12月初，新闻媒体曝光向肯德基等供应鸡肉的养殖场存在违规喂养人体用药、鸡只在出栏前仍违规喂药、监管部门检验检疫形同虚设等种种黑幕。

    随着此事的发酵，一时间舆论哗然。而长期以来，关于肯德基等洋快餐使用"八只脚鸡"、"四只翅膀鸡"、"蜈蚣鸡"等等的"都市传说"都颇为流行。这从本质上反映了中国老百姓基于长期的"生活经验"，对速生鸡、肉鸡、洋品种鸡等概念的天然不信任。

    毫无疑问，无良商家无论是基于追逐利益还是管理不善，给饲养肉鸡喂养过量抗生素都是违反行业规则乃至国家法律的。而给鸡喂养激素的问题同样也是如此，同样违反了法律法规。

    喂激素违法且不实际

    "在饲料里加激素肯定不行，是违规的。不过有些时候如猪发高烧，可以打点激素类药物，给猪退烧，这是可以的，就如同人看病也有激素类药物，但是直接当饲料喂鸡是违法的。"华南农业大学兽医学院丁焕中教授告诉时代周报记者。

    查阅我国法律，《饲料和饲料添加剂管理条例》和《兽药管理条例》，里面明文规定"禁止在饲料和动物饮用水中添加激素类药品"，违反者将受到处罚。

    不过必须指出的一点就是，给"鸡喂激素"和"现在的鸡长得快是喂激素的结果"这两者并不等同。也就是说，"给鸡喂激素"是违法的，但是饲养肉鸡并没有任何问题，肉鸡长得快是其品种问题，而不是喂激素的结果。

    其实所谓"速生鸡"这个说法，在学术上其实是不存在的，这个名字带有"催快"的暗示。而肉鸡生长快，是生物学上遗传育种的结果。

    农业部总经济师毕美家在国新办新闻发布会上指出，速生鸡的说法并不恰当，因为目前养殖肉鸡的品种就是42天出栏，这需要一个严格的规程。

    "现代鸡种通俗讲就是杂交鸡，其原理类似于杂交水稻。在鸡的良种繁育体系中，首先在标准品种（或地方品种）的基础上采用现代育种方法培育出纯系，然后通过配合力测定，选出生产性能最好的杂交组合，这一特定的纯系间的杂交组合即构成配套系。配套系组建后，进入扩繁阶段，各纯系以固定的配套组合形成祖代，再由祖代繁殖父母代种鸡，最后通过父母代种鸡杂交产生商品代鸡，商品代杂交鸡就不能再做种鸡使用了。"华南农业大学动物学院罗庆斌副教授告诉记者。

    由于肉鸡的品种是需要通过不断繁殖下一代来进行改良的，所以肉鸡增肉速度是随着时间的递进而增加。根据楼梦良的《家禽育种》，世界肉鸡的平均出栏肉龄在1935年95天，体重是1300克，到1960年就是67天和1500克，1986年是45天和1800克，1995年是40天和2000克。而到了21世纪，肉鸡的生产性能还在不断上升。以我国为例，2005年修订的《商品肉鸡生产技术规程》规定肉鸡在6周龄（42天）的体重指标为2420克，这可谓一个行业标准。

    所以肉鸡"本身"长得快并无不合法规、不合科学之处，这是鸡品种决定的，也和喂养方式和大量投放饲料有关。理论上不需要注射激素，鸡也可以长得又快又健康又产肉。换句话说，如果肉鸡长得快就是注射激素的结果，那么瘦肉猪产瘦肉多是不是运动做得多的结果呢？

    朱信凯等著的《中国肉鸡产业经济研究》也对养鸡时添加激素的问题进行了分析，首先指出这在中美及各国都属于违法，有法律风险；其次是增重效果不明显；再次是核算成本后不经济并可能有危害鸡健康等副作用。另外，针对给鸡注射兴奋剂的说法，该书批驳，鸡是用来吃的，几千年来早不飞翔，增加物理性负荷毫无意义。

    不同的鸡有不同的生长时间，土鸡长得慢和品种有关。以斗鸡为例，雄性斗鸡180天才开始啼鸣，雌性斗鸡270-300天才开始产蛋。其他一些观赏鸡也是如此。其次也和喂养方式有关，从中世纪一直延续到今天的传统的"撒一把米自个儿吃去"的养鸡方式无法让鸡快速生长。"现代的养鸡远不是很多老百姓传统中的印象了，规模化、集约化生产是全球主流的方式，正是这高效率的生产才能在当今人口不断增长的压力下将鸡蛋、鸡肉留在寻常百姓的餐桌上。现代养鸡是一个完整的体系，由品种、饲料、防疫、饲养管理、设施设备、产品加工及废弃物处理等缺一不可的环节构成。"罗庆斌表示。

