本报记者 喻永国

　　近年来，“毒大米”、“回锅油”、“地沟油”、“勾兑门”等事件层出不穷。我国餐饮行业遭遇前所未有的信任危机。还有啥东西能吃？这已成为人们每天谈论的焦点。

　　信任危机：中国餐饮业之痛

　　“个别餐饮企业的道德缺失确实为整个餐饮行业，尤其是连锁餐饮行业带来了严重的负面影响。”一位不愿具名的连锁餐饮企业负责人说。对于白领而言，工作日的午餐吃的基本都是快餐，肯德基、麦当劳、味千拉面、永和豆浆以至于老字号东来顺、聚德华天等，而对于蓝领而言，朋友小聚、周末逛街小憩也会选择这样的地方。

　　但是日前相继爆出一些餐饮企业通过勾兑浓缩液来冒充熬制的骨汤、后厨卫生问题、甚至地沟油等问题让消费者生忧，自然也给同行业企业带来困扰。“水煮鱼特价都没客人吃。”一餐饮负责人说，地沟油事件爆出后，他最深切的感受是，店内水煮鱼、水煮肉片这类大量使用食用油烹制的菜销量下滑50%。另据媒体报道，为了打消顾客对地沟油的担忧，也为了让自家餐馆的生意红火起来，出于无奈，一家餐馆发出了一份“抵制地沟油的倡议书”。倡议书写道：“地沟油坑爹又坑娘，顾客就是我爹娘，坑爹坑娘心不良拒绝地沟油！”这家餐馆负责人表示，目前他们和油品供应商签订了协议，协议中称，只要有顾客发现油品有问题，涉及的赔偿由供油商出。

　　食品安全信任危机根源在食品加工和生产企业。从食品原料生产方面看，农业生产多为一家一户的小农生产模式，绝大多数原料生产者并没有经过系统的科技、法律知识等相关培训，散养散种的生产方式，难以实行有效的日常安全监管。在加工方面，食品加工生产领域准入门槛低，作坊式，多散户、小户。全国50多万家食品生产企业当中有40多万家是10人以下的小企业，监管起来点多面广。此外，许多消费者自身的饮食习惯不合理，给不法商贩留下了可乘之机。有人表示：“馒头本没有那么白、鸭蛋心本没有那么红、猪肉中的瘦肉本没有那么多；但是，如果消费者的要求超出了食品本身能够达到的程度，不法分子就会通过违法添加有害物质来满足消费者不合理的要求，就必然带来食品安全问题。”

　　化解信任危机：

　　餐饮企业在行动

　　一场食品安全的信任危机，引发了全国从政府职能部门到食品企业的食品安全保卫战。“食品安全对于消费者和餐饮企业来讲都是头等大事。”记者在走访一家食品加工企业时，该企业负责人表示，餐饮企业参差不齐，对食品安全的认识也不尽相同，所以有的餐饮企业存在对食品安全管理失控的现象。就所有餐饮企业而言，在原材料运输、原材料采购、原材料存储保管、原材料加工，以及成品销售服务环节都是可以做到食品安全有效管控的。

　　在成都市城西的一家餐饮企业，记者看到，该企业制定了完善的食品安全监管体系。在原料采购上，所有蔬菜类菜品直接来源于农户，农户将菜从地里采摘之后直接送往公司，没有中间商的参与，这样就减少了菜品的市场滞留期，保证了新鲜度。同时，品控人员会对每一样蔬菜进行农药残留检测，只有合格的菜才能被允许收货。

　　在城南的一家火锅企业，一负责人透露，“实实在在做事”是他们秉承的一贯原则，火锅店供应的肉类，从饲养到屠宰全部由自己的公司负责，蔬菜则由固定的供应商加工配送，每个环节都可以保障万无一失。

　　专家：食品安全信用体系建设是当务之急

　　社会学专家表示，要完善我国食品安全信用体系建设，并且发挥它作为行政机关监管的作用，在已出台的法律法规基础上，依法建立具备标准化和可操作性的食品安全信用体系已成为当务之急。

　　因为建立诚信体系已不能仅仅依靠道德力量，所以必须依靠法律权威和法律力量来建构诚信体系，让违背诚信的行为承担相应的民事和刑事责任。在西方国家，包括美国，道德入法已是常态。如何判断是道德问题还是法律问题，在不同的国家、不同的社会、不同的文化、不同的阶段，对某一问题的认识可能就不一样。就我国目前的状况而言，将诚信纳入食品安全监管已是当务之急。专家表示“诚信机制的建立，一是要入法，二是要采取市场机制。对一些大型食品企业，尤其要采取市场的机制，运用声誉法的形式，使得它们不敢做出有违诚信的行为。通过诚信立法能够真正把一些不讲诚信的企业驱逐出市场。”

　　还有专家认为，针对我国目前食品安全多部门监管的体制、执法部门之间出现的监管空白或相互推卸等问题，必须及时加以解决。我国食品安全监管职能已经过调整，如卫生部的一部分监管职能调整给国务院食品安全委员会办公室，但相关法律的修改却没有跟进，因此，适时修改和完善食品安全法仍然是我国迫在眉睫的任务。