央视一套《生活早参考》2012年3月26日播出节目《零风险，有多远？》，以下为节目实录：

　　近年来，全球范围内食品安全事件频发，食品安全问题成为国内外共同的难题。在百姓的期待中，我国政府全面加大了食品安全管理的力度，于2010年成立了国务院食品安全委员会，于2011年设立了国家食品安全风险评估中心，专门处理食品安全事务，为把食品安全风险控制在不危害民众健康的水平而积极努力。

　　“食安委”是做什么的？

　　孟盛楠：食品安全做到零风险，可能吗？针对于今天这样一个问题，我们请到了国务院食品安全办监督检查司副司长于军，也是今年3.15晚会上的发言人；同时要请出的是资深媒体人、本期节目的媒体观察员曹保印。

　　高潮东：食安办首次作为3.15的主办方之一，大家对这个机构非常好奇，您能不能给我们介绍一下它的组成，它主要是干什么的？

　　于军：按照《食品安全法》的规定，在2010年的2月国务院就成立了食品安全委员会，作为高层次议事协调机构，加强对食品安全工作的统一领导，委员会主任由国务院副总理李克强同志担任，回良玉副总理、王歧山副总理分别担任委员会副主任。委员会共有20个成员单位，主要包括中宣部、中央政法委、工信部、农业部、商务部、卫生部以及工商总局、质检总局、食品药品监管局等等。

　　简单地说，食安委的主要职责是：分析食品安全形势，研究部署、统筹指导食品安全工作；提出食品安全监管的重大政策措施；督促落实食品安全监管责任。国务院食品安全办作为食安委的办事机构，主要承担食安委的日常工作，职责主要定位在“监督、指导、协调”6个字上。

　　高潮东：今天于司长来了，我们非常高兴。希望今天我们能够坦诚相待。我们特别设置了几个比较尖锐的问题，希望于司长能够给我们一个严谨的回答，您接受这个挑战吗？

　　于军：好，没问题。

　　孟盛楠：食安办我理解就是让咱老百姓能够放放心吃东西的这么一个地方，是我们老百姓食品安全的一个依托。我想问问保印，你作为媒体观察员，之前有没有听说过食安办这样一个机构？

　　曹保印：说实话，食安办，包括食品安全委员会成立以来，媒体也高度关注，媒体和公众都寄予了高度期望，希望它的横空出世能够解决大家非常担心的食品安全问题，今天既然司长来了，我也有满肚子的话想向他提问。

　　高潮东：第一个问题，观众肯定也都很想知道，现在食品安全老出事，作为食安办领导，您都知道吗？

　　于军：从主持人的问题里我就能听出来，主持人和一些观众对政府部门存在误解，认为政府部门不作为，导致食品安全天天出事。这里我要说，政府各部门对食品安全工作非常重视、非常负责，除了日常管理工作外，每个部门都拨出了专门力量负责应急事件处理。

　　就我们食品安全办而言，我们建立了24小时食品安全舆情监测机制，委托专业机构对网络上反映的各类食品安全舆情进行不间断搜索，大到主流媒体报道，小到网友博客、微博消息，属于食品安全事件的消息，随时通过手机短信报告我们。可以说，网络上反映的食品安全信息，我们基本上都能在第一时间得知，经初步核实后，都会立即督促有关地方、部门去核查处理。

　　高潮东：那为什么很多问题都是媒体先发现，而监管查处好象总在媒体报道之后？

　　于军：实际上并不是这样的。我拿一组数据来说明，去年6月到今年1月，8个月中，我们监测到各类媒体报道的有效新闻总数为13071条，其中59%是政府主动发布的新闻，12%是消费者投诉举报的信息，7%是评论杂谈提到的，5%是记者暗访披露报道，还有2%是企业自己发布的。所以从这几个数字我们也能看到，政府在发现食品安全事件或者查处食品安全事件这方面，还是占绝大多数。

　　食安委眼中的食品安全现状？

　　曹保印：我有一个问题想问一下司长，今年全国两会期间，我注意到一个报道，说农业部一位领导对记者说，“喝有些可能会致癌物质的牛奶你得喝几吨、得喝几年才可以，这个问题都是你们媒体炒出来的。”对于这种观点我不知道司长怎么评价？

