十余餐企齐推皇家饮食

本版采写本报记者田虎

感谢颐和园、圆明园、香山公园、正院大宅门、王致和、如意商务酒店、那家盛宴提供相关图文资料

从下周一开始，为期一周的宫廷特色美食周便将在海淀区拉开大幕。颐和园听鹂馆、七叶香山、那家盛宴、那家小馆、大觉寺明慧茶院、北平楼、惠丰堂、白家大院、正院大宅门、九华山烤鸭、松林餐厅等主打皇家宫廷菜的著名餐企都将拿出各自的绝活手艺为北京市民献上一场皇家饕餮宴。同时，在活动期间，美食周还将与中关村国际美食节联动，举办皇家饮食文化美食交流，邀请美食专家、游客代表、媒体等参与评选。此外，各餐饮单位会在美食周期间分别推出皇家下午茶、万寿无疆宴、精品素斋、京味小吃等宫廷美食，而各旅游景区也会与餐饮单位积极互动，推出持景区门票享受用餐优惠等活动。

惠丰堂京城唯一慈禧亲题饭庄

在海淀区北洼路上有一家名叫如意商务酒店的三星级商务酒店，别看只是三星级，但酒店内的餐厅“如意惠丰堂”可是加盟了具有153年悠久历史的“惠丰堂饭庄”，经营正宗鲁菜，突出了“扒、烩、爆、糟溜”等特色，历经一个半世纪，不仅味道不变，而且品质不衰。主打菜肴如：葱烧海参、糟溜三白、红扒裙边、烩乌鱼蛋、干炸丸子、烧烩爪尖等，都是食客们津津乐道的精品菜肴。

据惠丰堂相关负责人介绍，原先京城“八大堂”中，惠丰堂目前已是仅存硕果，而在京城饭庄中慈禧太后亲题牌匾的也是惠丰堂独一份。说起历史，还是要把时钟拨回晚清咸丰年间，“惠丰堂饭庄”始于咸丰八年(1858年)，地址在前门大栅栏观音寺街，创始人是祖籍山东的张克宣。张克宣和清朝当时内务总管李莲英的干儿子李季良是拜把子兄弟，李季良有时请李莲英到惠丰堂吃饭，张克宣有意讨好李莲英，一来二去张克宣和李莲英成了熟人，张克宣托李莲英把“惠丰堂”的拿手菜“烩乌鱼蛋”带进紫禁城请慈禧太后品尝，慈禧太后对菜品加以称赞。当时的李莲英深得慈禧信任，后来一有机会就带些惠丰堂的菜进宫。张克宣为了扩大惠丰堂的影响，请求李莲英让慈禧太后为惠丰堂题字，一天李莲英趁慈禧高兴，就哄慈禧提笔写下了“惠丰堂饭庄”。张克宣如获至宝，令人做成牌匾挂于门外，由此“惠丰堂饭庄”名震京城。许多历史人物也都是其座上常客，如四大名旦中的梅兰芳、尚小云、荀惠生，著名武生杨小楼、相声大师侯宝林；北洋军阀皖系首领段祺瑞，北洋军阀张勋、吴佩孚等。

颐和园听鹂馆宫廷寿膳完整传承

在颐和园福山寿海之间，有一组建筑名为听鹂馆，内有两层戏楼，是乾隆皇帝为其母亲孝圣宪皇后祝寿所建，乾隆皇帝以黄鹂鸟的声音比喻戏曲音乐的优美动听而为此处命名为“听鹂馆”，乾隆五十六年，他曾诗云“山馆因何名听鹂？梨园兹向奉慈禧。”而光绪十八年（公元1892年）后，这里成为慈禧太后宴请外国使臣、宠臣以及和宫廷女眷们看戏、听音乐和饮宴的重要场所。到了1914年，有商人在听鹂馆开设食堂、茶座，最初名为听鹂馆励志社招待所，开展餐饮、茶座服务。1949年4月，颐和园听鹂馆饭庄被定为接待党和国家领导人及世界各国首脑贵宾的外事单位，现在馆内还保留着周恩来总理当时宴请国际友人的餐台，并仍保持原样命名为“历史名人专桌”。

