食品添加剂：厨房里的“福”与“祸”

　　和以前相比，我们的食物变得更丰富、方便、舒适。

　　现在我们能够轻松、便捷地吃一顿饭，很大程度上是添加剂的功劳。如果这个世界少了添加剂，做一餐饭就要花上好几倍的时间和工夫。而且，几乎所有的食品都会变贵，外观变得难看，且不能长久保存。

　　但如果得到了添加剂的“好处”，就不可能逃避其“坏处”。使用添加剂比较容易轻松地做出具有一定“水准”的产品，降低价格。而且，只要严格地遵照规定的标准，也不算违法。

　　但是，除了有法律标准，是否还应该加上另外一个标准呢？

　　安部司将其称为良心标准。

　　安部司，在日本从事食品添加剂工作20多年，人称“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”。他熟知各种添加剂的用法，并协助厂商开发了几乎所有种类的加工食品。一次偶然事件，却让他陷入深深的自责，于是辞职，开始做关于添加剂的演讲，带领普通消费者深入食品加工的“背后”。

　　他以丰富的知识和经历告诉人们，对食品添加剂，应当心平气和地接受，但应当尽量选择添加剂较少、用优质天然原料制作的食品。最要紧的是，通过反思食品添加剂的问题，树立正确的食品选择和评价观念，不再过度依赖加工食品和快餐食品，而是珍视自然的风味，感激父母家人不辞辛苦烹调制作一日三餐的爱心，并把健康的民族饮食传统传承下去。

　　这才是关键。

改变我人生的“肉丸事件”

　　那天是我女儿的三岁生日。

　　当时我就像拼命三郎那样工作，很少在家里吃饭，半夜回家也是常有的事。所以女儿过生日我必须要补偿一下，那天早早就结束工作回家了。

　　餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着可爱的米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。

　　那不是别的，正是我开发的肉丸。

　　只要是纯的添加剂，即便是混在食品里，哪怕有100多种，我也可以用舌头一一分辨出来。

　　那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。

　　我急忙问道：“这是怎么回事？xx生产的吗？”

　　妻子若无其事地回答我“是啊，xx生产的啊”，说着便拿出袋子给我看。

　　没错。的确是我自己开发的商品，只是因为上面插着米老鼠牙签，又浇上了妻子做的汤汁，所以竟疏忽得没有一下子看出来。

　　“这种肉丸很便宜，孩子又喜欢，所以经常买。一端出这个来，孩子们就会抢。”

　　我抬头一看，女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。

　　“等、等、等等！”

　　我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。

　　身为父亲的我做出这种慌张的举动，家里人都愣住了。

　　那种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。

　　那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物饲料。

　　于是他来找我商量，看看用这些肉碎能做什么。

　　首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出柔软的感觉。使用大量牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作业起来也容易了许多。

　　为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止退色，使用了抗氧化剂。

　　这样，肉丸就基本上做好了。

　　最后，再往里混入用添加剂做出的“具有调味汁和调味番茄酱味道的东西”。把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，商品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂，真可称得上是“添加剂堆”了。

　　我开发的这种肉丸，一盒的售价不到100日元（约合人民币6.8元）。价钱之所以定得这么低，是因为成本才二三十日元。产品一上市，立刻大受欢迎，得到了小孩子和家庭主妇的喜爱。那是开发之初就制定的目标。那个制造商都笑得合不拢嘴了，据说他仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大楼。

　　“爸爸，为什么那种肉丸不能吃？”

　　沉浸在肉丸制作过程中的我，听到孩子天真的声音，一下子回过神来。

　　“总之这个不能吃，不许吃！”

　　我取走盘子，一边做着不成解释的解释，一边陷入深深的自责。

　　在此之前，这种肉丸对我来说，还是值得骄傲的。将本来已没有用处即将丢弃的东西制成食品，一方面有利于环保，另一方面对于那些连一元钱都要省的家庭主妇来说，简直就是福音。而且我使用的添加剂全是经国家认可的，我还很自豪为食品产业的发展做出了贡献。

