倪方六

　　近日，国家相关部门公布了520种食品质量的抽查结果，再度引发公众对食品安全的关注。其实，食品安全是一个老生常谈的话题，中国古代已有不少防范有毒食品的招数与法规。

　　周代已有一套食品安全标准

　　“鱼馁而肉败，不食”

　　“有毒食品”的概念并非今日才流行，早在两三千年前便存在了。《周易》一书就提到过有毒肉制品问题，其中第21卦“噬嗑”中六十三条称，“噬腊肉，遇毒，小吝无咎”，意思是吃腊肉中毒，小有不适无大灾。由此可以分析出，因问题食品而造成的食物中毒现象，在周代也不鲜见。

　　对于食品安全，周代已有一套切实可行的防“毒”标准，特别是周王室，对食品安全最有讲究。为了防止毒食品流到餐桌上，周代从食材源头把关，加强对食品安全的监控。《周礼·天官冢宰》就记载有一套“不可食”的标准：“牛夜鸣，则庮；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟皫色而沙鸣，狸；豕盲眡而交睫，腥；马黑脊而斑臂，蝼。”大概意思是，夜里爱叫唤的牛、毛稀疏长不好的羊、后腿内侧无毛、跑不稳的狗、羽毛杂色无光、叫声嘶哑的鸟、眼朝上看、睫毛零乱的猪、背上有黑毛、前腿有杂色斑纹的马，这些牲畜屠宰后，肉质不好，会有不同的臭味，是不能吃的。

　　这些“不可食”畜禽肉，虽然有的说法不尽科学，但从现代食品安全角度来看，还是颇有道理的，这些畜禽非病即畸，其肉自然不好，不宜食用。

　　在孔子生活的时代，对食品安全又有进一步认识。据《论语·乡党》记载，孔子在说了“食不厌精，脍不厌细”那句名言之后，又提出了诸多“不食”的禁忌，其中有三条涉“毒”的，值得注意：一“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食”；二“色恶，不食”；三“臭恶，不食”。

　　汉代“鉴毒”手段多种多样

　　“肉中有如朱点者，不可食之”

　　到了汉代，食品安全已有一套较为科学的检验方法，食品安全常识得到广泛普及，病死牲畜肉，在汉代是严格防止入口的。

　　东汉名医张仲景所著的《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治》中，第22条医方大都是讲不可食或小心食的“毒肉”、“毒鱼”等毒食品，几乎每一条都有简单易用的鉴别手段。如“目测法”，看肉里是否有红点，如果有，往往是疫病而死，不能吃，即所谓“肉中有如朱点者，不可食之”；再如“比重法”，将肉放进水里，如果浮着不沉下去，说明肉已变质，不能吃，即所谓“诸肉落水浮者，不可食”；还有“调查法”，要搞清肉源，如果是自毙的，这样的畜禽肉不能吃，即所谓“六畜自死，皆疫死，则有毒，不可食之”。

　　《金匮要略·果实菜谷禁忌并治》中，对植物类食品安全也提出了警告。如第一条，“果子生食，生疮”，意思是尚未成熟的果子不宜吃，吃了容易得病生疮。

　　这一点和记录先秦典章制度的《礼记·王制》中所说的，食品安全指导思想完全一致：“五谷不时，果实未熟，不粥于市”，即不到收获季节、未成熟的果实不得上市销售。不只如此，对动物食品也有生长期方面的要求，“禽兽鱼鳖不中杀，不粥于市”。

　　吕后二年出台了最早的食品安全“条例”

　　不及时焚毁毒肉“与盗同法”

　　虽然有这么多要求，但汉代食品安全并未让人乐观。西汉桓宽编撰的《盐铁论·非鞅》中，记录了反对盐铁专营的文学（可以看成是当时的知识分子）就曾说过这样的话：“犹食毒肉愉饱而罹其咎也”，这句话换成现代语言来讲就是，“吃了毒肉，虽得一时欢饱，最终要受到毒害”，透露出了时人对毒食品给人类健康所造成危害的认识。

　　可能正是毒食品危害严重，汉代出台了相应的“食品安全条例”。1983年，在湖北江陵张家山发掘的247号墓内出土了一批汉简，有一套内容较为完整的汉代律令。因此律令颁布于吕后二年，学术界称之为《二年律令》。

　　其中的《贼律》中有这么一条：“诸食脯肉，脯肉毒杀伤病人者，亟尽孰燔其余。其县官脯肉也，亦燔之。当燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧，与盗同法。”“脯肉”，即干肉，在没有现代冰箱冰柜这类冷藏、保鲜设备的古代，人们往往将鲜肉做成干肉，以延长食用时间，这是古人很常用的储肉方式。可是一旦制作和储藏不当，脯肉极易变质而成为“毒肉”，危及人类健康。

