本报记者 潘晓娟
　　
　　 俗话说：“民以食为天”。饮食是满足人们基本生存的头等大事，可是如何吃得安全、吃得放心、吃得健康，却让人们颇费了许多心思。
　　 近几年来，在餐饮行业中发生了一些食品不卫生状况，诸如餐具消毒不严以及食物中毒等事件，也给餐饮企业敲响了警钟。“企业是食品安全第一责任人，保障餐饮食品安全必须从第一道防线抓起。”国家食品药品监督管理局范学慧司长日前在接受记者采访时指出，国家食品药品监督管理局制订出台了《餐饮服务食品安全操作规范》，这个操作规范对餐饮单位的人员管理、场所和设施配套以及原料采购、加工过程提出了明确、细致、具体的要求。自去年以来，国家食品药品监管系统联合国家商务部全面开展了餐饮服务食品安全建设，各地建设了一批示范店，示范街和示范县，通过这些示范点起到带动示范作用。与此同时，按照整治与规范并重的思路，国家也开展了小餐饮企业整治的示范工作。
　　 据了解，《餐饮服务食品安全操作规范》于今年8月份正式发布实施，它是餐饮服务单位新建、改建、扩建加工经营场所和卫生设施的主要依据，也是加工操作过程实施食品安全控制的实操性规范，对餐饮服务单位具有重要意义。为了更好地将政府法规落到实处，进一步保障食品安全，共同组建食品安全卫士，国家食品药品监督管理局高级研修学院与艺康公司近日联合设立了《餐饮服务食品安全操作规范》公益宣贯项目，该项目将对全国集体用餐单位和大型餐饮服务单位进行有针对性的培训，着重讲解从业人员个人卫生、加工布局设备设施、专间食品安全操作、清洁消毒和虫害控制等内容。预计在未来数月内将有500多家餐饮单位接受培训，数十万名餐饮顾客会有所受益。
　　 艺康全球资深副总裁、大中华区董事长兼总经理徐?宏在谈到食品安全的风险管理时指出，推动食品安全需要全社会共同的实践。传统定义上的食品安全风险包含了微生物、外来化学品以及过敏原等几个方面。除了传统的理念之外，还要考虑经济上的理念，即食品安全的有效期是多久、保存期限是多少、怎样控制操作流程等。对此，不同的国家有不同的法律要求，对进出口食品都会有一定的影响。最后就是意识形态上的风险，很多人由于认知的错误和理解上的不同会造成意识上的风险，比如关于有机、无机食品以及基因改良食品等，这些都属于意识形态上的食品安全。
　　 徐?宏介绍说，目前国际上比较通用的是食品安全目标理念，食品安全目标从源头开始算起，细致到具体的饮食材料加工过程乃至端到餐桌上的每一个环节，包括每经过一道加工处理方式是否会对餐饮食品造成风险都有据可查。具体的风险管理包含对风险进行评估和分析以及开展风险交流等，就是要用科学化的方式来做出最明确的判断，最终确保有效地远离风险。风险交流在国内这几年才慢慢地兴起，对于终端消费者来讲，如果没有很精确的科学知识为基础，在食品安全方面就很容易被误导。
　　 “食品安全操作规范的实施和执行对于终端消费者和餐饮企业来讲都是一件大事，使得餐饮食品安全能够得到有效的提高。”在顺峰酒店公司管理品控经理李平看来，规范使得餐饮行业的操作人员能够更加全面、系统地把握具体流程，确保操作人员在细节上更规范一些。由于餐饮企业参差不齐，对食品安全的认识也不尽相同。该规范的执行使得餐饮业员工有了一个更加明确的工作方向，他能够明确自己工作范围内的食品安全工作相关内容，在原材料的采购、原材料的存储保管、原材料的加工、原材料的运输过程以及成品的销售服务环节等都能够做到有的放矢。