　　于军：从我个人角度来讲，对于媒体报道食品安全事件是非常欢迎的，因为食品安全工作是一个全社会性的工作，不光是靠政府部门加强监管来解决，也要靠我们的企业、行业自律，同时也要发挥媒体和群众对食品安全的监督作用。这样我们的食品安全工作才有可能做得更好。

　　但是对于说媒体如何报道这些食品安全案件，我有一个希望，希望媒体能够更客观、更科学地去报道，如果仅仅是为了吸引眼球而去报道的话……

　　高潮东：标题党。

　　于军：对，您说的非常对。我也听说过这个词，叫“标题党”。不管什么食物一发现有害物质，就认为是毒或是癌。这样就很容易造成老百姓的恐慌，因为大家就感觉我不管吃了多少，只要是吃了含有这种物质的东西，就一定能致癌。实际上有一个量的问题。

　　VCR：2011年食品安全重点整治门类有：乳制品、食用油、保健食品、酒类、鲜肉、肉制品、食品添加剂。3月2日，2012食品安全重点工作安排刚刚公布，其中除“继续深化乳制品、食用油、肉类、酒类、食品添加剂、保健食品综合治理”之外，又新增了重点场所食品安全专项整治，农药兽药残留专项整治，畜禽屠宰、调味品、餐具以及食品包装材料等专项整治，范围进一步扩大。

　　高潮东：我觉得看完这个短片之后，可以有两层解释。第一是食安办确实做了很多工作，而且卓有成效；另外也从侧面反映出我们的食品安全还存在很多问题，为什么总有问题？

　　于军：问题的产生不是一天两天，问题的解决也不可能一蹴而就。我们国家人口众多，又是发展中国家，同时还是食品的生产和消费大国。解决食品安全问题需要一个较长的过程，主要原因一是食品产业发展很快，但门槛低、分布散、规模小；二是从业人员素质参差不齐，企业主体责任落实不够，行业诚信道德体系建设滞后；三是相对于食品产业的高速发展和食品消费结构的快速转变，安全监管能力未能及时跟上；四是食品安全违法犯罪成本不高，惩戒威慑力度仍需加大。这一问题，在刚刚通过的《刑法修正案(八)》得到了改进。

　　事实上，美国等发达国家的食品安全也经历了由乱到治，从安全事件频发到基本得到遏制的过程。

　　高潮东：即使美国现在是“治”，也经常会出事儿，群体性的事件也出过。

　　于军：去年的7月份，美国就发生了李斯特菌污染香瓜的事件。通过媒体报道我们看到的结果是，共有146人因为吃了被污染的香瓜导致中毒，其中30人死亡。另外德国在去年5月份发生了“芽菜”事件，当时被认为是进口黄瓜遭出血性大肠杆菌污染，最后结论被污染的是芽菜，这导致了四千多人食用后被感染，死亡47人。

　　像这些发达国家，他们的食品安全水平我们认为相对来讲比较高的，他们还发生了这么严重的食品安全事件，如果按照我们国家的分类，这都属于特别重大的食品安全事故。所以我们也能看到，食品安全不存在绝对的“零风险”，它是我们全世界面临的一个共同难题。

　　高潮东：对，食品安全是一个世界性的问题。我们在年终检测的时候，比如说对所有食品进行抽查，最后得出一个合格率，合格率往往在95%以上，大众的感受却不是这样。

　　曹保印：其实这些数据的打架不仅仅体现在食品领域。比如环境监测，你看PM2.5发布以后，当地百姓也觉得不对。还有一些城市幸福指数发表以后，老百姓也觉得不对。数据和民众的感受之间，差距是必然存在的。

　　很重要的一点是，当你统计这个数据时，整个发布机制和过程是不是完全公开透明，你采集的数据是不是比较大范围的，数据采集是政府部门采集还是政府部门、第三方共同采集的，这都造成了公众的心理落差。其实政府部门需要做的应该是正视这种落差，并做出合理解释与说明，那么公众自然就会理解。

　　每个国家的食品安全过程都有一个形成的历史，比如我们从改革开放之前的吃不上到能够吃得上，再到吃得饱，现在是要吃得好，再到希望一种零风险等等，其实它是随着民众生活水平不断提高，对于安全、对于幸福感这些期望值也在不断提高。

