东莞时间网讯 “注水猪肉”、“瘦肉精”……日日出现在百姓餐桌上的猪肉不时曝光出负面新闻，让不少前去市场买猪肉的市民胆战心惊，有人还从此对猪肉望而却步，改吃其他肉类。

    对于不少市民来说，猪肉是餐桌上不可或缺的食品。因此，学习有关好坏猪肉的鉴别方法很有意义。至少当我们站在肉档面前，怀疑猪肉有问题时，不会这么束手无策。

    值得一提的是，猪肉价格存在一个“猪周期”的经济怪圈。这是一种在专家看来是正常的经济现象，简而言之就是一句“涨了必跌，跌了再涨”。这种现象周而复始，就形成了所谓的“猪周期”。

    肉价    “猪周期” 影响猪肉价格

    猪肉价格的上涨或下跌，影响着市民的日常生活。

    据市农业局有关人士介绍，生猪价格有一个波动周期，由此导致猪肉零售价格经常会出现波动情况。比如说，今年上半年是13元每斤，下半年或明年初价格就掉到10元左右，这个周期性波动，就是业界所称的“猪周期”。

    据了解，“猪周期”是一种经济现象，指“价高伤民，价贱伤农”的周期性猪肉价格变化怪圈。

    猪肉价格上涨刺激农民积极性，造成猪肉供给增加，进而造成肉价下跌。肉价下跌打击了农民积极性，造成供给短缺，供给短缺又使得肉价上涨。周而复始，就形成了所谓的“猪周期”。

    “猪周期”的循环轨迹是：肉价上涨→母猪存栏量大增→生猪供应增加→肉价下跌→大量淘汰母猪→生猪供应减少→肉价上涨。

    近期，国家统计局发布50个大中城市5月11日-20日的食品价格变化情况。数据显示，5月中旬猪肉价格相比5月上旬下降1%。这意味着，5月11日-20日猪肉价格依然处在下调周期内。

    业内人士指出，本轮猪肉价格下调主要是受供给增加影响，中秋节前后价格下降趋势可能会有所放缓。

    市农业局有关人士还说，猪肉价格是市场因素决定，不过可以根据“猪周期”规律，预测到其下一步的走势。

    记者近日走访市内的东城市场、塘贝市场等市场发现，目前猪肉零售价已有回落，由过去的13元/斤，降至11-12元/斤，降幅达一成左右。

    分辨

    食品安全事件频发。如何区分各种猪肉，成了市民的“必修课”。记者搜集了部分鉴别猪肉的方法，不妨来学学。

    如何区分   各种猪肉？

    注水肉

    肉表面发胀、发亮，非常湿润。结缔组织(网状组织)呈水泡样。新鲜的切口有小水珠往外渗。如果切口的皮肤连着，会渗出一汪血水。正常的肉用纸贴试，纸是油的、易燃；把纸贴在注水肉上，纸是湿的，不易燃烧。

    变质肉

    外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层。切面发暗而湿润，轻度粘手，弹性减弱，肉汁混浊。脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。轻度变质的肉，必须按规定高温处理后可供食用，重度变质肉应作工业用或销毁。

    公猪肉

    因公猪体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。肌肉发达，肌纤维、尤其是臀部、肩部和颈部肌肉呈暗红色，无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。

    母猪肉

    皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”，脂肪外膜黄白色。由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。乳头大、长而油滑，呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色。

    怎样分辨   “瘦肉精”猪肉？

    一看：看猪肉脂肪（猪油）。一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳；生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；含有“瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非常薄，两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血。还有，购买时一定看清该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明。

    二察：观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。

    三测：用PH值试纸检测。正常新鲜肉多呈中性和弱碱性，宰后1小时PH值为6.2-6.3；自然条件下冷却6小时以上PH值为5.6-6.0，而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，pH值明显小于正常范围。

    如何识别    真假土猪肉？

    一看肉皮厚薄。土猪肉皮在0.4至0.5厘米间，杂交饲料猪皮多在0.3厘米内。

    二看肉色深浅。土猪的瘦肉色彩鲜红，杂交饲料猪的瘦肉颜色较淡甚至发白。

    三看皮下脂肪厚薄。土猪皮下肥膘一般在4至5厘米间，而杂交饲料猪一般只有1至2厘米。

    四看毛孔大小。土猪毛孔粗大，杂交饲料猪则毛孔细小，甚至不十分明显。