　　但是，那时我才清楚地认识到，我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。

　　——是啊，自己和家人也都是消费者啊。

　　原来，我只认为自己是“生产方”、“销售方”，那一刻我才意识到自己也是“买方”。

　　那晚，我彻夜未眠。

　　一直以来，我将销售添加剂视为自己毕生的事业，意气风发地要创办全国第一的添加剂公司，还曾认真地研究如何通过添加剂来创造新的饮食文化。

　　我满脑子只有添加剂的销售，把提升业绩当作游戏一样来享受，还得意于出卖手艺人的灵魂……

　　可能这个比喻不太恰当，但我觉得添加剂就像军工产品一样，我和那些出售杀人武器、中饱私囊的“害人的商人”难道不是一丘之貉吗？

　　不能再这样下去了——我这样想。

　　原先我置若罔闻的一些话渐渐在我的脑海里浮现出来。

　　某工厂的A厂长总在私下里说：“我那里特价出售的火腿根本不能吃。”

　　咸菜加工厂的B厂长也经常说：“虽然价格超低，但还是不要买我们家咸菜的好。”那是把发黑的蔬菜漂白后，用合成着色剂上色而成的。

　　那个做袋装藕的制造商C也说：“我们自己是不会吃那种藕的。”这是当然的喽，看到乌黑得像垃圾一样的藕一瞬间变白的过程，只要是神志清醒的人就都不会吃。

　　饺子店的D老板、豆腐店的E老板也都这样说。

　　听说，我住的城市患遗传过敏性皮炎的孩子比起其他地方要多得多。我难道不应该为此承担几千分之一的责任吗？一想到这个问题，我便受到良心的谴责。

　　孩子们没有选择吃何种食物的权利。他们毫不犹豫地把父母端出来的东西吃进嘴里。

　　当然，我并没有犯法。我一直严格遵守国家制定的使用方法、标准和用量来使用添加剂，并且在产品标签上也做了明确标示。

　　但这样也抹不掉我的罪恶感。

　　虽然醒悟得比较晚，但既然已经“觉醒”，就不能再继续这样工作下去了。作为首席销售员，我拿着高薪，想到家人今后的生活，我的内心经过了一番挣扎，但最终我还是无法违背自己的良心。

　　于是第二天，我辞去了工作。

食品添加剂是“敌人”吗

　　其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。

　　我前一阵去出差。要早上5点从家里出发，乘坐7点的飞机。因为没有时间吃早饭，上飞机前我就在机场买了三明治和咖啡。我一边吃，一边数那个三明治里使用了多少种添加剂。结果有30多种。

　　午饭也是在行程中吃的。想到必须补充点营养，于是就挑了一份菜比较多的便当。算起来，也加入了近40种添加剂。

　　这样，光早上和中午，我一共摄取了70多种添加剂（包括重复的）。

　　可事实上我也得到了方便。

　　妻子不用4点钟就起来给我做早餐，而我也赶得上飞机，还不用空着肚子赶到演讲地点，工作也能够顺利进行。花不太高的价钱就可以轻松解决一顿饭。

　　现在我们的饮食生活变得如此丰富，无论何时何地，都能买到想吃的东西。正是由于食品加工的发达，我们才能够享受到这种“方便”。

　　促进食品加工发展的无疑就是食品添加剂。

　　过度使用添加剂确实是个问题。但是“食品添加剂=毒害”这样一刀切的话，解决不了任何问题。仔细想来，我们实际上很早以前就已经和添加剂打交道了。

　　比如，日本有在婚礼上送客人红白馒头的习惯，红馒头就是用食红染成的。如果不能使用食红这种添加剂，吃红白馒头的习俗也就不能保留下来了。

　　此外，做馒头的发酵粉小苏打也是添加剂。凝固魔芋用的氢氧化钙也是添加剂……

　　抹杀添加剂带给我们的好处和“恩惠”，一味地吓唬人，是没有任何意义的。

　　不应该单纯地把添加剂作为敌人加以拒绝，而要想想如何与其打交道、如何面对它，自己所能接受的程度。

　　这才是关键。

　　什么是食品添加剂？科学家可能会这样解释：“在食品制造过程中和在以加工或保存为目的的过程中，通过添加、混合、浸润及其他方法，使用于食品里的东西，其作用是……”