听鹂馆经理韩玉兰告诉记者，说起听鹂馆的“宫廷寿膳筵席制作技艺”，可是在颐和园寿膳房的寿膳膳单的基础上，由当时曾在颐和园御膳房工作过的御厨王宝山、刘德俊、陈泉山等老一代厨师完整传承下来的。据《颐和园志》记载，1901-1904年四年时间内，慈禧每年都在颐和园举行盛大的生日庆典，一应饮食由颐和园御膳房承办。他们还与曾为末代皇帝溥仪制作过御膳的唐克明师傅和为慈禧做过肉末烧饼的宫中老御厨张景升交流、切磋技艺，完整传承了宫廷菜的制作技艺。目前，颐和园听鹂馆寿膳制作技艺，历经三代传承，已于2009年被列为北京市非物质文化遗产保护名录。

王致和“青方”美味飘落田村

作为北京人，想必不会不知道“王致和”的大名，这家以做腐乳闻名于世的老字号原来就藏在海淀区的田村。不过故事还得从头说起：传说安徽仙源县举人王致和先生，于康熙八年（公元1669年）进京赶考，住在北京的安徽会馆。在备考期间，以制作和贩卖豆腐为生，正值夏季，豆腐没有卖完，于是王致和想起老家制作酱豆腐的方法，即将豆腐切成小块放在坛子中，加上盐、花椒封存起来。数月后，王致和突然想起封存的豆腐，马上打开盖子，一股臭气扑鼻而来，他试着尝了尝，口感细腻，鲜香爽口，遂赠与邻里品尝，无不称奇，由此诞生了王致和的臭豆腐。臭豆腐发明之后，生意日渐红火，王致和干脆弃学经商，做起了臭豆腐生意。于康熙十七年在前门外延寿寺街路西开设了“王致和南酱园”。“王致和”臭豆腐“誉满京城”以后，传到宫中，被慈禧太后赐名“青方”，从此身价倍增。

但据北京王致和食品集团有限公司的相关负责人介绍，随着店铺的兴旺，后来出现许多店铺仿制王致和，如光绪年间宣武门外开设了“王政和”，延寿寺南口的“王芝和”，兴隆寺的“致中和”等。直到1958年公私合营以后，才将延寿寺街上的店铺与其他几家私营作坊一起合并到了海淀区田村，正式建立腐乳生产专业厂家“田村化学酿造厂”。后厂名几经更替，2000年，上级公司改制，“北京市王致和腐乳厂”才正式更名为“北京王致和食品集团有限公司王致和食品厂”。

乾隆圆明园中荷露烹茶

提到饮食，可能许多人无法把它和圆明园联想到一起。不过说起品茗，这里还真留下了一位风雅皇帝的韵事。

张超是圆明园研究室的一位工作人员，他告诉记者，乾隆嗜茶如命，还效仿古代文士，把文人茶会搬到宫廷。宫中茶宴在每年正月初二至初十选吉日举行，主要内容就是作诗和品茶。乾隆八年至六十年的52年间，除因皇太后丧事之外，48年中乾隆都大摆茶宴。故宫博物院藏有一把乾隆紫砂御题诗烹茶图壶。壶腹一面长方形委角开光内刻乾隆御题诗《雨中烹茶泛卧游书室有作》七言诗：“溪烟山雨相空濛，生衣独做杨柳风。竹炉茗椀泛清濑，米家书画将无同。松风泻处生鱼眼，中泠三峡何须辨。清香仙露沁诗脾，座间不觉芳隄转。”另一面堆绘庭院烹茶图。其中“卧游书室”为御用大型画舫，常泊于圆明园福海北岸藏舟坞，乾隆亦曾乘此船游览江南。

说到烹茶，张超提到，古人喜欢用雨水雪水，甚至露水烹茶，乾隆更为风雅，他喜欢用荷叶上的露珠集中起来的水烹茶，名为荷露清茗。他命侍从在夏秋之际选取荷露以作烹茶之水，一边赏荷风莲香，一边品荷露清茗，十分惬意。台北故宫藏有一件乾隆“描红荷露烹茶诗茶壶”，一面绘荷塘莲花，一面书乾隆题诗：“秋荷叶上露珠流，柄柄倾来盎盎收。白帝精灵青女气，惠山竹鼎越窑瓯。学仙笑彼金盘妄，宜咏欣兹玉乳浮。李相若曾经识此，底须置驿远驰求。”“荷露烹茶一律，乾隆己卯新秋御制”。壶上诗文为乾隆二十四年（1759）所作，诗题为《荷露烹茶》，这年秋天乾隆驻跸圆明园，此诗为园内烹茶时有感而作，而后命人题写于壶上。试想品茗时，吟诵烹茶诗，高雅之情显而易见。

