打破砂锅

　　“绝大多数报道中所提及的‘食品安全事件’并不符合食品安全的定义。”陈君石说。根据世界卫生组织的定义，食品安全是指食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。有毒、有害物质是不是会构成食品安全问题，不仅取决于有毒、有害物质毒性强度，还与人体摄入有毒、有害物质的量相关。

　　据陈君石介绍，响当当的北京烤鸭皮中含有对人的致癌物，统称为多环芳烃类。但由于它只在烤鸭皮里存在，烤鸭肉里没有，而且在烤鸭皮里含量很低，人们也不天天吃烤鸭，因此对人体健康没有害处。所以我们并不认为吃北京烤鸭构成食品安全问题，或者说吃北京烤鸭是不安全的。再例如，现在人们常担心食品添加剂摄入超量的问题，但事实上，并没有科学依据。糖精是中国人食用最多的甜味添加剂，风险评估报告表明，即使假设所有允许添加糖精的食品都加糖精并使用最大量，按照全国营养调查数据中这些食品的个人实际消费最大量进行计算，每人每日每公斤体重的糖精摄入量也不超过国际认可的允许摄入量标准。

　　认识误区导致食品安全问题被夸大

　　讲座中，陈君石强调，消费者的一些认识误区，把食品安全问题无形中夸大。例如，消费者将假冒伪劣产品统统认定为不安全的食品，这是不对的。假冒伪劣是不诚信的结果，像三聚氰氨加到牛奶、工业酒精勾兑白酒这种影响健康的事件属极个别，绝大多数假冒伪劣产品并不对消费者健康造成影响。比如标志天然发酵的醋，实际上是用食用醋酸兑制的，这是假冒伪劣，但对消费者健康不构成威胁。由于假冒伪劣的产品数量巨大，将其统统戴上“不安全食品”的帽子，就大大增加了食品安全事件的数量。

　　另一个常见的误区是，消费者认为食品添加剂都是不好的。陈君石说，食品添加剂是现代化食品加工业的灵魂，若所有食品回归天然、无添加，则将看不到琳琅满目、保质期长、口感好的食品。有了食品添加剂，便能满足现代各种人对食品的不同需求。食品添加剂含量很少，人们吃到的主要还是食物本身。

　　食品安全问题不可避免

　　15年前，我国总体食品合格率只有不到60%；中国国家质检总局在2011年11月发布数据显示，中国食品安全监督抽查的合格率在90%以上。可现实中，为什么消费者却感到食品安全问题没有如此乐观？

　　陈君石说：“就现阶段来说，食品安全问题在我国仍不可避免。我国食品安全总体情况是好的，但存在的问题也不容忽视。”

　　以我国食品生产环节为例，我国目前有1亿多的农户，鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶、粮食、蔬菜、水果都是以分散方式生产的，没有规模化、规范化，不可能实现标准化；另外，有约50万个食品生产加工企业，其中绝大部分是10万元以下投资的小型企业，以使用食品添加剂为例，通通不超标是不可能的，要求其细菌总数都合格、都严格遵循卫生操作规程也是不现实的。因此，就现阶段来说，食品安全问题在我国仍不可避免。

　　解决食品安全问题没有灵丹妙药

　　“解决食品安全问题没有灵丹妙药，预防、应对任何食品安全问题，一定要遵循风险分析的框架。”陈君石指出，“风险分析框架是联合国有关食品安全机构、各国政府以及全世界科学家达成共识的食品安全应对原则，由风险评估、风险管理和风险交流三部分组成。”

　　风险交流阶段涉及面最广，也直接影响食品安全应对效果。

　　例如，2006年“红心鸭蛋”事件发生后，科研人员进行独立风险评估，结果表明，苏丹红是一种工业染料，不应添加至动物饲料，但由于鸭蛋中的含量很低，只在蛋黄中有，只有在每天食用1000个含有苏丹红的红心鸭蛋，长期吃下去的情况下，才有可能对人体健康造成危害。

　　当时，政府很快禁止了在鸭饲料里添加苏丹红，并将已添加苏丹红的鸭蛋马上下架、取缔、销毁，并通过媒体告诉公众市场上已见不到红心鸭蛋。

　　“但当时没有一个政府部门把政府的措施和科学家的风险评估结论告诉消费者，以致媒体对该事件炒作长达6周，造成了消费者谈红色变。”陈君石说，“政府部门应当明明白白告诉消费者，现在市场已经没有红心鸭蛋了，假如有人在前段时间曾经买过、吃过红心鸭蛋也不必担心。”

　　 消费者要学会自我保护

　　作为一名普通的消费者，无法识别食品是否安全怎么办？

　　陈君石认为，除了消费者需要了解的背景和知识之外，确实要学会一些自我保护措施。首先，注意食物多样化，比如担心韭菜农药残留多，那就不要天天吃，可以两周吃一次，十天吃一次，无形中化解了风险。不可能说今天吃韭菜有农药残留，明天吃白菜还有同样多的农药残留，因为现实中没有那么多农药残留超标的蔬菜。

　　其次，建议去大超市、购买名牌产品。不是说不能去农贸市场，农贸市场的风险比大超市大一点，但也没有大到不可接受的程度。如果觉得去农贸市场很享受，食品比大超市新鲜，可以讨价还价，也可以偶尔去享受一下。

　　最后，掌握一些必要的食品安全常识。在水龙头下小水流用手洗蔬果，用这种机械的办法可以去掉表面上绝大部分农药残留，尽管有一小部分进去了，还会在烹调加热中破坏。另外要预防食源性疾病，比如生熟分开、放冰箱的食物拿出来吃一定要重新彻底加热。

(中国网)