　　于军：首先，食品安全领域的确存在不少问题，新闻媒体、互联网也多有报道和反映。总体来看，这些报道可以分为两类，一些是客观反映存在的问题，如瘦肉精、染色馒头等；还有的则是夸大其辞或没有事实依据，如对圣元奶粉、皮革奶、牛肉膏等问题的报道，最后经核查属夸大或不实。这样的一些报道短时期内集中出现，容易产生放大效应，群众看了以后往往都会信以为真、焦虑担忧，也自然会有“还有什么敢吃的”的想法。但实际上我们现在政府每年都会对食品进行风险监测，我们食品安全的合格率还是很有保障的，也是总体稳定的。

　　食品安全直接关系人的身体健康，人人关心，“燃点”很低。人们看到形形色色、或真或假的各种信息，对食品安全存在担忧是可以理解的。但是应当看到，我国当前的食品安全总体上是有保障的，这样讲绝不是掩盖矛盾、粉饰太平。全国13亿多人口每天消耗200万吨粮食、蔬菜、肉类等食品，共有食品生产企业40多万家、食品经营主体323万家、餐饮单位210万家、农牧渔民2亿多户，小作坊、小摊贩、小餐饮更是数量巨大。食品安全事件虽时有发生，但与如此庞大的食品及生产经营者规模相比，所占比例是很小的，食品安全形势总体是稳定的。如果把一些点上的、个别的问题串起来，说成是整体性、普遍性的问题，是不准确、不客观的。事实上，世界卫生组织、联合国粮农组织等国际机构都对我国在食品安全方面取得的成就给予高度评价。我国国民人均期望寿命值越来越高，已超过73岁，居发展中国家前列，一些地区甚至达到发达国家水平，这在相当程度上也要归功于我国食品保障和安全水平的不断提高。因为如果食品安全状况很差、大范围食源性疾病多发频发，是很难取得这一成就的。

　　高潮东：那国外的一些数据您了解吗？比如西方发达国家，他们食品安全的比例大概是多少？

　　于军：我们可以从背景情况来做一些分析。一个国家的食品安全水平是和这个国家的经济社会发展状况密切相关的。我国食品产业发展非常快，现在食品生产经营企业已经有1090万家了，但是门槛又低，规模也小，小作坊、小摊贩、小餐饮数量巨大；种植养殖环节也是小、散问题突出。我们生产加工这个环节的食品生产企业80%都是十人以下的小企业，像生猪养殖户，在美国总共有7万家，我们国家是6700万家，我们差不多是美国的将近一千倍，所以作为管理部门也很头疼。美国养殖规模在500头以上养殖户提供的生猪出栏量占全国的96.6%，我国养殖规模在500头以上养殖户提供的生猪出栏量仅占全国的31.5% ；美国4家大型肉类企业所占市场份额超过90%，我国排名在前10位的企业所占份额不到10%。生产经营者规模偏小、数量庞大、高度分散，给食品生产质量安全管理和食品安全监管带来了很大困难。

　　高潮东：任重而道远。

　　孟盛楠：的确。于司长说的这些，可能您今天不在这儿说，老百姓们真的不知道。我们只会去市场上买这个食品，买我们认为是价廉物美的食品。所以老百姓可能还得求助于咱们食安办，能不能从源头上杜绝一些这些小型的或者说不符合生产的企业，让他们别把这些有问题的食品送上货架，我们不就吃不着了吗？

　　高潮东：对，她说的是一个布局的问题。

　　于军：实际上我们一直在积极努力。因为我们国家的经济发展状况就是这样的，现在没有法律规定说不允许农民个人养猪、个人养牛，这是他的权利。但是我们现在想一些办法，比如能不能把他们集中起来，成立农业合作社，来对它加以规范。

　　高潮东：这个概念非常好，实际上对农民也是一种保护。

　　于军：实际上在我国很多省份，有关部门也在积极推广这种方式。另外去年我们专门对乳制品生产企业、对整个行业进行了清理整顿，重新审核这些企业的许可证，发现达不到食品安全水平的，就不再审核通过。

