大师生员工心中，成为他们潜意识的行为准则，食品安全才会上升到文化高度，并能以潜移默化的力量推动食品安全工作不断取得进步。今后，我们将继续努力，以更加科学的管理，更加饱满、热情、优质的服务，丰富学校食品安全文化内涵，把学生食堂和食品安全工作做的更好、更细、更到位，让学生开心、让广大家长安心，为学校的发展、家庭的幸福和社会的稳定做更大的贡献”。

   清风徐来，流水潺潺。记者结束调查采访后，徜徉在这美丽的校园中，听着朗朗的书声，看着那些阳光、朝气的莘莘学子，真的很羡慕他们能拥有这样温馨、舒适的学习和生活环境。大浪淘沙，终见峥嵘，那磨而不磷，涅而不缁的就是以“学生为上”的这份永恒理念。 “打造校园安全餐饮饮食文化” 必将沐浴西安中学改革进取的春风一路坦荡。