糖是仅次于咸味的主味，在我国南方对甜味尤为喜爱。
　　（1）用于祛腻除臭，矫正口味。糖可减少和抑制菜肴中原料的苦涩味，缓和辣味。在调制辣味菜肴时加点糖，可使菜肴辣而不燥。

　　（2）用于汁卤调浓，使成菜油润光亮以及色泽加深，如烹制烧菜肴等。

　　（3）用于改变、丰富菜肴口味，增加香气鲜美，使之柔和醇厚，突出特殊风味，如拔丝苹果、拔丝山药等。

　　（4）用于腌肉，在腌肉时加入适量白糖可改善成品滋味，并可防止肉品褪色，防止有害微生物的繁殖，有防腐作用。

　　（5）糖可产生较高热量，肥胖的人、糖尿病患者宜少用或不用。