做扣肉所用的五花肉胆固醇含量并不太高，只有77毫克/百克，只是鸡蛋的近1/4。扣肉脂肪含量高，我们可以在没有肉皮的一面划些花刀，水煮时帮助油脂溶出。再能搭配点芋头就更好了，因为芋头是很好的碱性食品，中和肉的酸性，其中的芋头黏液可以帮助消化。

    高温油炸中最忌讳的是油温过高和炸油反复使用。我们可以在肉的表面抹上老抽，用少量新油煎炸。这样它上色很快，并不用油温超过240℃的风险温度。这样可以尽量减少蛋白质和脂肪的过度变性，防止产生过多的有害物质。