苍松翠柏间品宫廷美食

松林餐厅坐落于香山公园知松园景区北侧，至今已有50多年的历史。因餐厅建在“松云别墅”院内，顾命名为“松林餐厅”。松林餐厅主营鲁菜，兼顾宫廷膳食，仿古式建筑与清宫风格装饰显得典雅端庄、古朴醇厚。用餐之余，可凭窗远眺，俊美挺拔的青松映入眼帘，使人感觉仿佛置身于苍松翠柏之间。

这里有传统菜肴50余种，其中酱香方肉、葱爆鱿鱼、葱烧海参、糟溜鱼片、糖醋咯吱、酸辣乌鱼蛋汤等最具特色；面点有翡翠烧麦、四喜饺、玉兔包、珍珠球等。同时，餐厅目前还推出了以鲜花、野菜、瓜果为菜肴的“山花宴”，感兴趣的市民不妨前去一饱口福。

那家盛宴享满族风情

在香山脚下有一处仿清式装修风格的宫廷菜馆，名曰那家盛宴，其实光从名字就能看出这家餐馆散发出的浓郁满族风情。据那家盛宴的梁子浩介绍，这里的两道特色菜最有典故。其一是皇坛子，传说当年正黄旗驻扎在香山脚下，休养生息。每逢佳节宫里都将一些各地敬送的贡品、山珍海味，运抵这里。全村老少到营子口跪迎、搭灶，悉心熬制。开坛时，每户分一大坛子，由于汤色金黄、香气四溢，承蒙皇上恩典，故得名皇坛子。

另外一道是铃铛羊肉，众所周知，满族人马上得的天下，进京后，为显昭仪天下，每逢各国朝贡、得胜献俘等大事，都会在各行宫（中南海、颐和园、圆明园等）大摆筵席。因每次筵开百宴以上，当时没有现代音响、麦克，故皇上那份羊腿上绑着金铃，因皇上乃九五之尊，何时用餐无需和任何人打招呼，当一举羊腿时，金铃会发出悦耳之声，下面众人一听就知道可以享用美食了。

正院百味悦苍生

在老北京民间把官邸和官衙用房等大四合院称为“大宅门”。这种大四合院一般由各个小四合院纵深相连而成，院落很多，有前院、后院、正院、偏远、跨院、书房院等等，而正院是主人居住的地方，是尊贵的象征，坐落在首体附近的“正院大宅门”便得来于此。

步入其中，雕栏亭榭，古色古香，丝竹律韵，余音绕梁；一水一木，宅门风骨，一砖一瓦，大家风范；可以说正院大宅门融会贯通了府邸文化的建筑风格，正所谓：笑盈盈旗装俏格格，亮晶晶金钉大宅门，墙上潺潺流水，耳畔悠悠丝竹，拾阶而上，玲珑剔透的万佛阁交相辉映，灯影闪烁的铜莲池倩影婀娜…

说起宅门里的饮食文化，正院大宅门(北京)餐饮管理有限公司总监张建一告诉记者，这主要是因为旧时为官者，各来自不同地域，他们除了向往宫廷菜系的美味珍馐外，更习惯于自己的家乡菜肴。前者美食是身份地位的象征，后者美食则是深入骨髓、化入血液的家庭情节。当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”。经过名师高厨的精致烹饪，以及贵族阶层间的互通有无后，逐渐成为了宅门食府中一道道经典美食；融南北，纳天下的“宅门菜”便由此诞生。而正院大宅门正是博众家所长，聚行家名厨，传承了“宅门菜”之精髓，以选料严谨、烹调独到、健康养生、南北融合、独具创新之理念，将中国的饮食文化渗入到了每一款菜肴之中。

作者：田虎