    抗生素可用，但不可滥用

    如果激素的使用是不合法的，抗生素的使用则比较复杂。在美国，目前对此并无明确的监管条例，并具有争议性。简单说，不会有法律禁止农民或者饲养者使用抗生素。因为家禽和人一样，也会生病，生了病需要药物治疗，这点并无问题，问题在于是否过量构成"滥用".中国也同样如此。

    丁焕中表示："从我国的养殖水平和环境出发，使用抗生素必不可少。肉鸡有时候容易生病，必不可少需要使用一些药物，美国养鸡同样使用抗生素，按照农业部的规定，合理使用，按照规定的方法去用就可以，另外一定要保证休药期，所谓休药期，就是家禽上市前一段时间里不可以使用抗生素。"

    目前在美国出售的抗生素中，80%都进入了鸡、猪、牛和其他肉用动物的身体；但是家禽家畜肉类的生产者却不需要上报他们是如何使用抗生素的-用了哪几种、用在什么动物身上、用量是多少，都不用上报。

    在相关问题上，美国有多重矛盾，有些研究者认为需要监管抗生素的使用，但是一些大型的禽肉生产商则反对。另外，家禽养殖归美国农业部管，而抗生素的使用又归美国药监局（FDA）管。这也带来了麻烦。

    1977年，FDA曾宣布它将禁止部分抗生素用于农业用途。但参众两院拨款委员会在农业利益的主宰下通过了决议，反对任何这样的禁令。FDA退缩了之后还曾零零散散地尝试规范肉用动物的抗生素使用，包括头孢霉素在动物中的使用-这是最常见的治疗人类肺炎、链球菌性喉炎和尿道感染的处方抗生素。

    FDA兽医学中心科学政策副主任威廉姆？弗莱因（William Flynn）说，抗生素在人体上的使用可以经国家医疗健康体系的庞大基础设施来紧密监控，但是动物却没有这样的基础条件，这使得追踪农场和牧场的抗生素使用变得更加困难。

    目前FDA的主要希望是控制饲料提供厂商在无处方的情况下任意地大量出售抗生素。2012年4月，FDA建议禁止使用某些抗生素来促进动物生长，并要求禽畜生产者在使用某些抗生素之前必须获得处方。

    弗莱因说，FDA正尽可能快地采取行动来确保抗生素被审慎使用在动物身上。他认为，要求肉用动物生产商使用某些抗生素前必须获得处方，这是一个"重要的转变".

    "按照农业部的法律法规，有些抗生素的使用需要处方，有些不需要。这方面有详细的规定，没有必要罗列，总体来说，我国在这方面的规定还是比较完善的。"丁焕中谈道。

 抗生素有可能增重

    抗生素可以说是人类历史上最重要的发明，但是由于其被滥用，其效能已经大大弱化，不但对人如此，对动物也是如此，现在抗生素不但用于治疗人类的感染，还用来加快生长速度。一些研究者注意到，一些农场在饲料中持续添加低于治疗剂量的抗生素，而经验也证明，很多种抗生素都能达到减低饲料喂养量却使动物体重增加的神奇效果。

    在中国发生的鸡饲养丑闻中，商家也很可能是基于促进鸡生长的理由大量投放抗生素。必须指出，无论是注射激素，还是滥用抗生素，都是违反国家法律法规的。但这两种违法行为和"肉鸡长得快"以及现代化的集约养鸡业并无逻辑关系，后者是合法合规的。

    集约化饲养肉鸡是当今世界主要国家的通行现象。根据夏训峰等人的《美国肉鸡产业化的主要特点》一文，20世纪40年代，美国已经出现养鸡业和工商业联合经营形式，60年代已经发展到相当规模。在美国，每个鸡场主都受到过专业技术培训或高等教育。从一般管理到设备维修、安装都很精通。一个大公司每50万只肉鸡设1名技术场长，每10万-12万只肉鸡只需2-3人饲养。由于生产社会化服务体系完善，专业化程度高，饲养人员只管饲养，有专门的机构解决饲料、种鸡、产品销售和技术指导。肉鸡场全部以场为单位实行全进全出制。