　　孟盛楠：所以食安办也可以说行之有效地做了一些事情，推行了一些新政。

　　于军：我们国家现行的食品安全监管体制是以这个分段监管为主、品种监管为辅这样一种模式，涉及到食品安全监管的部门也非常多。食安办成立以来，我们对大家反映的监管交叉或是监管空白这些问题做出了梳理，把几个监管部门的力量逐步形成了一个合力，从而也提高了食品安全监管的力度。

　　食品安全风险评估中心有什么功能？

　　高潮东：食安委可以从行政层面加强监管工作，但是我们在食品安全监管中还需要很多技术性支持，由哪个机构来做呢？由卫生部牵头，我们国家建立了一个国家食品安全风险评估中心。

　　VCR：作为深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》的一项重大举措，国家食品安全风险评估中心于2011年10月挂牌成立。该中心是负责食品安全风险评估的国家级技术机构，承担着国家食品安全风险评估、检测、预警、交流和食品安全标准等技术支持工作。

　　孟盛楠：可能对于很多老百姓来说，它还是个新鲜事物，所以我们请到了两位嘉宾继续跟我们聊聊，风险评估中心到底是做什么用的，有请国家食品安全风险评估中心党委书记侯培森，还有国家食品安全风险评估中心专家吴永宁教授。

　　侯培森：国家食品安全风险评估中心的成立是在政府高度重视食品安全的这个前提下一个具体举措，主要承担食品安全风险监测、风险评估、风险交流和食品安全标准制修订的职责。现在我们是在处于一种边建设边工作的状态。

　　高潮东：前一阵子沸沸扬扬的苏泊尔锰超标事件，后来是风险交流中心给出了检验结果。我们来看一个片子——

　　VCR:2月中旬，有媒体报道，苏泊尔不锈钢炊具不合格，锰含量高出国标将近四倍，公众担心炊具中的锰会随食物迁移到体内，影响身体健康。针对这一事件，国家食品安全风险评估中心立即组织专家展开相关检测，进行风险评估。只用了短短两天，评估结果便公之于众。在评估风险中心组织的交流会上，专家告知公众，锰是人体必须的微量元素，炊具中迁移出的锰数量远低于正常食物摄入的锰，不会危害身体健康。

　　高潮东：我觉得风险评估中心在介入苏泊尔事件的时候，主要是向大家澄清了一件事，那就是苏泊尔炊具的锰超标，和我们身体内部的锰迁移是两回事。具体怎么解释呢？

　　侯培森：事实上大家最关心的是这个锅的质量问题和我们的健康有什么关系，这就要进行一个风险评估。于是我们进行了严格检测，看看在特殊情况下它迁徙出来的锰会不会过量；同时我们还查阅了国内外大量资料，最后的结论是：它并未超过我们的限量规定。

　　VCR:针对炊具锰超标的风险评估问题，记者特地采访了当时主持这项工作的中国工程院院士陈君石先生。

　　陈君石：国家食品安全风险评估中心在市场上采集了一批有代表性的不锈钢炊具样品，并做了科学实验。实验条件非常苛刻：把这些炊具用4%的醋泡24小时再加热，目的是如果有锰从不锈钢锅里迁移出来，让它达到最大的量。就是通过这样一个极端状况的迁移试验来测定。

　　我们假定人一日三餐都用这样的不锈钢锅做饭，每人每天吃三公斤食物，这都是比较极端的设定。在这种极端状况下，每人每天从这个炊具里最大可能吃进人体的锰是1毫克。那么我们从一日三餐正常的食物中吃进去的锰是多少呢？大概是6点多毫克，从水里又能吃进去0.2毫克左右。所以数据表明，从不锈钢炊具所可能迁移出的锰进入人体的量仅仅是占我们正常一日三餐摄入锰的量很少一部分。

　　VCR：专家还强调，产品质量标准和食品安全标准完全是两回事，不能简单地认为质量不合格的产品就必然危害健康。

　　曹保印：为什么不把这些常识更多地告诉公众呢？如果你通过有效的手段传递出去，即便被一些媒体炒作，公众自己也会有一个判断，有了这种常识，公众会不信谣、不传谣，甚至主动出来辟谣。