　　此“条例”，即是针对这一现象，简单来说意思是，已发现有人吃干肉中毒了，要赶紧将剩余的干肉焚烧处理掉，如果该焚烧而不焚烧，包括当官的在内所有当事人都要承担责任，视作偷干肉，与偷盗同罪论处。此“条例”是中国迄今发现的最早一条针对食品安全方面的法规，其食品安全立法思想，为后来历朝继承。

　　唐代严禁出售有毒食品

　　“令人病者徒一年，以故致死者绞”

　　在汉代，出售有毒食品并不是死罪，到了唐代，情况便完全不一样了，惩罚力度加大。在《唐律疏议·盗贼》（卷第十八）中有关毒物条文下面，特别提到了“毒肉”：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食并出卖，令人病者，徒一年，以故致死者绞；即人自食致死者，从过失杀人法。盗而食者，不坐。”

　　《唐律》是古代中国很成熟的一部法律，从上述条文来看，在唐代出售毒肉的罪过很大：如果不立即焚毁处理掉余肉，将被杖责九十下。如果明知干肉变质有毒仍送给人吃，或是到市场上出售，问题便严重了。如果有人因此吃出病来，当事人将被拘禁，强制劳役一年；如果吃死人了，当事者将被绞死。即便受害者自己吃死的，当事人也犯有过失杀人罪。如果吃了偷来毒肉出事的，肉的所有人不用承担法律责任。

　　宋代有关食品安全方面的法规，与唐代大同小异，出售毒食品造成严重后果的，也要判处死刑。《宋刑统·贼盗律》（卷十八）在“造畜蛊毒”条下，如《唐律》一样，特别提及了对出售“毒肉”的处罚

　　“又云，脯肉有毒，曾经病人，有余者速梦之，违者杖九十。若故与人食，并出卖，令人病者，徒一年；以故致死人者，绞；即人自食致死者，从过失杀人法，注云，盗而食者不坐。”

　　宋代重罚不法商贩

　　“肉食之灌以水”，“杖八十”

　　当今的“注水肉”现象，在古代也常见。宋代家训格言集《袁氏世范·处己》中，“小人不必责以忠信”条便称，“绢帛之用胶糊，米麦之增湿润，肉食之灌以水，药材之易以他物。”这里透露的，即是宋代不同行业的不法商贩造假的手段，所谓“肉食之灌以水”，就是今天常见的制造“注水肉”行为。

　　“注水肉”与短斤少两一样，是古代市场的顽疾，到了明代这种情况似乎更普遍。明人田汝成在《西湖游览志余》中，记述了自己当时在杭州街头看到的这么一幕：“酒搀灰，鸡塞沙，鹅羊吹气，鱼肉贯水，织作刷油粉……”为了增加重量，不法商贩使尽了手段，害人不浅。

　　对此奸诈行为，以严刑重罚著称的明朝有相应的惩治措施。《大明律·刑律·杂犯》（卷二十六）中，有一条通用条款“不应为”，规定：“凡不应得为而为之者，笞四十；谓律令无条，理不可为者。事理重者，杖八十。”

　　出售昧良心的问题食品，自然属于“不应为”，要被笞打的。当然，如果所售有毒食品弄出了人命，那就不是挨板子可以了结的了，应该会掉脑袋。

　　历代帝王餐桌防毒均有“惯例”

　　“品尝食王乃食”，“不品尝者杖一百”

　　在古代，对食品安全要求最严的，应该是帝王家，除了建设特供蔬菜副食品基地、安排专职厨师和后勤服务人员外，在摆上餐桌这最后一道环节上，也有严密的监控做好的饭菜需要检测是否有毒，是否真的很安全。

　　这一环节的通常手段是由厨师或侍仆等专职人员，当着帝王之面品尝，安全无事后才能让帝王食用。如在周代，首先由厨师将所有菜肴品尝一遍，在确定确实没有问题后，才给周王吃，此即《周礼》中规定的，“品尝食，王乃食”。周王室这一保证食品安全手段，为后来的封建帝王和权贵们效仿，成了皇家“防毒”的一项死制度

　　《唐律疏议·职制》（卷九）规定，“诸造御膳，误犯食禁者，主食绞。若秽恶之物在食饮中，徒二年；简择不精及进御不时，减二等。不品尝者，杖一百。”

　　所谓“食禁”是以相关典籍的观点为依据，凡有毒的、不干净的、不宜搭配的食物，禁止出现在餐桌上。如果犯禁了，在唐代，严重的将被处死，而这还不是故意的，仅是“误犯”，如属故意，那是谋杀行为，要遭满门抄斩和灭族；即便饭菜里出现死苍蝇这样的卫生问题，也是大错，有关人员要被拘禁、强制劳役2年。如果送给皇帝吃之前不亲口品尝的，将被重打100大板。

　　具体监督与执行皇家餐桌食品安全的，各朝一般都设类似清代“内务府”这样的专门机构，有专人专职负责。如在唐代，具体负责皇帝膳食和食品安全的“办公室”叫尚食局，编制有12人，其中“尚食”两人，正五品。这些人的重要工作之一，便是“凡进食，先尝之”。

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