广西新闻网记者 蒙晓喻 通讯员 欧利辉 文/图

　　近日，全国食品安全师广西首期培训班在南宁开班，首批学员19名，当中大部分是来自餐饮企业的中高层管理人员。学员们都反映，食品安全成为消费者日益关注的公共问题，也成为影响餐饮企业发展的重要因素

　　专家

　　安全师不仅是检查农药残留

　　“食品安全师”这个词对于大部分人来说比较陌生，即便是餐饮业内知道的人也不多。伴随着国家《食品安全法》出台，食品安全师应运而生，最早于2005年开始在北京、上海、广州、深圳推行。广西首批学员培训班今年11月12日正式开班。

　　11月16日上午，记者来到广西电信职工培训中心，中国食品工业协会注册培训师李乃军说，食品安全师的工作其实很复杂，没接触过的人很多一时理解不了。因此，他用了一个案例形象说明。

　　2006年“福寿螺事件”轰动一时，当时在北京、广州等多个城市爆出消费者因为食用餐馆的福寿螺，患上“广州管圆线虫病”。出事餐馆因此赔偿消费者上百万元，损失的除了金钱还有信誉，直至今日，出事企业为了重树形象还在努力。

　　“即便有食品安全师，如果他们只是单纯地检查食品原料卫生情况，也不能防止寄生虫病发生。”李乃军说，食品安全师的工作是要建立一整套监督体系，对福寿螺的来源、包括来源地的环境都要详细了解。

　　除此之外，食品安全师还应在餐馆推出新菜前针对原材料的特点、其营养成分进行分析，从而评估这道菜的食品安全风险，并决定其烹饪方式。之后，还要对厨房的烹饪过程进行跟踪监督。这样一来，就尽可能将风险性降到最低。即便事故发生也可以第一时间查出原因，不至于停业几个月以致损失惨重。

　　说到食品安全，普通消费者还会联想到添加剂、潲水油、农药残留等许多食品安全事件。食品安全师就是要为企业把关，把这些不合格食品在销售出去之前剔除出来，杜绝食品安全事件的发生。  

　　据记者了解，培训班上，食品安全师还需要掌握食品安全控制体系、食品安全政策与标准几大部分。  

　　老板

　　照章程操作还是问题频出

　　本次首批参加培训的学员分别来自南宁市的餐饮企业、食品加工企业，以及学校应届毕业生。南宁市华华火锅连锁店的营运经理胡中贵是首期学习班的班长，她向培训老师提了许多实际问题。

　　“按照规定，原材料采购必须索证。那我们有时候采购回一头猪，一家店用不完，分两三家店一起用。可是发票、证据只有一份，顾得了一家顾不了另一家，怎么办呢？”胡中贵向专家提问道。她说：即便采购所需的证件手续都齐全，但难保供应商偶尔出现什么问题，最后却又要算到餐馆的头上。

　　另外如蔬菜农药残留问题，照规矩泡了水仍去不了怎么办；还有熟食在运输过程中被污染怎么办等等，虽然有相关证照，但照样有安全隐患等问题。这些都是学员们关心的，看似七零八碎的小事，但每一条都关系食品卫生安全。

　　记者在南宁园湖路一家桂菜餐厅后厨里，见识过整个环节的复杂。一进门，有关于员工卫生的条例贴在显眼位置，白案、红案、烧卤、冰柜储藏等各处，都贴着详细的规则。细致到各岗位人员的责任，以及什么人不能进厨房、什么人不能出厨房。在餐馆的仓库也有详细的包括进货记录以及店内支取消耗情况等。

　　但是餐饮行业涉及的环节实在太多，稍不留神就会出问题。一位不愿透露姓名的餐饮业内人士说，食品安全事件处罚得十分严厉，第一责任人即企业法人每天如踩在钢丝绳上提心吊胆，生怕突然发生什么事故，就“千年道行一朝丧”。  

　　“说句玩笑话，有时候想想压力这么大，不如老板让给别人做，我就只管经营。”这位业内人士说的虽是玩笑话，但也透露出作为经营者对食品安全事件的重视。  

　　现状

　　企业四处学习先进经验

　　南宁餐饮行业竞争压力大，不少餐厅酒楼开业不到一年就匆忙关张。经过大浪淘沙留下的，都是具有一定实力的老牌企业。记者了解到，一些老牌企业老板是厨师出身，最初可能只是简单大排档，但因为对菜品的味道、品质有所要求，因此赢得消费者的欢迎。但是管理单店和同时管理几家甚至十几家连锁店是完全不同的，记者在采访过程中了解到，随着企业规模的扩大，一些管理者逐渐感觉力不从心。

　　宏牛牛杂连锁店负责人韦南山说：“经营企业就好比拉马车，原本只有一匹马，前进的速度慢但是稳定，可是马匹越来越多，速度是快了，但驾驭也越来越难，稍有不慎就车毁人亡。”韦南山由一家大排档做到现在拥有8家分店，他每天在各店间穿梭，一刻不得闲。原料配送中心的建立迫在眉睫，但如何监管食品安全仍然是他的心中大石。

　　还有餐饮企业通过聘请神秘顾客，来改进店内服务。但是顾客的监督只能止步于厨房之外，食品安全问题如果是被顾客发现的，就为时已晚了。有的企业负责人则走出外地，向全国知名企业学习取经。但因为各餐饮企业的后厨都属于技术保密区域，同行之间很难入内交流，同样也只能学习到服务技巧，学不到核心。

　　另一些企业则是寻求与成熟的餐饮管理企业合作，绿岛时光负责人覃女士去年与香港某知名餐饮品牌达成合作关系。“这个品牌有二三十年历史，分店开到全国各地包括港澳地区，管理上相当严谨有序，各种监管系统很方便也很先进，让我看到了差距所在。”覃女士说，通过合作她学习到了许多管理模式，并且将这些模式运用于自己的企业当中。 

　　分析

　　食品安全师起步艰难

　　根据《中华人民共和国食品安全法》规定：食品生产经营企业应当建立并健全本单位食品安全管理制度，加强职工食品安全知识的培训，配备专职或兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品检验工作。食品安全师的职业资格培训与认证工作，正是落实《食品安全法》关于积极培养专业化人才队伍的举措之一。

　　但是刚刚起步，困难重重。黎爱东介绍，目前食品安全师是以自愿参加为主，而许多餐饮企业仍对此职业没有了解，即便是推广工作已经做到了门口，仍有不少企业对此拒绝。

　　毕先生经营的餐饮店在南宁经营已有5个年头，生意很好却一直都是单店经营。毕先生说：“我每天派信得过的采购员去买新鲜的菜，我每天在店盯着，利润不高风险不大。一旦多做几个店，我就难以顾及，太累了。”

　　说到建立监管流程系统，毕先生认为他一个人顶得上一个系统，凡事都不比亲力亲为来得有效。再说小店经营可周转资金不多，请多一个人手意味着一个月要多开支上千元，毕先生认为划不来。

　　另一方面，培训出食品安全师，建立起食品安全系统化流程需要投入大量人力、物力、财力，规模较大的企业才相对有能力投入，而中小企业财力有限，又不够重视，偏偏中小企业在市场上又占绝大比重，这也大大阻碍了推广。

　　黎爱东说，广西现在才启动食品安全师的培训工作，在全国范围来说，已是起步滞后，再加上社会整体对食品安全师这一职业的认同度也比较低，都给推广带来难度。