　　侯培森：对。我觉得你说的这个非常好。这就是一个风险交流的问题。风险交流是目前最薄弱的环节，如今食品安全稳步提升，但消费者感觉没有信心，其中一个原因也是风险交流缺位或不足造成的。风险交流是国家风险评估中心的一项重要职责，也是我们的重点工作，交流工作主要帮助解读国家政策和标准，从而使得更好理解和更好的执行，宣传食品安全知识，回应消费者担心，进行解疑释惑。

　　高潮东：风险交流主要是跟谁在交流，跟媒体吗？

　　侯培森：对。包括媒体、公众、食品行业界，还有其他的政府部门。

　　高潮东：也可以从另外一个侧面反映出原来我们交流的不够，对不对？

　　侯培森：对。

　　高潮东：那现在呢？

　　侯培森：食品安全的风险交流是我们这个新成立的食品安全风险评估中心重要工作内容之一。过去这方面是比较薄弱的，今后我们想加强这方面的工作，及时地开展这种交流。我们要建立这样的专门机构，配备专门人员。

　　吴永宁：食品安全在全球通用的有一个叫风险分析的框架，分三块：第一块是基于科学的风险评估，第二块是基于政策的风险管理，第三块就是基于沟通的风险交流。

　　高潮东：我还有一个担心，咱们这个风险评估中心是国家倡导成立的对吧？我们可以说从根本上是代表国家的利益，与此同时，怎么能够保证我们像第三方的权威机构一样客观公正呢？

　　陈君石：很多老百姓都习惯听的一个名词，叫“第三方”。应该强调我们的风险评估工作完全是中立的，是根据科学的数据来独立进行评估，不受任何其他政治、经济、文化的影响。

　　食品安全零风险可能实现吗？

　　孟盛楠：有了监测、评估功能，食品安全就建立在科学基础了，是不是离零风险就不远了？

　　吴永宁：很多人说食品安全是涉及生命的，我们要不惜一切代价，用社会上的说法，那就是“零风险”。但是社会上真有“零风险”的事吗？打个比方：飞机永远不坠毁。车祸永远不发生……人出生在这个社会当中就会面临着风险，所以说“零风险”是理想状态。如果要说实话，那么科学的说法就是说把风险控制在可接受的范围之内。

　　高潮东：关键是什么叫做“可接受”？

　　陈君石：如何来判定“可接受”，谁来判定呢？无论是在国际上还是现在在国内，都有一套已经很成熟的程序来进行食品安全的风险评估。

　　举一个比较贴近老百姓的例子来讲，就是北京烤鸭的皮里有响当当的人的致癌物，多环芳烃，这个是非常确定的事情。要做风险评估的时候，我们就必须把烤鸭的皮肉样品都送到实验室去检测，通过检测我们掌握到，烤鸭皮确实有多环芳烃致癌物，而肉里几乎没有。同时我们要根据每人每天吃多少烤鸭、其中的皮又占多少……尽管人们不是天天吃烤鸭，但我们在风险评估当中做最保守预估，我们假定人们天天吃烤鸭，在这种情况之下，来科学定量评估烤鸭皮里的致癌物对健康的风险有多少。最后可以作出结论，对于增加癌症的发生几率是微不足道的。所以我们认为烤鸭所带来的健康风险属于“可接受”的。

　　高潮东：在这儿请教一下侯书记，我们现在在食品安全上出现了这么多的问题，您觉得是为什么呢？

　　侯培森：我们现在的媒体也很发达，各种检测技术也很发达，所以很快就能够发现食品安全问题，并且迅速曝光。所以工作越做得细，可能一段时间里曝光的问题还会多一些。尤其近几年来党和政府对食品安全非常关注，投入了大量人力、物力资源，应当说我们食品安全的水平整体在提升。

　　孟盛楠：无论是风险评估还是风险交流，包括对媒体进行食品安全知识的普及，受到这份福祉的都是咱老百姓。我们知道的多了，其实吃东西也就更安心了。问题就在疑虑上，解决疑虑，需要我们共同联手，公开和透明最重要。

　　高潮东：食品安全不仅需要监管、需要预警、需要政府部门重拳出击，它更需要企业诚信、需要人人对自己的健康负责，需要全社会参与。