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第三届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题及参考答案
文章来源：中国食品监督网  更新时间：2012/12/13 21:45:56  

参考答案；

 

单选

1-5：BABBA    6-10：BCBBC    11-15：BACDB    16-20：CACDA

21-25：DADDC    26-30：CBBAA

 

多选

 

1-5：DA   ABCD   ABC   BCD   ABCD  

6-10：ABCD   BCD   ACD   BCD   ABD

11-15：ABCD   ABC   ABD   ABCD   ABCD

16-20：BCD   BCD   ABD   ABC   ABC

21-25：ABCD   ABC   ABCD   ABC   ABCD

25-30：ABCD   ABD   ACD   ABD   ABC

 

判断

 

1-5：对对错对对       6-10：对对错错对      11-15：错错错对错

16-20：对对错对:对    21-25：对对对对错      26-30：错错错错错

31-35：对对错对对    36-40：对对错错错

 

第三届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题

 一、单项选择题
1.关于食品安全的表述，下列选项正确的是（　）。（　）

2、食品安全标准是（　）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。（）
3、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（　）的服务活动。（　）
4、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（　）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（　　）。（　）
5、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（　　）罚款。（　）
6、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（ ）。（　）
7、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。（　）
8、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（ ）年。（　）
9、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（　）。（　）
10、扁豆中含有一种叫（　）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。（　）
11、大多数细菌都能在（ ）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。（　）
12、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（　）以下条件存放。 （　）
13、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（　）实行分类管理？ （　）
14、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（　）个工作日内做出行政许可决定。（　）
15、餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（　）日前向原发证部门书面提出延续申请。（　）
16、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（　）。（　）
17、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（　）以上，以利空气流通及物品搬运。（　）
18、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（　）
19、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（　）以上。（　）
70℃
20、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（　）。（　）
21、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。 （　）
22、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（　）。（　）
23、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（　）。（　）
24、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（　)
25、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为(　)。（　）

26、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为(　)。（　）
27、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？(　)
28、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？(　)
29、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？ （　）
30、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（　）。（　）
二、多项选择题
1、县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责，有权采取以下哪些措施。（　　）
2、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当满足哪些要求：（　　）
3、《国务院关于加强食品安全工作的决定》强调，要落实食品生产经营单位的主体责任，强化食品生产经营单位安全管理，规模以上生产企业和相应的经营单位要（　　）。
4、《食品安全法实施条例》规定，国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门依照《食品安全法》第十五条规定向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估建议，应当提供下列哪些信息和资料？（　　）
5、食品安全标准应当包括下列哪些内容。（　　）
6、餐饮服务单位采购乳制品，应当查验、索取并留存（　　）。
7、餐饮服务单位不得经营以下哪种食品？（　　）
8、有下列行为之一的，纳入餐饮服务食品安全不良信用记录。(　　)
9.餐饮服务单位食品安全管理人员培训的内容主要包括（　　）。
10、餐饮服务食品安全监督现场检查笔录，是食品药品监督管理部门在日常食品安全监督检查或者案件调查过程中，对现场进行实地检查、勘验时记录的文书，应当包括（　　）。
11、餐饮服务单位食品安全管理人员基本要求包括（　　）。
12、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处（　　）。
13、县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列哪些日常监督管理信息？（　　）
14、申请延续《餐饮服务许可证》，应当提供以下哪些材料？（　　）
15、全国餐饮服务食品安全宣传教育的重点对象是（　　）。
16、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒（　　）。
17、常见细菌性食物中毒的症状有（　　）。
18、餐厅内的通风最好采取何种方式（　　）。
19、根据《食（饮）具消毒卫生标准》，对餐饮用具进行消毒，下列做法正确的有（　　）。
20、餐饮服务单位申请人向食品药品监管部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下哪些基本条件？（　　）
21、有下列情形之一的，发证部门应当依法注销《餐饮服务许可证》（　　）。
22、下列对于餐饮具的消毒操作，描述正确的是（　　）。
23、餐饮服务单位对生食海产品加工时，应符合哪些加工要求（　　）。
24、大型餐馆厕所的设置要求包括：（　　）。
25、对感染疾病死亡的家禽或家畜的处理，正确的是（　　）。
26、餐饮服务单位的法定职责包括（　　）。
27、餐饮服务单位对食品原料进行烧烤加工时，应按照哪些要求操作：（　　）。
28、餐饮服务单位的下列行为，属于违法添加的是（　　）。
29、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（　　）。
30、餐饮服务单位在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则？（　　）
三、判断题
1、烹饪场所如用固体燃料加工食品，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
2、餐饮服务单位的加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右的高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。
3、食品冷藏、冷冻可以将原料、成品、半成品放在一起。
4、不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采取紫外线照射杀菌处理。　
5、从个体工商户采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
6、重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。
7、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
8、食品药品监督管理部门应严格规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训和考核工作。考核可以收取一定费用。
9、餐饮服务单位食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，可以先上岗工作再取得餐饮服务食品安全培训合格证明。
10、检验机构出具的检验原始记录、检验报告应当符合有关规定，保存时限不得少于3年，有特殊要求的按照有关规定执行。
11、餐饮服务单位食品安全管理人员完成培训后，不需要再参加食品药品监督管理部门组织的考核。
12、原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后,颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号改变。
13、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。
14、餐饮服务单位食品处理区排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
15、餐饮服务单位发生食品安全事故，应当在6小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告。
16、县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。
17、食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
18、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过50人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
19、自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务单位，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
20、接受食品监管人员检查的餐饮服务单位认为检查记录有遗漏或者有差错的，应当当场提出补充和修改，并在改动处按捺指印或签字确认。
21、餐饮服务单位加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
22、从事餐饮服务的应当依法取得餐饮服务许可，取得餐饮服务许可的餐饮服务单位在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，无需取得食品生产和流通的许可。
23、《国务院关于加强食品安全工作的决定》要求，加快推进餐饮服务单位量化分级管理和监督检查结果公示制度，建立与餐饮服务业相适应的监督抽检快速检测筛查模式。
24、为确保所购原料符合食品安全标准，餐饮服务单位应制定并实施原料采购控制要求。
25、餐饮服务单位或者个人可以提出理由干涉食品安全事故的调查处理。
26、餐饮服务单位不得将回收后的食品经加工后再次销售。
27、餐饮服务单位应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，可以不留记录。
28、餐饮服务单位所有餐用具都必须用热力方法进行消毒。
29、餐饮服务单位进行面点制作时，未用完的点心馅料、半成品，可以不进行冷藏或冷冻，但须在规定存放期限内使用。
30、餐饮服务单位制作的现榨饮料当餐不能用完的，应当妥善冷藏，以重复利用。
31、餐饮服务单位供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。
32、餐饮服务单位应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
33、农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。
34、餐饮服务单位贮存散装食品，应该在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
35、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。
36、餐饮服务单位安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
37、餐饮服务单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
38、集体用餐配送单位可以不取得《餐饮服务许可证》。
39、刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高，这种肉品消费观念是科学的。
40、餐饮具进行消毒后，应使用抹布、餐巾擦干。