    根据美国农业部的资料，美国2011年肉鸡的产值是232亿美元，数量是86.1亿只，非肉鸡（chicken except for broilers，也就是生长慢的鸡）产值是8130万美元，数量是1.81亿只。

    美国之后的世界第二大肉鸡生产国就是中国，根据张晶《美国肉鸡业价值链对我国的启示》一文，从1985年到2008年，中国肉鸡出栏量从13亿只增加到80亿只，鸡肉产量从110万吨迅速增长到1200多万吨。2009年我国鸡肉产量1213.3万吨，仅次于美国。2006年我国企业中集中出栏2000只以上规模的肉鸡场有47.2万家，出栏肉鸡占出栏总量的73.1%;年出栏过亿的家禽企业有广东温氏集团、正大集团、山东六和集团和大成集团等。

    其中六和集团，就是这次爆出丑闻的公司。在中国，小规模养殖场由于养殖经验和法律意识欠缺，也不能排除添加了激素的可能，更可能的是购买了不法饲料厂吹捧的违规饲料或添加剂。这些都是违规行为，其鸡肉产品流入市场的渠道通常也不规范。

    《中国肉鸡产业经济研究》一书也承认，残留药物高，是我国肉鸡业发展的重要问题，其中很大因素就是很多养殖场不按规定停药。欧盟和日本也曾为此暂停过从中国进口鸡肉。

    一碗鸡汤的美国往事

    鸡汤，可谓中国人最具代表性的饮食之一，也算海外华人永远的乡愁。曾经有一位在英国留学的年轻华人女孩贝贝怀孕了，她的朋友Rachel就想按照国内的方法炖鸡汤给她补身子。但是英国超市没有活鸡只有冰冻鸡，照理是不适合炖鸡汤的。Rachel硬着头皮炖了一下，发现完全不是那个味道。最令人期待的那一层浮在汤面上的"黄油"，怎么都看不到。原来超市的鸡都是美式肉鸡，只适合油炸、清煮或者烤。情急之下，干脆买了一种天然饲养的"小鸡"来炖，勉强炖出一点油水，算是凑合吃了。后来才知道，那种有着陌生英文名的"小鸡"，原来是鹌鹑。

    实际上，美式肉鸡一统全球，也就是近一个世纪的事情而已。曾经有一位德国人作为技术监管来到中国，中国工厂食堂烧了一锅土鸡汤招待他，德国老人吃得双眼放光，感动地说，这是小时候的滋味了，现在已经吃不到了。

    类似的抱怨在爱吃带血嫩鸡的法国人那里也有，让-罗伯特？皮特在《法兰西美食-激情的法国美食地图》写道，在20世纪60年代，大部分的鸡都有鱼粉一样的味道，因为那是它们的饲料，小牛肉肯定是打了激素的，海鱼也只在巴黎能买到新鲜货，奶制品的质量很不稳定，要跑到很远才能找到勉强可用的冰镇奶油。

    吃鸡的风俗

    家鸡的祖先是原鸡，在1万年以前的旧石器时代，一些野生雉类生活在丛林地区，包括红原鸡、灰原鸡、绿原鸡和锡兰原鸡等，它们经过驯化成为家鸡，而鸡也是人类最早驯化的家禽之一，根据于海广的《多彩鸡文化》一书，中国新石器时代的许多遗址就发现有鸡的骨骼。不过那些鸡应还属于"原鸡"而非驯化的家鸡，在中国驯化家鸡的出现可以追溯到公元前5000年左右。江苏句容出土的一罐周代的鸡蛋是我国发现的年代最早的家鸡蛋。中国人吃鸡也是源远流长，从《礼记》、《楚辞》里就有濡鸡、露鸡等鸡肴的记载了。

    而从达尔文开始，西方学者认为，从原鸡往家鸡的转变起源于印度。公元前6世纪巴比伦就已有吃鸡的记载。在中世纪，鸡肉于欧洲逐渐普及，当时的饮食文化认为鸡肉易于消化，是一种中性的食物。

    中世纪在法国的旺代地区，一个小型宴会上一次就要吃掉60只母鸡和雏鸡。著名的太阳王路易十四每顿饭都要吃掉一整只雏鸡。

    用鸡来代指国家形象的法国对这种美味有很强的情结。著名小说家法妮？德尚曾引述过一句话来表达法国人对鸡肉的感情："厨师是一些充满激情却将自己隐藏在异常骄傲的外表下的人。正如布雷斯的阉鸡一样，对其稍有不敬，你就会伤害他们。"

