瞿联军 卢书文

　　经营证照齐全、每餐菜品留样100克、专门设立消毒间、建立职工食堂意见簿……这是近日我们走访浏阳生物医药园时，在一家公司食堂看到的情景。经了解，这家由湘潭市文清餐饮管理有限公司经营的食堂，坚持“以人为本”的管理理念，从关心职工生活入手，切实关注职工食堂的食品卫生安全，并对食堂用餐安全进行了专项部署，确保公司员工吃上放心餐、健康餐、营养餐。

　　管理制度：筑起食品安全的“防火墙”

　　在食堂办公区，我们看到，墙壁上张贴着食堂卫生管理制度、食品采购管理制度、保洁员工作制度、库房管理制度、主管、班长、组长工作职责等。“餐饮是特殊行业，必须依靠有力制度来保障。”分管浏阳片区的总经理张钢军坦诚的说。

　　张总告诉我们，食堂每个员工都持有健康证，他本人也是考取了“食品安全管理员”合格证才出任总经理。为了让这些管理制度落实到位，他每周三都会召开行政会议，班长以上级别的主管必须参加，除汇报一周工作总结外，还要再三强调生产安全、食品安全工作，再根据需要对下周的工作进行安排调整。“行政会上提出的问题必须马上进行改进。”

　　为了让职工吃的舒心，他们还建立了“职工食堂意见簿”，广泛征集职工意见和建议，悉心调剂时令性的食品花样，荤素讲搭配，膳食讲营养，努力实现食物多样化，让职工精力充沛地投身于工作中。

　　在谈到如何落实这些制度时，张总说道：“奖惩分明。”当然，他们也是本着人性化的管理理念，首先对违反制度的员工进行谈话教育，如果第二次再犯，便在每月20号的全体员工会议上提出口头警告，若再犯，则按罚金标准扣除工资。“所有的食品安全问题都是可以预防的，出问题是人为疏忽。”餐饮安全涉及到很多细节，制定这些制度，就是让员工以“行为规范”为准绳，以“实施细则”为检验标准，一旦发现问题，及时总结整改。

　　原材料供应：握紧食品安全的“顶门栓”

　　近年来，“毒豆芽”、“墨汁粉条”、“地沟油”等事件层出不穷，对老百姓的身体健康与生命安全造成极大威胁。“原材料供应是关键。”张总说，他亲自负责采购，必须到持有卫生许可证的经营单位采购伙食物资，必须保证采购的食品原料新鲜，色、香、味正常。对进入食堂的米、面油、蔬菜等都要进行严格的检查和验收，拒绝“三无”食品及其它不符合食品卫生标准和要求的食品进入食堂，确保食品质量安全。

　　正说着，一年轻小伙走进办公室，向张总推销自家种的黄瓜。张总断然拒绝，他说，担心私家种植的农药残留物超标。一般来说，他都是到长沙的马王堆菜品市场进行采购，索票、索证。“品牌的东西还是要可靠一些。而且那里有一个化验室，有专人对食物的农药残留进行监测。去年在采购豆角时，一化验，残留物超标了，当即就退货了。”

　　在烹饪间，我们看到，食堂将粗加工车间进行细化，分成海鲜、肉类、蔬菜三个独立车间，并设立三个储存冰柜。“每个冰柜存放不同种类的菜品，这样能保证菜品安全。”张总说，食堂对食品安全有一套严格的监控程序，严格执行《食品卫生法》，将每餐菜品留样100克48小时，“我们承包这里三年来，没出过一次食品安全问题。”

　　边说着，张总边拿起一个土豆。“你们看，像土豆这样容易长芽的食物，在采购时，我们就会认真检查，有芽的坚决不要”。

　　卫生保洁：织牢食品安全的“防护网”

　　在就餐大厅，餐桌干净整洁，地面干燥不油腻，餐具在消毒柜里摆放得整整齐齐。“我们的食堂员工每年必须进行健康体检和卫生知识培训，取得健康合格证及卫生知识培训合格证后才能上岗。”

　　据张总介绍，为了给公司职工提供一个干净舒适的就餐环境，他们餐前饭后都会及时清扫，每天至少清扫四次。此外，每周都要进行一次彻底的卫生大扫除，做到不留死角。餐厅、操作间及库房等要经常开窗通风，防止细菌滋生。

　　他拿起一双筷子，“现在餐具消毒很关键，我们专门设立了消毒间。”在他的带领下，我们来到消毒车间，只见一台大型洗碗机正对餐具进行清洗，然后由工作人员放入消毒柜消毒。筷子还会蒸十分钟。“所有的餐具每顿饭只用一次，进行消毒处理后，再在下一顿饭时使用。”

　　张总的办公桌上放着一台监控器，能对食堂的烹饪间、就餐间、消毒间等进行实时监控。“只要在办公室，我的眼睛就是盯着这块屏幕。一天下来，眼睛都花了。但也只有这样，才能最大程度的保证职工的用餐安全。”除此以外，他们还采取随机调查、定期检查等方式，加强卫生安全监管工作。管理人员通过对食堂的冷拼间、灶间、加工间、面食间、消毒间、库房等场所环境卫生、食品存放、消毒流程、防蝇措施、消防安全等工作进行全面的监督检查，为职工用餐织牢“防护网”。来源湖南日报)