鲜香菇的品质，主要从大小、形状、菌帽的厚度、色泽、香气、有无虫害等方面鉴别。

　　用水润湿而发黑的，或过干的，用手一摁就破碎的，品质不好。

　　干香菇从以下各方面鉴别：
　　
　　①品质整齐：同一规格的大小一致，如有混合的，好的要占多数。
　　
　　②香气：香菇特有的香气大的好。
　　
　　③干燥：水分含量在13%以下的好。
　　
　　④重量：与蘑菇的容积对比，重量大的好。
　　
　　⑤菌柄的形状：菌柄比较短，根小的好。
　　
　　⑥菌褶的形状与色泽：菌槽整齐，没有缺陷，淡黄色至乳白色的
好。
　　
　　⑦菌帽的形状与色泽：肉厚，不全开启，呈半圆形或圆形而整齐
的好。要具有香菇特有的色泽，以鲜明的为好。
　　
　　⑧霉菌：生长霉菌的品质不好。