早上8点，羊头马传人马国义和徒弟一起将刚刚擦拭过的“羊头马”牌匾吊起，掀开落满灰尘的台布，拧开水槽上的龙头，摆放上餐具、案板。一系列准备工作后，马国义站到案板前，右手接过徒弟递上的片肉刀，左手按住已经煮好的白水羊头，深深吸了口气，切下了重新营业后的第一片羊头肉。 

　　羊头马的牌匾旁，爆肚冯、奶酪魏、茶汤李、年糕钱、豆腐脑白、月盛斋、德顺斋等老字号小吃牌匾赫然在列。在停业近4个月后，昨日九门小吃在后海原址重张，一度“出走”的老字号小吃一一归位。不同的是，这次他们不再是九门小吃里“可有可无”的一个摊主，而是新店的股东。 

　　换身份 老字号占近半股份 

　　由于不满意前九门小吃管理者以房租涨价为由，单方面提高老字号小吃管理费至每年3万元，今年4月底，爆肚冯、羊头马、奶酪魏等8家老字号集体从前九门小吃退出。虽然当时原九门小吃管理者也曾引入其他小吃商家，但没了老字号，生意大不如前。没过多久，九门小吃宣告歇业。 

　　这次老字号重归故里，虽然地点、名称都没有改变，但经营模式和老字号在小吃城中的身份却发生了翻天覆地的变化。 

　　重张的九门小吃的经营主体，并非以侯嘉为董事长的九门小吃，而是新成立的京华九门餐饮管理股份有限公司。新九门小吃采取的是股份合作形式，由8家老字号和另外2名自然人股东联合出资成立，其中8家老字号持有的股份超过40%，这意味着这些老字号不再是以往的租户和档口承包者，已变身为新九门小吃的重要股东。 

　　“老字号是新九门的真正主人，公司所有的新措施都会在老字号股东同意之后再实施。”新九门小吃发言人张涛说，虽然老字号在新九门小吃股份的占比不到50%，但这并不会影响老字号“说了算”。公司的新举措并不是由占股多的2名自然人股东决定，而是通过董事会开会投票表决，老字号无疑人数占优。 

　　此外，所有股东并不直接负责新九门小吃的市场运营，而是聘请了职业经理人，由其统一负责新九门小吃的日常维护、推广宣传、营销活动等事宜。老字号只需将经营收入的30%上交作为管理费用，比起原九门小吃33%的提成、3万管理费和名目复杂宣传费用，老字号们的经营负担大大减轻。 

　　重迎客 传承人在乎传手艺 

　　“对我来说最关键是做好北京小吃，把我的手艺传下去。”站在重张的门店里，今年已逾80岁高龄的爆肚冯第三代传人冯广聚老先生非常高兴。 

　　冯广聚表示，从新中国成立初到现在，传统的北京老字号小吃起起落落多次，许多手艺都已失传。同时，因传统小吃是“微利行业”，找到一个好的经营场所并不容易。此前，老字号选择从原九门小吃“退出”是无奈之举，这次九门小吃重张，老字号成为股东，“成为公司的一员，一定齐心协力把事情办好”。 

　　对新九门充满期待的还有马国义。“老字号小吃之所以出名，就是因为有一大批回头客，所以谁也不想经常换经营场所。”他说，虽然在九门小吃歇业的近4个月时间里，“羊头马”也没了生意，但这些损失却是值得的。现在新九门小吃的经营模式，真正解决了老字号的后顾之忧，“哪家（老字号）卖得多，挣得就越多，不用担心其他事情”。 

　　九门小吃重张的同时，8家老字号也和什刹海商会共同成立了老北京小吃保护基金，共同保护、挖掘和发展老北京小吃。这次重张后，新店里又出现了小肠陈和恩元居的身影。这两家2010年撤出的老字号，回归了。 

　　专家点评 

　　老字号成为股东更有利于其发展 

　　九门小吃的重张，让冯广聚、马国义等老北京小吃的经营者重新看到了希望，但东安市场、隆福寺等老北京小吃聚集地却日渐衰落。老北京小吃发展困局，到底该如何破解为业界所关注。 

　　“这次新九门小吃给了大家一个新选择。”北京工商大学，商业专家洪涛教授表示，以前老字号小吃之所以屡屡“败走麦城”，一个重要的原因就是采用第三方搭台的模式，将自己限定于一个普通的摊主，放弃了话语权，致使其在利益冲突时往往处于弱势地位。这次新九门小吃，老字号成为股东，更有利于其发展，也能更好地保持老北京小吃的原汁原味。 

　　洪涛认为，爆肚冯、奶酪魏这些小本经营的民营老字号，要想留住自己的老味道和老手艺并取得发展，还要在产品上推陈出新，改变“单传”的传承方式，以企业的要求来发展，才能一直保持活力和竞争力。（记者 孙超逸）

来源：北京日报