    甚至在遥远的新大陆，当地印第安人也很早就以鸡为主食了。西班牙军人贝尔纳尔？迪亚斯？德尔？卡斯蒂略所著，描写征服阿兹特克帝国的一手资料《征服新西班牙信史》记载，他们见到三位酋长面前摆着鸡肉、印第安人常吃的玉米饼，还有菠萝等水果。

    印第安人还养鸡，作者随军每攻入一个村庄，第一件事就是寻找鸡。印第安巫师集体研究了西班牙人后写道："我们都是有血有肉的凡人，以鸡、狗、面包和水果为食。不吃被我们杀死的印第安人的肉和心。"这些都可以看出鸡在印第安人生活中的地位。

  各国鸡品种的交流

    前面写的可算是各国的"土鸡"，在中国业内人士经常很直观地就把土鸡称为黄鸡，引进的肉鸡品种称为白鸡。"黄羽肉鸡又可分成快速型、中速型和慢速型三大类，通常生长期在80天以下的归类为快速型，80-100天的为中速型，100天以上的就是慢速型，也就是俗称的土鸡。"华南农业大学动物学院罗庆斌副教授介绍。

    即使土鸡，也不是一成不变的，各国鸡品种的交流千年来就没有断过。日本明治维新前就从泰国引进了军鸡（得名于原来是斗鸡），一时军鸡锅风靡日本。著名的维新志士坂本龙马被暗杀前就吃了军鸡锅，现在日本人拜祭龙马还要供奉军鸡锅，军鸡现在也是日本著名的"地鸡"（即土鸡）。

    对于我们今天所谓肉鸡来说，其起源于美国。其英文"Broiler"原义是童子鸡，现在泛指快速生长的肉鸡，用这个词也有道理，因为肉鸡出栏时还没到性成熟之时。而另一个词源在于，Broil是烧烤的意思，也暗指肉鸡专门培育出来作为烧烤的鸡。

    罗庆斌表示："人类对鸡的祖先进行驯化和培育，产生了各种各样的家鸡种群。20世纪50年代前的育种主要是对家鸡的体型、外貌、羽毛颜色等进行选择，因此容易形成稳定的外貌特征，中国的几个地方鸡品种也名列其中。许多人印象或想象中的养鸡及其使用的鸡种的概念或许还停留在这个距今60年前的阶段。实际上二战后随着欧美国家集约化养鸡生产的兴起，客观上要求为工厂化养鸡提供生产性能好并且群体整齐一致的优良品种，传统的标准品种已远远不能胜任了，由此催生了现代的鸡品种。"

    今天美式肉鸡绝大多数来自白科什尼（Cornish）和白洛克（WhiteRock）两大品种。俗称白羽鸡的美式肉鸡，最大特点是料肉比很低（长单位体重的肉所需要的料少）。"快大型白羽肉鸡是目前世界上肉鸡生产的主要品种（配套系），全世界90%以上的肉鸡选用的都是这种白羽肉鸡。如科宝500和爱拔益加（AA）35日龄体重均可达2010克，料肉比1.6∶1.目前各育种公司开发出的肉鸡都以白科什尼和白洛克等标准品种为素材，投入巨资，持续不断地进行了长达半个多世纪的科学选育而成。可见大型白羽肉鸡优异的生长性能取决于多年的遗传选育与科学饲养管理的结合，并非有的消费者误解的是靠激素实现快速生长。"罗庆斌补充。

    肉鸡生产是20世纪20年代在美国中部大西洋各州（特拉华、弗吉尼亚、马里兰等）最先发展起来的，以后向西扩展到"玉米带".战前这两个地区一直是全国肉鸡生产中心，以新鲜产品就近供应人烟稠密的东北部城市工业区。

    战后，肉鸡生产开始大规模向南方转移，产品也改为以冰鲜销售为主。到60年代，在南部地区形成了以北卡罗来纳州中部、佐治亚州和亚拉巴马州北部、密西西比州中部、阿肯色州西北部以及得克萨斯州东部为核心的肉鸡专门化生产区-"肉鸡带"."肉鸡带"完全取代了中部大西洋各州和"玉米带"肉鸡生产的地位。此后肉鸡生产在南部集中的程度进一步提高。到1990年已占全国肉鸡产量的79%.