　　但是我的解释很简单，“食品添加剂就是厨房里所没有的东西”。

　　厨房里有酱油、砂糖、盐、醋等基本调味料。可能也有化学调味料（谷氨酸钠），此外像是添加剂的东西就是小苏打、发酵粉之类的了。如果是自己腌咸菜，可能还有给萝卜咸菜上色的栀子色素。但是，没有人会用防腐剂山梨酸，也不会用苯甲酸、增稠剂、胭脂红、亚硝酸钠和多聚磷酸盐。

　　凡是厨房里没有的东西、想象不到的东西，就是食品添加剂。

　　这样，在挑选食品时，尽量不选择含有很多“厨房里没有的东西”的，自然而然就能够买到添加剂少的食品。

　　而同时，我还想对制造商说“不要纵容无添加食品”。

　　“因为是无添加的，味道差一点也没有关系。”

　　“很快会腐烂也没关系。”

　　这样的食品，我是不能忍受的。既然是食品，当然就应该好吃。

　　不用添加剂时，口感、保鲜等就需要靠时间和智慧来弥补。个人手法、熟练的程度、经验及手艺人直觉的不同，会做出各种不同的味道。但不管怎么样，我们要把无添加的食品做得好吃。

　　这和烹饪的规则是一样的。

　　在这个消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。消费者要想真正避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。

与食品添加剂和平相处的五个要点

　　（1）仔细看好“背面”再买——从手腕开始练起

　　在超市买东西的时候，有多少人会看“背面”？

　　不管怎样，“首先从手腕开始练起。”

