肉的老嫩是因其纤维而定，牛肉比猪肉、鱼肉的肉质老且韧。
　　牛肉的切法：

　　切牛肉的时候，应先用刀背拍松牛肉，再逆着牛肉的纹理，将其纤维切断，以便烹煮后的牛肉口感松散，不会觉得难以嚼烂。

　　猪肉的切法：

　　猪肉比牛肉的肉质还嫩，但比鱼肉老，不论是煮老，还是煮嫩，都可以入口。

　　为了让猪肉更加爽滑，应顺着猪肉的纹理切，切出的肉片口感会嫩滑爽口，不会松散成肉碎。

　　鱼肉的切法：

　　鱼肉是最嫩滑的肉类，可以横切、斜切和顺切，不过鱼肉中有骨刺，尤其逆切时，很容易切断鱼肉中的鱼刺，吃时很容易卡着喉咙。为了避免被鱼刺卡喉，应顺着鱼肉的纹理入刀，就是往鱼尾处的方向斜切，切好的鱼肉烹煮时不易碎烂，也不会切断鱼刺，造成卡喉现象。