    肉鸡长得快，料肉比合算，大大降低了鸡肉价格，深受老百姓欢迎，战后几十年，美式肉鸡很快席卷全球，让在二战中挨饿的欧洲人和日本人填饱了肚子。很多国家的肉鸡都是在二战后由美国引进的，如日本是在50年代由开餐饮店的山田六郎引进的。

    当然，前文已经引用过数据，美国同样有按照传统方式饲养的"非肉鸡".生活经验丰富的华人，会买那种"吃玉米粒"长大的小鸡，来炖汤，这种鸡俗称黄油鸡，虽然也是冻鸡而且味道也不完全相同，好歹还是有"油"了。

    其实黄油鸡的问题主要在于老鸡适合炖汤，但是肉很柴，不适合吃，做白切鸡一类的嫩鸡需要童子鸡。美国的非肉鸡确实也养不到中国所谓几年的老母鸡，所以除非自己养鸡，要喝纯正的中式鸡汤，的确不容易。

    曾经的热门电视剧《上海人在东京》里有一幕，一批留日华人聚餐，最后压轴的菜是一道鸡汤，众人均表示失望。这是因为当时华人在日打拼不易，鸡肉是最便宜的肉类，而日本的牛肉、海鲜乃至猪肉都比较昂贵，大家就吃得起鸡肉，整天都吃，早就厌了。而在欧美国家，鸡肉比素菜便宜，吃得起鸡肉吃不起青菜这样的情况也很普遍。甚至今天中国在牛羊猪价格不时飞涨一番的情况下，也只有鸡肉的价格相对来说较为"和谐"，这同样也要归功于肉鸡养殖业的发展。

    炖鸡汤不符合运动营养学

    肉鸡的味道和土鸡相比是否有所退化，难以用科学数据量化。但即使真的没有土鸡好吃，肉鸡和牛羊猪相比还是经济太多。以肉猪为例，猪的生产周期约为150天，料肉比为4.5比1，肉鸡是40余天，料肉比是2比1，成本不同比。可以说养殖肉鸡在没有对环境造成太大破坏，消耗更多资源（牛羊养殖可能会破坏森林和草场，鸡没有这个问题）的情况下，给人类提供了一种非常廉价、便捷的蛋白质来源，应该说，这是历史的进步。

    即使肉鸡没有土鸡好吃，从现代营养学上说，由于肉鸡的许多经典品种都是低脂肪、高蛋白型肉鸡，其在健康营养上，甚至高于传统土鸡。多年前，《体坛周报》曾经刊发过一文，质疑中国足球队在欧洲拉练时教练要炖鸡汤的做法是否符合运动营养学。在欧美职业体育环境中，运动员很多时候被建议甚至要求只吃鸡肉（猪肉是被禁止最多的）。一些关于著名常青树型足球明星如佐拉、齐达内等的采访文章里，提及他们平时只吃一些清煮的鸡胸肉，被认为是职业素养的体现。另外在很多模特和明星的食谱里，白煮鸡胸肉是代表性的荤菜。

    有人提出美国穷人肥胖率高是和多吃炸鸡有关，但是这里的问题在于，除了美国穷人运动少外，吃炸鸡肥胖是因为油炸这种不健康的烹调方式所致，并不代表鸡肉本身致肥。如果美国开一家红烧肉连锁快餐，美国穷人恐怕会更胖。

    确实，在我国散养的土鸡在市场上更受欢迎，味道上也更为食客青睐，毕竟100天和40天长成相比，价格上肯定也不同。过去中国是"养牛为耕田，养猪为过年，养鸡养鸭换油盐"，改革开放前中国年人均鸡肉消费量不足1千克，1984年也才1.03千克，到2005年已有7.95千克。如果一个社会要在"吃不起鸡"和"廉价吃鸡，高价吃好鸡"之间作选择，相信人们肯定还是选后者。这也被历史所证明，以广东为例，上世纪七八十年代，广东活鸡市场基本以本地土鸡为主，1994年，快大白鸡市场份额一度占到22%，后来又一路下跌到3%.可见在经济发展的结果下，居民能够更加灵活地以口感来选择鸡。

    鸡肉的生产也带动吃鸡，以美国为例，上世纪60年代开始鸡肉消费不断增加，1986年人均鸡肉消费约27千克，超过猪肉成为第二大肉类消费品，2003年人均消费鸡肉42.15千克，比1990那年增长了39%，超过牛肉，成为第一大肉类消费品。