　　我经常这样说，希望大家买东西的时候，务必养成翻过来看“背面”的习惯。

　　然后，依据“厨房里没有的东西=食品添加剂”这一公式，尽量买含“厨房里没有的东西”少的食品。

　　当然，要找到一点不含“厨房里没有的东西”的食品是不可能的。但是，要找到所含数量少的食品，还是可能的。

　　以袋装蔬菜为例。

　　有的在配料表里只写有蔬菜的名字，还有的写有漂白剂、pH调整剂、抗氧化剂等添加剂的名称。看了“背面”再买和不看就买，区别还是很大的。

　　这样，就算没有关于添加剂毒性的相关知识，也能够挑选到安全性高的食品。

　　（2）选择加工度低的食品——时间和添加剂，你选哪一个

　　买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。

　　以米饭为例。

　　自己买来米，用家里的电饭煲煮的话，添加剂为0。

　　要加工成冷冻肉饭或饭团，需要加进调味料（氨基酸等）、甘氨酸等添加剂。

　　如果没有时间自己做饭，也不要轻易地依赖最终产品（冷冻肉饭或饭团），而是选择中间阶段---装在袋子里的米饭，再花点工夫自己稍作加工。

　　蔬菜也是一样。

　　新鲜蔬菜是没有添加剂的，但是切好了的蔬菜和袋装沙拉当中，会用到次亚氯酸钠来杀菌。

　　袋装盖浇饭加工度更高，它里面含有化学调味料、蛋白水解物、增稠多糖类、着色剂、酸味剂等更多的添加剂。

　　我不是说加工度高的食品绝对不能食用。偶尔吃一两次也没什么问题。只是，我建议大家不要频繁地食用，平常尽量自己动手做，实在不行的时候再买现成的。

　　你是选择花点工夫呢，还是选择添加剂？希望大家仔细考虑清楚后再做决定。

　　加工度越高，添加剂也就越多。

　　（3）“知道”了以后再吃——反省了才能决心自己动手做饭

　　这与第一个要点里所说的内容相关，希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。

　　比方说，如果你今天很忙，决定用蒸煮袋（软罐头食品的一种包装形式）的麻婆豆腐做饭，再配上现成的土豆沙拉。

　　看了标示，我们就会知道，从这些饭菜中会摄取到几种添加剂。仅做到清楚地知道吃进了什么，就会产生这种反省。

　　反省有三层意思。

　　第一层是“我偷懒了，对不起”，第二层是“让你们吃进了添加剂，对不起”，第三层是“我亵渎了食物的尊严，对不起”。

　　有了这样的愧疚之情，接下来才会想到要让家人吃上自己亲手做的饭菜。

　　“根本不可能全部亲手做。”

　　“没有时间，完全不可能。”

　　每当我说到添加剂的时候，经常会听到这些声音。

　　在如今这样一个时代，完全不依赖添加剂，全部亲手做确实有些困难，偶尔使用这些东西也是没办法的事。

　　但是，如果知道了自己正在吃些什么的话，就一定会对家里人及自己产生歉疚的心情。即便不是很清楚食品添加剂的毒性及危害，但只要知道自己今天家里人吃进嘴里的加工食品里含有添加剂，就一定会产生一种要亲手制作的冲动。这周有三天都依赖加工食品了，剩下的几天要亲手做——大家是不是会这样想呢？

　　所以，不要说“根本不可能全部亲手做”这种话，用一周的时间试试看。

　　（4）不要贪便宜——便宜是有原因的

　　超市打价格战，仅通过省去中间商佣金的方法，商品价格不会便宜到两三成。在价格战的背后，有像我这样的人以及食品加工业者在暗中活动。

　　如果有厂商对我们说，香肠以前都卖398日元，明天起想卖298日元，那我们的工作就是在不改变利润的前提下，做出298日元的东西。也就是降低对原材料的要求，使用添加剂做出“相应的产品”。

　　但是，对于这种“相应的产品”，消费者只会看价钱，觉得“这么便宜，真走运”，就买走了。

　　就连卖的水也是这样。海洋深层水、活性水、离子交换水……太复杂了，普通消费者根本不知道挑选哪种好。

　　这里希望大家注意，那些卖得便宜的水，只是把自来水通过机器净化，强行加入矿物质而制成的。

　　当然，把自来水净化后出售不是不行，但是不应该让消费者误认为那是“天然矿泉水”。就我个人而言，与其喝这样强行加入矿物质的水，还不如喝未经过加热处理的天然水。其中富含的矿物质极其珍贵，是人工做不出来的。

　　便宜是有原因的。这一点请务必牢记在心。

　　（5）具有“简单的怀疑”精神——与添加剂打交道的开始

　　我曾反复说过，首先要具有“简单的怀疑”精神——这是与添加剂打交道、挑选加工食品的第一步。

　　“为什么颜色这么漂亮？”

　　“为什么这么便宜？”

　　“为什么这种袋装沙拉一直不会蔫？”

　　“为什么奶精在店里是随便取用的？”

　　“说这是一种只用米做成的酒，难道现在喝的酒不是只用米做的吗？”

　　具有这种“简单的怀疑”精神是一切的开始。

　　对待农药问题，也是一样的。

　　超市里卖的一种胡萝卜，一袋三根、100日元一袋。

　　“为什么自然培育的蔬菜会这样整齐划一呢？”

　　究竟有多少人具有这种“简单的怀疑”精神呢？三根胡萝卜大小、形状、颜色完全相同，重量也几乎一样——要培育出这种“标准样品”的胡萝卜，要使用大量的农药和化学肥料。

　　不管怎么说，具备了这种“简单的怀疑”精神之后，在挑选加工食品的时候，务必翻过来看看“背面”，真相自然而然就会出现。

　　摘自《食品真相大揭秘》[日]安部司著 李波译 天津教育出版社出版